Juustovalikoima nykyaikaisten kauppojen ikkunoissa on melko monipuolinen. Reikälajikkeet herättävät erityisesti huomiota, ja herää täysin luonnollinen kysymys: "Kuinka ne saadaan?"
Juuston valmistamiseksi maitoon lisätään entsyymejä (monimutkaisia proteiineja) sekä erityisiä sieniä ja bakteereja. Näiden lisäaineiden (ja ne voivat olla erilaisia) vuoksi juusto saa tietyn maun ja ulkonäön. Maitoon lisätyt bakteerit ovat aktiivisia eri ajanjaksoja (tyypistä riippuen). Heidän tehtävänään on muuttaa maitosokeri kaasuksi.
Juustossa, jossa bakteerit ovat aktiivisia pitkään, ne muuttavat maitosokerin kaasuksi myös sen jälkeen, kun ruokaan on muodostunut kova ulkokuori. Juuston kypsyessä kaasua, jolla ei ole minne mennä, kertyy eri paikkoihin muodostaen kuplia. Kun juusto leikataan paloiksi, kuplat muuttuvat reikiksi.
Juuston reikien kokoa säätelee jopa yksi Yhdysvaltain laeista, jonka mukaan niiden halkaisijan on oltava kolmannesta kolmeen neljäsosaan tuumaa. Jos se käännetään metrijärjestelmään (Sveitsin tarkkuudella), se on vastaavasti 0,9525 ja 2,06375 senttimetriä.
Tällaiset luvut eivät kuitenkaan vastaa juuston laatustandardia; oikein valmistetussa tuotteessa reikien halkaisijan tulisi olla yhdestä viiteen senttimetriä. Niiden tulisi olla kooltaan suuren kirsikan kokoisia. Juustoa pidetään asianmukaisesti kypsytettynä ja korkealaatuisena vain, jos kaikki ehdot täyttyvät.
Hyvälaatuinen juusto on erittäin terveellistä. Se imeytyy elimistöön kokonaan, sisältää kahdeksan välttämätöntä aminohappoa ja suuren määrän vitamiineja. Ja nykyinen muotti (luonnollisesti sininen) lisää sen parantavia ominaisuuksia.
Juustosinisessä homeessa on välttämättömiä bakteereja ja aminohappoja, jotka parantavat suoliston toimintaa, auttavat B-vitamiinien imeytymistä. Lisäksi turkkilaiset tutkijat, jotka ovat tutkineet auringon vaikutusta ihmiskehoon, ovat havainneet, että ne erityiset aineet, joissa on niin paljon jaloja hometta ovat paras lääke.suoja auringonpolttamilta. Kerääntymällä ihon alle ne myötävaikuttavat melaniinin tuotantoon.
