Useimpien asiantuntijoiden mukaan, kun päätät "osallistumisesta" ravintolasi avaamiseen, et voi todella luottaa perinteiseen markkinointijärjestelmään "markkina-analyysi - vapaan kapean markkinatilan löytäminen - kapealle pääseminen ja siinä työskenteleminen". Tähän on useita syitä.
Ensimmäinen osa: konseptista löytämiseen (markkinatilanne)
Ensinnäkin siksi, että kaikkien haastateltujen asiantuntijoiden ja ammattilaisten yksimielisen mielipiteen mukaan tänään, kuten Kiovan yhden suosituimman ravintolan johtaja on selvästi muotoillut, "kaikki hyvät ravintolat missä tahansa markkinarakossa tuovat menestystä."
Toiseksi siksi, että jälleen kerran kaikkien vastaajien yksimielisen mielipiteen mukaan maassamme ei vieläkään ole vakiintuneita ravintolamarkkinoita. Jopa pääkaupungissa, jossa nykyään on yli 500 ravintolaa (Moskovassa on esimerkiksi 3000), itse ravintoloitsijoiden arvioiden mukaan noin 20-25 laitosta on erittäin suosittu. Mitä voimme sanoa alueista silloinkin?
Itse asiassa tämä tarkoittaa, että yrittäjällä, joka päättää avata oman ravintolansa eikä säästä paitsi rahaa, myös ponnisteluja ja aikaa, ja kuuntelee myös ammattilaisten mielipiteitä, joita ei voida tehdä ilman heitä, on kaikki mahdollisuudet tulla Ravintolan omistaja ja jopa ravintoloitsija (ammatti, kuten sanotaan, on erittäin jännittävä ja mielenkiintoinen).
Paljonko ravintolan avaaminen maksaa
Ammattilaiset vastaavat tähän kysymykseen yksiselitteisesti: "Kaikki riippuu itsellesi asettamistasi tehtävistä". Arvioitu luku on kuitenkin raportoitu: avaimet käteen -ravintolan rakentaminen ja varusteet maksavat asiakkaalle 850–1 500 dollaria neliömetriltä, mukaan lukien kaikki vähittäiskaupan, apuohjelmat ja muut tilat. Kun tähän lukuun lisätään itse tilojen ostokustannukset (ja esimerkiksi pääkaupungin keskustassa sen hinta voi olla 1000 dollaria neliömetriltä), voimme sanoa, että keskikokoisen ravintolan kaikkien kulujen summa (jonka pinta-ala on noin kaksisataa neliömetriä) on noin 400 tuhatta dollaria.
Jos puhumme siitä, miten ravintolan rakentamisen ja varustamisen kustannukset jaetaan erillisiksi tuotteiksi, esimerkiksi kun ravintola avataan erillisessä rakennuksessa, joka vaatii vakavaa jälleenrakennusta yhdessä miljoonasta pluskaupungista, ne näyttävät tältä tämä (katso”Kustannusten erittely …”). Ravintolan takaisinmaksuaika on yleensä yksi - viisi vuotta.
Huhutaan
Ukrainalaista alkuperää olevan Kiovan keittiömestarin palkka on työpaikasta riippuen 200-500 dollaria. Kiovan baarimikon palkka on työpaikasta riippuen 180 dollaria ja 400 dollaria. Kiovan tarjoilijan palkka on työpaikasta riippuen 100 dollaria - 200 dollaria plus vihje.
Mistä aloittaa
Ensinnäkin - selvittämällä, mistä löydät ja saat sille sopivan tilan, rakennuksen tai tontin. Käytäntö osoittaa, että ravintolan sijainti on usein uuni, josta sinun täytyy tanssia, luoden sen konseptin.
Esimerkiksi mitä kauemmas uusi ravintola on kaupunginosissa, joissa varakkaat kansalaiset asuvat, sitä enemmän sen pitäisi erota - keittiön, sisustuksen, ilmapiirin, luokan ja lopuksi - muiden laitosten kanssa, joissa he ovat tottuneet käymään. Loppujen lopuksi tuskin kukaan uskaltaisi mennä kaupungin reunaan käymään yhden keskustassa sijaitsevan ravintolan "kaksoisvuodesta".
Toisaalta tilojen keskellä, liikenne- ja kävelyreittien risteyksessä, on syytä miettiä, mikä on kannattavampaa tässä tapauksessa - avata eliittilaitos, jossa on gourmet-ruokaa ja kalliita ruokia, tai rakentaa täysin demokraattinen liikevaihtoon perustuva ravintola olisi ilmeinen, mutta tulevat omistajat, joita jotkut ohjaavat täysin ymmärrettävillä, mutta kaukana markkinointiin liittyvistä näkökohdista, eivät aina ota sitä huomioon - rakentaa kopio ravintolasta, josta he pitivät erityisesti ulkomailla, tai jopa vain "heidän unelmansa ravintola" …
Ajattelemalla, millainen tulevaisuuden ravintola tulee olemaan, tai ammattilaisten kielellä rakentamaan konseptiaan, on ensin päätettävä, minkä keittiön valitset.
