Tällaiset tavallisille ihmisille käsittämättömät ruoanlaittomenetelmät, kuten altistaminen nestetypelle, pakastaminen kuivajäällä ja pyöröhaihduttimien käyttö, vaikuttavat kosmisilta, mutta ne ovat molekyyliruokien perusta.
Ruoanlaittoprosessin muuttuminen taiteeksi voidaan turvallisesti liittää sellaiseen moderniin suuntaukseen kuin molekyylikeittiö. Gastronomiset maut muuttuvat, ja kulinaarinen muoti sanelee uudet pelisäännöt ravintoloille ja kokkeille, joissa todellinen kemia hallitsee. Se, että molekyylireseptit ovat valloittaneet maailman ja niistä on tullut valtavirta, osoittavat vuosittaiset luokitukset, jotka asettavat tämän alan tunnetut maestrot - Ferran Adrià ja Heston Blumenthal - ensimmäisiksi.
Molekyyliruokaruoat näyttävät vähintäänkin epätavallisilta, mikä usein johtaa kaikki ravintolavieraat suuttumukseen. Heidän jättämisjärjestyksensä voi rikkoa täysin hyväksyttyjä perinteitä. Tilatessaan sarjoja, gourmet-asiakkaat voivat saada jopa 30 erilaista koostumusta, joilla on kaikkein poikkeukselliset yhdistelmät ja suoritusmuoto. Konservatiiveille tämä lähestymistapa keittiöön ei ole vieläkään selvä. Klassisten kokkien ja monien kulinaaristen asiantuntijoiden mukaan molekyylikeittiö ei ole vain ajanhukkaa, vaan myös rahaa.
Molekyyliruokien perustajat näkevät sen uudena teknologisen vaiheen nykyaikaisen ruokakulttuurin kehityksessä, jonka luomiseen kemistit ovat koskettaneet. Kokit ovat kiinnostuneet siitä, millaisia kemiallisia prosesseja heidän pannuillaan tapahtuu ja miten niitä voidaan hallita. Edistyneimmät tässä suhteessa olivat Fat Duck -ravintolan englantilainen kokki Heston Blumenthal ja elBulli-ravintolassa työskentelevä espanjalainen maestro Ferran Adria. Luojat itse eivät halua käyttää termiä "molekulaarinen keittiö", selittäen tämän sillä, että heidän työnsä päätavoitteena on luoda täydellisempiä ruokia, riippumatta siitä, mitä teknisiä keinoja tähän prosessiin osallistui.
Lumoava nestemäisen typen sumu
Absoluuttisen turvallisuuden ja välittömän nestemäisen typen haihtumisen ansiosta on kätevää käyttää sitä molekyyliruokien pakastamiseen suoraan lautaselle ennen tarjoilua. Suosituin on vihreän teen tuoksuinen kalkkivaahto, joka muistuttaa kevyttä jäätelö- ja meringue-jälkiruokaa. Tämän mestariteoksen valtava etu on rasvan täydellinen puuttuminen. Vaikka nestemäisestä typestä tuli molekyylikokkien omaisuus vuosikymmen sitten, se löydettiin jo 1800-luvulla jäätelön valmistamiseksi.
Hiilidioksidijää
Toisin kuin tavanomaisessa pakastimessa, kuivajää voi jäädyttää ruoan tasaisesti ja on halvempaa kuin nestemäinen typpi. Perinteisessä keittiössä väkevää hiilidioksidia käytetään kuohuviinissä ja samppanjassa. Kuivan jään kuumentamisen sumu vaikuttaa makuhermoihin ja antaa sinun luoda minkä tahansa ilmapiirin ateriallesi.
Vaahtomaagia
Vaahtoavan mestariteoksen ammattinimi on "espuma", ja sen tulisi valmistaa kaikkien itseään kunnioittavien molekyyliruokien kokkien. Monimutkaisten manipulaatioiden tuloksena saadaan tuoksuva olemus, jolla on vähimmäispitoisuus rasvaa ja kaloreita, ja tuotteen maku säilyy puhtaassa muodossa. Espuma valmistetaan innokkaasti lihasta, erilaisista hedelmistä ja vihanneksista sekä pähkinöistä.
