Molekyylit, atomit, kemia, tiede. Nämä ovat assosiaatioita, joita syntyy viitattaessa molekyyliruokaan. Esiin nousseet kuvat eivät ole vahingossa, koska molekyyl gastronomia kuuluu todellakin yhteen elintarviketieteen aloihin - trofologiaan.
Huolimatta siitä, että molekyylikeittiö on tieteenala, sen suosio vain kasvaa. Trendikkäimmissä ravintoloissa on tieteellisesti valmistettuja ruokia niiden valikoissa.
Kuinka tiede tuli keittiöön
Kypsennysprosessia ei ole koskaan arvioitu tieteellisesti. Elintarvikkeiden fysikaalis-kemialliset kokeet suoritti ensin ranskalainen professori Nicholas Curti. Viime vuosisadan 70-luvun puolivälissä hän alkoi järjestelmällistää tietoa ruoanvalmistuksen fysikaalisista ja kemiallisista periaatteista.
Ranskalaisen kemisti Herve Tiszin katsotaan olevan samanmielinen Curti. Hän keräsi vähintään 25 tuhatta tavallista reseptiä ja käsitteli ne. Yewä pidetään ensimmäisenä molekyyligastronomian tohtorina. Teesin reseptejä julkaistaan säännöllisesti kuuluisan kokin Pierre Gagnieren verkkosivuilla.
Molekyyliruokien valmistus
Mikä on molekyyligastronian periaate? Tuotteessa muodostuu molekyylisidoksia tietyn lämpötilajärjestelmän seurauksena. Se tuntuisi tylsältä ja mielenkiintoiselta.
Mutta molekyylikeittiössä kokki on todellinen alkemisti. Hän tuntee tuotteiden upean muutoksen salaisuudet.
Banaaliruokien muunnokset molekyylikeittiössä tapahtuvat useilla erityisillä tekniikoilla:
- zhelefication - hyytelöivien lisäaineiden (agar-agar tai gelatiini) käyttö antamaan astialle hyytelömäinen rakenne;
- Spherifikaatio on kiehtovin tekniikka molekyylikeittiössä. Natriumalginaatin ja kalsiumlaktaatin yhdistelmän avulla voit palvella astian pallona, siinä on koko astian maku;
- emulgointi - minkä tahansa nesteen lyöminen vaahtoon saavutetaan lisäämällä emulgointiaineita (soijalesitiini);
- voimakas jäähdytys - nestemäisen typen käyttö elintarvikkeiden pakastuksessa, tällaisten ruokien rakenne on erittäin herkkä.
Erikoistekniikoiden lisäksi erityinen valittu paistamis- tai kiehumislämpötila on myös tärkeä rooli. Esimerkiksi uunissa paistaminen pitkään alhaisissa lämpötiloissa antaa tuotteelle uskomattoman pehmeän rakenteen.
Luettelo tekniikoista on epätäydellinen, koska jokaisella molekyylikokilla on omat salaisuutensa ja löytönsä.
Onko molekyylikeittiöstä haittaa?
Kaikki molekyyliruokaaineet ovat täysin vaarattomia. Ja jotkut lisäravinteet, kuten agar-agar tai kalsiumlaktaatti, ovat erittäin hyödyllisiä. Nestemäinen typpi on myös turvallista.
Molekyyliruokaa muuttaa ruoan makua ilman arominvahventeita tai keinotekoisia makuja. Tuotteet saavat uuden ja epätavallisen maun vain soveltamalla fysiikan ja kemian lakeja.