Mitä valita
Yrittäjällä, joka aikoo avata oman ravintolansa, on laaja valikoima ruokia. On vain tärkeää unohtaa, että ukrainalaisten kuluttajien vatsa ei voi nähdä kaikkia kansallisia ruokia ilman asianmukaista sopeutumista.
Venäjän maaperällä jo vakiintuneiden ravintolakeittiöiden lukumäärää ei voida laskea tarkasti. Yksi haastatelluista asiantuntijoista suositteli perinteisiä ukrainalaisia, ranskalaisia, italialaisia, kiinalaisia, japanilaisia, thaimaalaisia, amerikkalaisia, meksikolaisia, saksalaisia ja itävaltalaisia, intialaisia, georgialaisia, armenialaisia ruokia. Hän menetti laskennan, lisäsi, että hän todennäköisesti unohti mainita jotain, ehdotti jotain tuottavampaa - ja hän oli oikeassa, koska hän unohti esimerkiksi pääkaupungissa toimivat ravintolat, joissa oli juutalaisia, jugoslavialaisia, argentiinalaisia ja uzbekilaisia ruokia.
Jos yllä oleva luettelo tuntui sinulle liian arkipäivältä, voit lisätä kreikkalaisia, afganistanilaisia, kolumbialaisia, tiibetiläisiä, indonesialaisia ja etiopialaisia ruokia, jotka ovat melko tunnettuja maailmassa.
Markkinanäkökulma
Yhden ravintola-klubin johtaja totesi:
- Tänään on yli 500 ravintolaa, mutta nämä markkinat eivät ole kaukana kyllästyneistä. Niitä on Tokiossa 12 000 ja Moskovassa 3 000. Näistä on hyvin vähän kalliita ja tyylikkäitä korkealaatuisia palveluja. Suurin osa on niin sanottuja demokraattisia ravintoloita, jotka ylläpitävät keskihintapolitiikkaa ja keskittyvät ruoan laatuun huolimatta vähemmän palvelutasosta.
Ravintoloiden, jopa muodikkaimpien, ikä on hyvin lyhyt - kolme tai neljä vuotta, enintään viisi vuotta. Uusia kansallisia ruokia ilmestyy, uusia "gadgeteja" - sylkeä saliin, jotain muuta - ja koko juhlat kulkevat sinusta toiseen ravintolaan ja sitten kolmanteen. Siksi asiakkaan pitäminen laitoksessasi on erityistä taidetta. Jos ravintolan juuri avannut ravintoloitsija näkee asiakkaan toisen tai kolmannen kerran, onnittelen häntä jo. Itse asiassa ravintolat ovat kolmannella sijalla maailman konkurssikirjassa valmisvaatekauppojen ja valokuvausliikkeiden jälkeen. Ja he ovat alttiita konkurssiin lähinnä siksi, että kaikki uskovat, että ravintolan avaaminen ja pitäminen on vähäpätöinen asia. Minä sanon, että teen kaiken kuten äitini. Ja mistä saan äitini kyvyn valita tuotteita basaarissa? Äidin kyky säästää? Mistä saan äitini täytetyt kalat? Ravintolan omistajien tulisi ymmärtää, että heidän on joko annettava enemmän palveluja samasta rahasta kuin eilen, tai - samalla palvelumäärällä - alennettava hintoja.
Kuinka valita keittiö
Ravintolaravintajien mielestä optimaalinen strategia keittiön valinnassa on yhdistää odotettujen markkinoiden tarpeiden analysoinnista saadut tiedot ja omien kykyjensä harkitseminen huomioiden toinen osa.
Joten, esimerkiksi ennen kuin avaat ravintolan, jossa on tuntemattomia eksoottisia ruokia, sinun tulisi miettiä, pystytkö erottamaan mestarin huijarista, kun valitset tulevan kokin. Suunnitellessasi aluekeskukseen ravintolaa, jossa keskitytään ranskalaisiin tai italialaisiin ruokiin, kannattaa ensin miettiä, mistä löydät mereneläviä sekä salaatteja, vihanneksia ja hedelmiä ympäri vuoden.
Mitä markkinoiden tarpeisiin tulee, ammattilaisten mukaan he ovat edelleen riittämättömästi tyytyväisiä (etenkin alueilla), ja siksi tänään korkealaatuinen ravintola, jossa on mitä tahansa ruokaa, on menestys.
