Pizzeria on kahvila tai ravintola, jossa menu perustuu pizzaan, jossa on erilaisia täytteitä ja sen johdannaisia. Tilojen koko, laitteiden valinta, henkilöstö ja tuotevarasto riippuvat valikoimasta ja tuotantomääristä.
VAIHE 1. Markkinointi
Ne, jotka haluavat perustaa ravintola-alan, voivat harkita pizzeriaa. Pietarissa monet tuottavat ja myyvät pizzaa. Mutta ei ole yksiköitä, jotka kutsuvat itseään pizzerioiksi.
Ulkomailla, etenkin pizzan kotimaassa, Italiassa pizzeriat kuuluvat pikaruokien luokkaan, jossa voit nauttia välipalaa "halpana ja iloisena".
"Pizzantuotanto on erittäin kannattavaa liiketoimintaa", sanoo Mama Roma -ravintolan kokki Sergey Buyanov. "Tämä johtuu ruokalajin edullisuudesta ja suuresta suosiosta. Verkostossamme on 20 tuhatta kanta-asiakasta, ja 80% kävijöistä tilaa pizzaa."
Pietarin yleisin pizzalähde on katuputket. Näillä tuotteilla on vähän yhteistä italialaisen keittiön kanssa. Pikemminkin niitä voidaan kutsua avoimiksi täytetyiksi hiivakakkuiksi.
Ravintola-pizza on lähinnä alkuperäistä. Sen valmistavat päävalikon lisäksi italialaisen keittiön ravintolat: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Makaroni jne. Merkittävän osan markkinoista omistaa pikaruokaketju Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Lähes kaikki ravintolat tarjoavat pizzaa. Jotkut heistä toimittavat tilauksia viereisiin toimistoihin ja huoneistoihin. Ammattimaisesti "pizzaa kotona" toimittaa "Marko Foods" (tavaramerkki "Markopizza"), "Cola-Pizza".
Pizza on myös osa leipomoiden ja konditorioiden valikoimaa. "Usein asiakas tulee kakun hakemaan ja tilaa pizzan liitteenä", sanoo Lyjmila Zubakova, CJSC: n "Baltic Bread" -yrityksen pääjohtaja.
Pitopalvelun lisäksi pizzan tuotannon hallitsivat puolivalmisteiden valmistajat: Morozko, Daria, Talosto ja muut.
VAIHE 2. TUOTANNON VAATIMUKSET
Pizza-tuotannon on oltava leipomoyritysten SES-standardien mukainen.
Huoneen vaatimuksiin kuuluu seinien laatoittaminen tai maalaus vesipohjaisella maalilla, kuuman ja kylmän veden läsnäolo, tulo- ja poistoilmastointi, viemäröinti jne.
Jos pizzeria sijaitsee asuinrakennuksessa, laitteiden ei pitäisi tuottaa paljon melua ja tärinää. Käyttötapa voi tässä tapauksessa olla rajoitettu.
"Tilojen mitat riippuvat tuotannon määrästä ja istumapaikkojen määrästä", sanoo CJSC: n "Baltic Bread" -yrityksen pääjohtaja Lyudmila Zubakova, "pizzeria on keskimäärin vähintään 100-150 m2."
Pizzerian pinta-ala voi olla 50 m2. Suositeltava pinta-ala - 100 m2. Pienessä tuotantolaitoksessa voi olla jopa 25 m2.
VAIHE 3. LAITTEET Riippuvat alueesta
Tekniikan valinta riippuu siitä, kuinka monta pizzatyyppiä ja missä määrin aiot tuottaa. Mitä pienempi tuotanto, sitä enemmän käsityötä tarvitaan siihen.
Yritykset "Agropromstroy", "Kauppalaitteet" harjoittavat maahantuotujen laitteiden toimittamista. Venäläisten joukossa aktiivisimmin mainostetaan "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) ja muiden erikoistuneita laitteita. Sopivia leipomolaitteita valmistaa "Russian Trapeza" (Pietari).
Jos keität vain vihannespizzoja, voit rajata itsesi kahteen jääkaappiin. YK: n vaatimusten mukaisesti vihannesten, lihan, äyriäisten ja kalojen varastointiin tarvitaan erilliset jäähdytysyksiköt.
Muoviastiat sopivat. Alumiinia pidetään haitallisena metallina, ruostumaton teräs on liian kallista. Lasitavaroita ei voida käyttää lainkaan elintarviketuotannossa.
Kress-pizzan pohjan voi tilata leipomoista tai valmistaa itsenäisesti. Hänen taikina valmistetaan käsin tai taikinan sekoituskoneissa. On yleisesti hyväksyttyä, että "käsi" taikina valmistetaan "sielulla", mutta koneissa se ei ylikuumenee käsistä, se tulee homogeenisempaa. Valmis taikina ripustetaan ja muotoillaan käsin tai erikoistuneella tekniikalla. Sitten laitetaan mittariin. Voit tehdä myös ilman kaappia. Mutta jos taikina "saavuttaa" pöydät, se vie paljon tilaa ja lopettaa.