Yksi molekyyliruokien suosituimmista resepteistä on tullut yksinkertaisesta ja lapsuudesta lähtien rakastetusta Borodino-leivän mausta aromaattisella kasviöljyllä ja suolalla, joka tarjoillaan ilmavan vaahdon muodossa lusikalla. Koska kastikkeita voidaan pitää klassisen ranskalaisen keittiön perustana, espumeista on tullut evoluution löytö uuden sukupolven kevyt, herkkä ja painoton kastike.
Aineiden erottaminen sentrifugissa
Tuotteen kiinteiden ja nestemäisten komponenttien erottaminen näkyy paitsi molekyylikeittiössä myös tomaattipastan luomisessa ilman lämpökäsittelyä, mikä muuttaa maidon rasvapitoisuutta ja hunajan teollista erottamista hunajakennoista. Kutakin saatua ainetta, vaahto mukaan lukien, voidaan käyttää formulaatiossa. Rasvan erottaminen ruoasta antaa sille kevyemmän muodon ja rikkaamman maun.
Sous-vide-tyhjiökylpyn ihmeet
Vesihauteisen menetelmän piirre on tiukkaan tyhjiöpakkaukseen suljettujen astioiden pitkä kypsennysaika. Samanaikaisesti heikkenevä lämpötila ei ylitä 60 astetta ja sitä voidaan venyttää kolmen päivän ajan. Tämä lähestymistapa keksittiin jo 1800-luvulla, se antoi mahdollisuuden keskittyä makuun ja tehdä tekstuurista paksumpi ja mehukkaampi. Molekyyliruokaravintolat ostavat nimenomaan vesikylpyjä termostaateilla tähän tarkoitukseen.
Käyminen absoluuttinen
Erityisten transglutaminaasientsyymien avulla eri osien proteiinirakenteet sulautuvat. Tällä tavalla syntyvät kuuluisat rapupuikot, jotka koostuvat jalostetusta kalaaineesta surimista, soba-nuudeleista ja lääketieteessä näiden entsyymien vaikutuksesta verihyytymiä. Käymistuotteet ovat täysin turvallisia ja toimivat vain katalysaattorina tai luonnollisena liimana. Tuloksena on soijakastike ja kalakastike, ja molekyylikeittiössä kuuluisa puolimakrillivoileipä.
Konsentraatin vastaanottaminen pyöröhaihduttimesta
Lämpökäsittely klassisella haihdutuksella voi muuttaa dramaattisesti tuoreiden tuotteiden aromeja, joten pyöröhaihduttimen käytöstä rikasteen tuotannossa on tullut läpimurto molekyylikeittiössä. Tämän haihdutusmenetelmän tunnusmerkki on kylmän veden käyttö yhdistettynä matalaan paineeseen ja nesteellä täytetyn astian pyöriminen. Näin saadaan arvokas eteeristen öljyjen tiiviste, joka sisältää monenlaisia herkkuja ja tuoreita yrttejä.
Geelipallot ekstaasina makuhermoille
Erilaiset geeliastiat olivat ihmisille tuttuja kaukana molekyyliruokaa. Näitä ovat gelatiini ja agar. Mielenkiintoisinta oli kuitenkin luoda geelipalloja, jotka oli täytetty minkä tahansa maun syötävillä tiivisteillä. Samalla periaatteella, Neuvostoliiton aikoina, tehtiin väärennettyjä mustia ja punaisia kaviaareja. Molekyyliresepteissä ei kuitenkaan ole sijaa keinotekoisille makuille, joten käytetään kiloja gourmet-ruokia. Ravintolavieraille kuuman ja kylmän teen maistaminen samanaikaisesti voi tuntua ihmeeltä. Nestemäisten sijaan tässä käytetään erityisiä geelimäisiä aineita, joilla on erilainen tiheys ja maku aitoa teetä.
Hämmästyksen ja vilpittömän yllätyksen herättäminen aterioista on molekyylikeittiön päätehtävä. Tarjoilemalla tuttuja, yksinkertaisia ruokia ylellisessä ulkonäössä, kokit pyrkivät elvyttämään lapsuudesta kauan unohdetut makumuistit tai esittelemään minkä tahansa ihmiskunnan aikakauden keittiön vaahdon, geelin tai vaahdon muodossa.