Joten menestyvässä "puhtaasti venäläisessä" ravintolassa meille kerrottiin, että "asiakkaalle oli kyllästynyt kaikenlaisia uteliaisuuksia ja kummajaisia", ja jatkoimme: "Kyllä, oli aika, jolloin se oli mielenkiintoista ja muodikasta, ja kaikki halusivat kokeilla eksoottisia ruokia. Mutta kaikki oli ohi. Ihmisemme ovat tottuneet ruokaansa lapsuudesta asti. Ja kuten saksalaiset aina tukevat saksalaista ruokaa, ranskalaiset - ranskalaiset, japanilaiset - japanilaiset, venäläiset suosivat venäjää. Ja jokainen ulkomailta tullut henkilö kokeilee ehdottomasti kansallista ruokaa.
Mutta tunti myöhemmin yhtä menestyvässä ravintolassa, joka keskittyi eurooppalaiseen ruokaan, he sanoivat, että kokonaisesta luettelosta venäläisiä ruokia, jotka he olivat aiemmin sisällyttäneet ulkomaalaisten päävalikkoonsa, jäljellä oli vain borssia. "He poistivat - kuten sanottiin - jopa" Kiev-tyyliset "kotkat.
Lupien hankinta ja rakentaminen
Tähän mennessä tulevan omistajan on, kuten he nyt sanovat, "päätettävä" tulevan ravintolan johtajan tai johtajan henkilöllisyydestä. henkilö, joka tuomitaan yksin kulkemaan läpi hyväksynnän, luvan ja hyväksynnän ristin koko polun.
Kukaan ei tietenkään kiellä omistajaa kantamasta tätä taakkaa harteillaan, mutta tässä tapauksessa hänen on yksinkertaisesti unohdettava pääliiketoimintansa - käytäntö osoittaa, että ravintolan avaamisen "salliva vaihe" kestää kuusi kuukautta (ennätys tulos) vuoteen ja sitten äärettömyyteen.
Siksi osaavat ihmiset neuvovat tulevia ravintoloita alusta alkaen, jopa rekisteröidessään oikeushenkilön, etsimään apua lakimiehiltä. Samalla, kuten lääkärit selittävät jälleen, he palkkaavat lakimiehiä niin paljon, etteivät he korvaa vetoomuksen esittäjiä vierailuillaan (tämä on melkein mahdotonta), mutta ennen kaikkea laatimaan oikein lukemattoman määrän papereita, jotka lisääntyvät tämän levityksen aikana. Henkilökohtaisten kontaktien luomisen ja ylläpitämisen kaikilla tasoilla, aina sihteereihin ja tavallisiin tarkastajiin saakka, tulisi olla tulevan ravintolan johtajan etuoikeus.
Joidenkin harjoittajien joukossa on myös se näkökulma, että kun he ovat löytäneet itselleen huoneen ja hankkineet luvan vuokrata sitä, on syytä muistaa vakaasti, että henkilön, joka on tullut viranomaisten luokse etsimään jotain,, mutta ravintola, näkyy heidän silmissään korvaamaton (sanan kirjaimellisessa merkityksessä) kaikenlaisten varojen täydennyslähde. Vältämällä osallistumista saatat saada omissa silmissäsi "sitkeän taistelijan" maineen, mutta tällainen kanta ei todennäköisesti tuo ravintolasi avauspäivää lähemmäksi - kukaan ei sano "ei" sinulle, mutta paperisi uppoaa peruuttamattomasti jonnekin matalamman suorituskyvyn syvyydessä.
Vuokrasopimuksen saamisen jälkeen alkaa arkkitehtonisen, teknisen ja teknisen projektin laatimisvaihe. Samaan aikaan tilat tarkastavat eri yksiköiden edustajat - sähköasentajat, kaasutyöntekijät, terveys- ja epidemiologiset työntekijät, palomiehet. Tällöin syntyy väistämättömiä komplikaatioita, joihin omistajan tulisi jo tottua. Joten, jos huone on vanha, se on tutkittava perustuksen ja palkkien lujuuden suhteen, jos rakennus kuuluu historiallisiin monumentteihin, sinun on käsiteltävä asianmukaista hallintaa. Jos esineellä ei ole tarpeeksi virtalähdettä ja joudutaan johtamaan kaapeli tai mikä vielä pahempaa, jos pystytat irrotetun rakennuksen ja vedät kymmeniä tai jopa satoja metrejä teknisiä verkkoja, joudut jälleen saamaan lukemattomia hyväksyntöjä, jne.