Täyte leikataan tilavuudesta riippuen käsin tai erityisillä jauhimilla. Täytetylle lihalle on tehtävä lämpökäsittely. Täyte asetetaan taikinan pohjalle. Tuloksena oleva pizza paistetaan tai pakastetaan.
Uuni voi olla kannellinen, erityinen (vain pizzaa varten) tai kuljetin. Jälkimmäistä suositellaan suurille tuotannoille. Pizzan paistamista puulla pidetään puhtaasti italialaisena tapana.
"Pizzauuni on samanlainen kuin venäläiset kiviuunimme", sanoo Pizzicato-ravintolan ylläpitäjä Tatyana Kurnakova. "Polttopuut palavat tulipesän syvyydessä, ja pizza asetetaan sen viereen, kivipohjaan.. Tämä pizza on erityisen rapea ja maukas.
Viisi suosituinta pizzaa Mama Roma- ja Pizzicato-ravintoloiden mukaan
- "Margarita": Tomaatit
- "Prosciuta-sienet": Tomaatit + kinkku + sienet + juusto
- "Neljä vuodenaikaa" pizza: Artisokat + sienet + kinkku + katkaravut
- Pizza "Neljä juustoa": Neljä erilaista juustoa
- Pizza-parmesa: Tomaatit + savustettu sianliha
VAIHE 4. PIZAIOLA PÄÄTTÄÄ KAIKKI
Pienen pizzerian tarjoamiseen riittää kaksi ihmistä: kokki ja myyjä (tarjoilija). Nämä ihmiset määrittävät yrityksesi menestyksen.
Pizzan laatu riippuu kokin rehellisyydestä ja ammattitaidosta. "Oikean pizzan valmistaminen kestää kuusi kuukautta tai enemmän", sanoo Mama Roma -ravintolan pääkokki Sergey Buyanov. "Pietarissa ei ole pizzakoulua. Ravintolat kutsuvat asiantuntijoita ulkomailta tai hoitavat heitä yksin. On parasta opiskella ja kouluttaa pizzan kotimaassa - Italiassa. Siellä on jopa erikoistuneita oppilaitoksia”.
Kokin palkka on keskimäärin 150–600 dollaria. Myyjän / tarjoilijan palkka on 100-200 dollaria.
Monet kahvilat vähentävät henkilöstökustannuksia "opiskelija" -henkilöstön kanssa.
VAIHE 5. RAAKA-AINEIDEN VALINTA Riippuu tavoitteista
Käytäntö osoittaa, että valikoimassa tulisi olla vähintään viisi pizzatyyppiä. Ruokalajin tuotteet voivat olla sekä maahantuotuja että kotimaisia. Useimmat ravintoloitsijat käyttävät sekavaihtoehtoa. "Jos käytät vain tuontia, pizza osoittautuu kultaiseksi", sanoi Pizzicato-ravintolan ylläpitäjä Tatyana Kurnakova.
Suurin osa valituksista johtuu juustosta, jauhoista, hiivasta ja mausteista. "Et voi käyttää italialaista mozzarellajuustoa, mutta sen venäläistä vastaavaa", sanoo Mama Roma -ravintolan pääkokki Sergey Buyanov. - Pizza osoittautuu syötäväksi, jopa maukkaaksi, mutta se ei ole kirjaimellisesti "italialainen". Sekä välittäjät että valmistajat ovat mukana raaka-aineiden toimituksissa. Esimerkiksi mozzarellajuustoa tuottaa venäläinen-italialainen LLC Michelangelo Kobralovon kylässä lähellä Gatchinaa. Markkinaosapuolet panevat merkille "ammattimaisten" hypermarkettien, kuten Metro, edut.
Pakastetun tai täysin valmistetun pizzan valmistukseen tarvittavat laitteet ovat:
jauhosekoitin, vaivauskone, taikinanjakaja, taikinakone, vihannesleikkuri (tunnetaan myös raastimena), kastike, leikkuupöytä, uuni, jäähdytysyksiköt, Mukana voi olla valinnaisia kuumuutta kestäviä pizzakuljetuspusseja: 30-80 dollaria per kappale.
Yhteensä: pizzan tuotantolinjan kokonaiskustannukset ovat 4,5–150 tuhatta dollaria. Hinta riippuu valmistajasta (kotimainen / tuotu), laitteiden laadusta ja kapasiteetista.
Pizzakauppa on suoraan riippuvainen kaudesta. Kesällä pizzan kulutus kasvaa. Siten yrityksen takaisinmaksu voi investointien määrän ja vuodenajan mukaan olla 6 kuukaudesta 3 vuoteen. Kahden vuoden kuluttua tällainen pizzeria tuo kuukausituloja jopa 100 tuhatta dollaria.