Kun palomiehet ja terveys- ja epidemiologinen asema ovat hyväksyneet projektin, sinun on hankittava osaston (erityisosasto, erityistarkastus - niitä voidaan kutsua eri tavalla) lupa paikallisen valtionhallinnon parantamiseksi ennen rakentamisen aloittamista, koska kuten yksi keskustelukumppaneistamme sanoi, "vasaran ensimmäisellä iskulla kaikki kaupungin palvelut ovat varmasti sinua kohti".
Rakentamisen aikana on myös aloitettava patentin hankkiminen kaupankäynnille (ateriapalvelua pidetään tuotannossa ja kaupankäynnissä), lisenssi oikeukselle tuottaa ja myydä elintarvikkeita julkisella catering-alalla sekä lisenssi kaupalle. alkoholijuomien ja tupakkatuotteiden vähittäiskauppa.
Laitteiden hankinta ja asennus
Päätä minkälaisia teknisiä ja teknisiä ravintolavarusteita ravintolalle tulee, ja sinun on tilattava se jo rakentamisen alussa. Ammattilaisten mielipiteet ilmanvaihdon järjestämisestä ravintolan tiloihin ovat yhtenevät: ensinnäkin se on laadittava yksityiskohtaisesti projektivaiheessa ja toiseksi valmisteltava etukäteen vakavimmista kustannuksista, jotka yleensä ylittävät suunnitellut kustannukset silmä.
Keittiöteknologian laitteiden ostamisesta ja sijoittamisesta ravintoloitsijoiden keskuudessa on kaksi näkökulmaa, miten tämän pitäisi tapahtua. Ensimmäinen näkökulma on, että päällikön tahdon pääasiallisen toimeenpanijan on tapahtuman kehitysvaiheessa olla teknikko (joskus ravintolan tuleva omistaja löytää sen itse, mutta useammin projektiarkkitehti ehdottaa hänen teknologiaan, jonka kanssa hän on tottunut työskentelemään yhdessä nipussa).
Hän ilmestyy rakennusareenalle sen jälkeen, kun omistaja, joka on jo valinnut ravintolakeittiön ja löytänyt kokin, neuvottelee hänen kanssaan kaikki yksityiskohdat tulevan laitoksen "kulinaarisesta politiikasta". Monet uskovat, että varusteiden valinnan ja sijoittamisen tulisi olla kokin etuoikeus.
Teknologin tehtävänä on tämän käytännön ja lukemattomien voimassa olevien sääntelyasiakirjojen mukaisesti suunnitella keittiön tilat, rakentaa teknisiä ketjuja, laatia kokin kanssa luettelo tarvittavista laitteista ja sitten, kun ostetut laitteet toimitetaan, järjestää se (jälleen yhdessä keittiömestarin kanssa. Toisen näkökulman mukaan laitteiden valinta ja järjestäminen on kokin etuoikeus, ja on huomattava, että käytäntö vahvistaa melko usein hänen oikeutensa elämään.
Kuinka valita laite
Laitteiden markkinat, teknologisista keittiövälineistä huonekaluihin, pöytäastioihin ja tekstiileihin, ovat niin kyllästyneitä, että ravintoloitsija voi laatia vain oikean käyttäytymisstrategian.
Tämän strategian tarkka muotoilu on jokaisen ravintoloitsijan yksityinen asia, mutta muutama yksinkertainen sääntö on hyväksyttävä kaikille.
Ensimmäinen sääntö - älä jahtaa halpuutta. Ravintolassa, kuten missään muualla, on totta, että peto maksaa kaksi kertaa. Tavalliset huonekalut hajoavat täällä vuoden kuluessa, tavallisilla astioilla on tapana lyödä jatkuvasti, ja jopa wc-säiliö toimii satoja kertoja intensiivisemmin kuin tavallisessa huoneistossa.
Toinen sääntö - luota luotettaviin toimittajiin. Hyvä maine ravintolaliiketoiminnassa on erittäin vakava asia, ja on epätodennäköistä, että jo painon noussut toimittaja haluaisi vahingoittaa sitä aloittelijan kustannuksella.
Lisäksi tavarantoimittajien välinen kilpailu on nykyään niin kovaa, että vakavat yritykset yrittävät houkutella ostajan laajimmalla markkinointipalvelujen valikoimalla, esimerkiksi pakollisten takuuehtojen ja takuun jälkeisen palvelun, lisälaitteiden jne. Lisäksi. Joten aloittelija voi hyvinkin luottaa ilmaisiin (vaikkakin tietysti kaupallisen tarjouksen mukana) ja yksityiskohtaisiin tarkastusneuvoihin ravintolatoiminnan alueesta, johon yritys liittyy.
Kolmas sääntö - ensinnäkin, keskustele ravintoloitsijoiden kanssa. Yksityiskohtaisin suunnitelma keittiöteknisten laitteiden järjestelystä, jonka asiantuntija kommentoi, antaa aloittelijalle 10 kertaa enemmän, jos hän ennen sitä viettää vähintään neljännes tuntia ravintolakeittiössä ja puhuu sen kokin kanssa.
Näkökulma ravintolan menestystekijöihin
Vitaly ULITSKY, USP-Designin johtaja:
- Menestyksen ensimmäinen tekijä on ravintolan sijainti. Huonoissa paikoissa on monia menestyviä ravintoloita, hyvissä epäonnistuneita ravintoloita, mutta sijainti on kuitenkin erittäin tärkeä.
Toinen menestystekijä on laadukas keittiö. Mutta tämä ei myöskään ole tärkein asia.
Kolmas ja tärkein ravintola-menestyksen tekijä on minulle ideologinen osa. Kutsun ravintolaa ideologiselta ja juonelliselta alkuperältään ravintola-ravintolalle, jonka mielestäni ravintolan pääkomponentti on sen legenda, joka kehittää tonttia tässä ravintolassa. Ravintolan erottuva piirre on sen teatraalisuus. Ihmiset tulevat tänne paitsi nälän tyydyttämiseksi myös korostamaan sosiaalista asemaansa syömisen aikana.
Kaikilla menestyvillä ravintoloilla on oma juoni ja käsikirjoitus, jotka toistetaan kaikissa ravintolan ominaisuuksissa ja kaikissa mainosilmaisuissa. Mitä selkeämpi ja mielenkiintoisempi juoni, sitä enemmän ravintolassa esiintyviä pienimpiä asioita, jotka määrittelevät ja vahvistavat sen painopisteen - ravintolan logosta lautanen reunalla epätyypilliseen univormuun ja mainontaan sisältyviin teksteihin - sitä enemmän ravintola hankkii oman yksilöllisyytensä, joka näkyy välittömästi yleisölle. Tämä on elävä energia, joka erottaa onnistuneet ravintolat tavallisista ja epäonnistuneista ravintoloista.
Kun ruokalaji tarjoillaan, asiakas arvioi sitä vielä kokeilematta silmillään, kuinka houkutteleva ja mielenkiintoinen se on. Voit esimerkiksi tarjoilla "kaalia" yksinkertaisella lautasella tai voit leipoa leipää, leikattu ylimääräinen kuori, poista muruset, kaada sama "kaali" sisälle, peitä leipä uudelleen ylimmällä kuorella ja tarjoile.
Voit yksinkertaisesti grillata lohen tai voit paistaa sen lehtitaikinasta valmistetuissa kaloissa, koristella astian punaisella kaviaarilla (kalansilmät) ja kerroksella pinaattia (merilevä) ja tarjoilla sitä jo.
Lopuksi voit keittää karitsanjalan, leikata sen ja palvella sitä asiakkaalle tai voit viedä sen kokonaan saliin, jossa tarjoilija leikkaa sen kaikkien edessä erityisellä pöydällä. Ja tämä tehdään vähiten siksi, että muut kävijät kiinnittävät huomiota siihen, että tällainen ja sellainen pöytä on tilannut kalliita ruokalajeja. Ravintolaliiketoiminnassa ei ole mitään pienimuotoista, ja säännölliset vierailijat huomaavat kirjaimellisesti kaikki muutokset. Esimerkiksi jos liinavaatteet taitetaan yksinkertaisesti kolmioon ja laitetaan lautaselle, tämä on yksi asia, mutta jos ne kääritään joka viikonpäivänä uudella tavalla, tämä on täysin erilaista.
Toinen osa: ihmiset
Kokkeja etsitään yleensä samalla tavalla kuin tulevaa aviopuolisoa - mieluiten parasta ja ikuisesti, mutta periaatteessa aika näyttää. Tällöin useimmiten etsimen jalat ohjataan yhtä alla mainituista kolmesta polusta.
Ensimmäinen tapa. Voit hakea asianmukaisella hakemuksella hyvämaineiseen rekrytointitoimistoon, mieluiten kansainväliseen, jolla on oma sivuliike Ukrainassa. Virasto valitsee ehdokkaat, jotka valmistavat ruokia potentiaaliselle työnantajalle kokeilemaan. Etsintä voi viedä kauan, mutta mahdollisuudet löytää todella kelvollinen kokki tältä polulta on lähellä nollaa, koska melkein kaikille heille Ukrainassa tarjotaan työpaikkoja ja kunnollisia palkkoja tänään.
Toinen tapa. Paras veto on ottaa yhteyttä arvostettuun ulkomailla toimivaan rekrytointitoimistoon ja etsiä kokki ulkomailta. Virasto, kun haku on onnistunut, lähettää työnantajalle ansioluettelon seuraavasta ehdokkaasta, ja kun ravintoloitsija kypsyy lopulta valintaa varten ja tulee "paikalle" (Milanossa, Madridissa, Lausannessa, Marseillessa jne.) esitys kolmen - neljän ehdokkaan ruoanlaittotaiteesta, jotka työnantaja valitsee ansioluettelonsa perusteella. Tämä on tietysti kalliimpaa, mutta on mistä maksaa - ulkomaisten rekrytointitoimistojen tietokannat eivät ole vertailukelpoisia kotimaisten kanssa.
Kolmas tapa. Kokki, kuten kaikki muutkin työntekijät, voidaan houkutella pois toisesta laitoksesta. Totta, kaikki puhuvat siitä "syvällä inholla", mutta koska he sanovat sen, se tarkoittaa, että ajoittain jotain tällaista tapahtuu.
Kuinka paljon maksaa hänelle
Huippuluokan kokkien kanssa tehtyjen sopimusten summat ovat tietysti peitossa syvissä liikesalaisuuksissa. Joku puhuu palkasta 2-4 tuhatta dollaria, joku kutsuu vuosisopimusten määrää 40-100 tuhanteen dollariin.
Palkan lisäksi työnantaja palkkaa kokin viihtyisään asumiseen ravintolan lähellä, maksaa lomasta ja kahdesti vuodessa matkan perheensä luo (perhettä ei yleensä tuoda tänne) … Lyhyesti sanottuna hän tarjoaa kokille kaiken, mitä lännessä kutsutaan korvauspaketiksi.
Kaiken tämän seurauksena riski "lentää läpi" kokin kanssa ja saada haluttua tulosta erittäin suurelta rahaltasi on melko vakava.
Joskus, mutta sattuu, että saapuessaan "villiin sivistämättömiin maihimme" kokki palkkasi Milanoon (Madrid, Lausanne, Marseille), pysyen korkean luokan ammattilaisena, mutta menettäneen tavallisten ruokatoimittajiensa ja kokkiryhmän ympäristön, ei voi osoittaa henkilökohtaista laatua täysillä. Jos käännämme tämän diplomaattisen muotoilun paljaiden tosiseikkojen kielelle, voimme sanoa, että oli tapauksia, joissa ulkomaiset kokit, jotka tulivat töihin Moskovaan, saivat jonkin ajan kuluttua maksuja laitosten omistajilta ja joko palasivat kotimaahansa tai katsoivat työhön täällä, mutta jo tietysti toisessa ravintolassa ja eri ehdoin. On kuitenkin myös vastakkaisia esimerkkejä, kun ulkomaiset kokit ovat työskennelleet menestyksekkäästi Moskovassa seitsemän tai kahdeksan vuotta.
Kokkitiimi
Kokin tiimin koko riippuu paikkojen määrästä ravintolassa. Esimerkiksi yhdessä Kiovan laitoksissa on 20 keittiöhenkilöstöä 100 paikkaa kohti, ja he työskentelevät kahdessa vuorossa, jokaisessa 10 henkilöä.
Jokaisella kokilla on kapea erikoistuminen ja hän työskentelee omalla alueellaan: joku valmistaa vain kylmiä alkupaloja, joku vain kuumia, joku valmistaa keittoja ja niin edelleen. Jos keittiössä työskentelevien kokkien henkilökunta on pienempi, vastuunjaossa on mahdollista valita vaihtoehtoja, esimerkiksi”keittoastiat” yhdistetään kuumien välipalojen valmistajien kanssa.
Keittiössä työskentelee myös ihmisiä, jotka ennen puolivalmiiden tuotteiden luovuttamista kokkeille saattavat ne haluttuun tilaan, esimerkiksi leikkaavat ne pois, poistavat suonet ja vievät kymmenen kilon lihanpalan hyvä paino”(ravintoloitsijoiden ilmaisu).
Lisäksi jonkun on kuorittava perunoita, jonkun on pestävä pannuja ja kattiloita jne.
90-luvun alussa ja puolivälissä, kun keittiötyöntekijöiden palkkojen "tasaaminen" oli vielä hintaa, ulkomailta tulleen kokin ja tavallisten kokkien välillä syntyi kitkaa, joka liittyi johonkin Neuvostoliiton standardien mukaan käsittelemättömään (vähintään 15-20 kertaa)) palkkojen ero. Nykyään sitä pidetään itsestäänselvyytenä, ja lisäksi ymmärretään, että kunnianhimoiset nuoret työskentelevät mestarin vieressä ilmaiseksi ammatillisen koulutuksen suoraan työpaikallaan. Moskovan kokki, joka vielä poikana oppinut, että ranskalainen oli tullut työskentelemään kokkina yhteen Moskovan ravintoloista, tuli työskentelemään paikalliseen keittiöön. Kun kävi ilmi, ettei ravintolassa ollut vapaita paikkoja, hän ilmoitti työskentelevänsä ilmaiseksi. Ja silti hän saavutti, että hän oli samassa keittiössä ranskalaisen kanssa, ymmärtämättä mitä hänelle tapahtui, ei ilmaisena työnä, vaan ilmaisena opiskeluna.
Jotkut asiantuntijat uskovat, että kokin tulisi omasta aloitteestaan jakaa kulinaarisia salaisuuksia (vaikkakaan ei tietenkään kaikkia) alaisilleen, ja joka päivä hän järjestää "selvityksen" tiimissään.
Muu joukkue
Kaikki muut työntekijät, jotka työskentelevät keskikokoisessa ravintolassa, keittiön henkilökunnan lisäksi johtaja värvää yleensä noin 80 henkilöä.
Henkilöstöpolitiikan periaatteet eivät ole erityisen monimutkaisia - he etsivät ehdokkaita joko tuttavien tai ilmoituksen kautta (vaihtoehto - rekrytointitoimiston kautta).
Ensimmäistä polkua käytetään rekrytoimaan ihmisiä keskitason avaintehtäviin missä tahansa ravintolassa - ylin hallintovirkamies, vanhempi baarimikko, pääkirjanpitäjä, turvallisuuspäällikkö. Toisin kuin johtaja ja kokki, jotka tosiasiallisesti elävät omassa ravintolassaan, keskijohdolla on etuoikeus laillisiin vapaapäiviin.
Loput työntekijöistä - tarjoilijat, baarimikot, toimittajat, tekniset työntekijät ja toimistotyöntekijät - rekrytoidaan, kuten jo mainittiin, joko ilmoituksella tai rekrytointitoimistojen kautta.
Viime aikoina ravintolan omistajien ja johtajien keskuudessa on ollut taipumus kiinnittää enemmän huomiota sekä psykologisiin valintaperusteisiin että tarjoilijoiden psykologiseen valmistautumiseen ja koulutukseen.
Kuten Kiovan ravintolaliiketoiminnan yhdistyksen presidentti sanoi: "Tarjoilija ylläpitää paljon erilaisia kontakteja päivässä, ja vierailijan negatiiviset tunteet sulkeutuvat hänen ruoanlaadunsa, valikoimansa, kulttuurinsa, orkesterinsa suhteen. pelaaminen, terveydentila, pysäköinti, luottokortin hylkääminen monissa muissa asioissa. Kaikki eivät voi kestää niin tunnepitoista maratonia päivässä."
Näkymä keittiön tehtävistä
Kokin, kuten taiteilijan, on oltava jatkuvasti etsimässä. Todellinen taiteilija ei voi toistaa samaa kuvaa päivästä päivään. Kyllä, vierailija ei ole kiinnostunut syömään samoja ruokia koko ajan, jopa herkullisimmat. Kaikkia valikoita ei tarvitse muuttaa kerralla, vaan asteittain ottaa käyttöön uusia kohteita.
Esimerkiksi pidämme atk-tietokantaa kunkin ruokalajin myynnistä kuukauden aikana. On johtajia. Ja on ulkopuolisia. Ulkopuoliset poistetaan valikosta kuukauden lopussa, ja heidän tilalleen tuodaan uusia ruokia. Joten jokaisen kuukauden 5. päivään asti valikko päivittyy 20-25%.
Toisaalta ravintolaan tuleva kävijä haluaa olla varma, että hänen suosikkiruokansa maku pysyy täsmälleen samalla tavalla kuin hän piti kerrallaan. Siksi kokin on koulutettava henkilökuntansa työskentelemään niin, että kokin tämän päivän vuorossa valmistama salaatti on tarkka kopio kokin eilisen vuoron aikana tekemästä salaatista - ja juuri siksi, että molemmat ovat tarkka jäljennös valmistetusta salaatista kokki. Tavallisten kokkien on tarkoitus nähdä ruokia kokinsa silmin, minkä vuoksi jokainen hyvä kokki asuu todella keittiössä ja hänellä on oikeus valita oma tiiminsä ja pitää siinä tiukka kurinalaisuus. Kova, mutta ei väkivaltainen.
Kolmas osa: ruoka ja juoma
Nykypäivän olosuhteissa, jolloin aluksi avautunut ravintola voi vaatia korkeintaan 10-15% "kuormituksesta", ei ole riskin arvoinen, mutta luota kokkiin, joka itse arvioi kuinka monta tuotetta hän tarvitsee ensimmäistä kertaa.
Periaatteessa samalla tavoin voit antaa baarin alkuvaraston muodostamisen vanhemmalle baarimestarillesi, mutta kun otetaan huomioon korkeat alkoholikustannukset, johtajat haluavat ottaa haltuunsa tämän liiketoiminnan. Joten esimerkiksi yhdessä kalliista ja muodikkaimmista Moskovan ravintoloista johtaja, joka tarkkailee kaikkia viinilistan ja baarivalikoiman laatimisen kaanoneita, kuitenkin korjaa ne hinnalla: 20-25% nimien kokonaismäärästä on eksklusiivisia viinejä ja väkeviä alkoholijuomia, saatavana ravintolassa yhden tai kahden pullon määränä, 10-25% - ukrainalaisia viinejä ja väkeviä aakkonjakki "Karpaty", ja loput ovat yleisimmin kysyttäviä juomia.
Samanaikaisesti on varauduttava merkittäviin kustannuksiin, koska hyvien konjakin, viskin ja parhaiden vuosien viinit ovat erittäin kalliita. Ja kirjoittamatonta sääntöä, jonka mukaan hyvän ravintolan baarissa tulisi aina olla esimerkiksi konjakki, jonka arvo on yli tuhat dollaria pullolta, ei ole vielä peruutettu (ravintoloitsijat kutsuvat tällaisia paikkoja "hyllypaikoiksi" ja sanovat, että kerran vuodessa ne kaikki ovat edelleen "ampua").
Lisäksi viinien villitys on viime aikoina tullut yhä muodikkaammaksi ravintolakävijöiden keskuudessa. Joten Moskovassa, jota ravintoloitsijamme ohjaavat, he uskovat jo, että "normaalin ravintolan" viinilistan tulisi sisältää vähintään 70 paikkaa. Joissakin Kiovan ravintoloissa on jo omat sommeljeensa - ihmiset, jotka pitävät ammattiaan enemmän taidetta kuin työtä, ja joiden tehtäviin kuuluu viinivalikoiman muodostaminen ja tarjoaminen ravintolan vierailijoille.
Kuten käytäntö osoittaa, rahaa ei kuitenkaan aina tarvitse pumpata baariin. Hyvämaineiset yritykset - alkoholin toimittajat (ja niitä on jo melko tarpeeksi Ukrainassa) tarjoavat toisinaan lupaavia mahdollisuuksia lykätä maksamista heidän kannaltaan. Joskus on mahdollista sopia alkoholin toimituksesta maksamisen ehdolla myynnin jälkeen.
Valikko
Uskotaan, että esimerkiksi keskihintaisessa ravintolassa riittää melkein kuusi erilaista kuumaa liharuokaa, kuusi kalalajia ja kolme tai neljä siipikarjatyyppiä.
Luonnollisesti kalliiden ravintoloiden valikossa pitäisi olla enemmän paikkoja, mutta myös järjen rajoissa. Tämä tehdään niin, että kokematon asiakas ei sekoitu astioihin.
Toinen muodikas trendi - kaikenlaiset vähäkaloriset valikot - ei ole vielä juurikaan juurrutettu kotitekoisten makkaroiden ja nyyttien kanssa kermalla. Kuten yksi ravintoloitsijoista sanoi:”Miehemme rakastaa runsasta ja maukasta ateriaa. Vaikuttuna muodikkaan Milanon keittiömestarin puheesta, jonka kuulimme Moskovassa, joka sanoi, että majoneesiryhmä oli menossa menneisyyteen, jätimme vain muutaman majoneesisalaatin ja aloimme ottaa käyttöön vähäkalorisia kevyitä salaatteja kesä. Mutta yleisömme ei hyväksynyt sitä. Lisäksi jäljellä olevien majoneesisalaattien myynti on kasvanut voimakkaasti”. Lisäksi ei pidä unohtaa, että vähäkaloristen ruokien pääkäyttäjät ovat naisia, jotka ravintoloitsijoiden havaintojen mukaan muodostavat enintään 30–40% kävijöistä. - sen tulisi keskittyä ravintolan maksimaaliseen kannattavuuteen, ts. päästä säännöllisesti eroon tarpeettoman ruoan painolastista.
Samaan aikaan monet ravintoloitsijat täydentävät astioiden kysynnän tietokoneanalyysiä visuaalisella vanhanaikaisella tavalla - he katsovat pesuallasta selvittääkseen, mikä useimmiten jää lautasille.
On ravintoloita, joissa tarjoilijat täyttävät esimerkiksi kerran kuukaudessa tai jopa useammin kyselylomakkeet, joissa he ilmoittavat, mitä ruokia, jotka eivät ole valikossa, kysytään useimmin. Jos useat ihmiset kysyivät ruokalajista, tämä on jo syy antaa kokille tehtäväksi kehittää se.
Hinnoittelu
Huolimatta siitä, että "tieteen mukaan" on yli tusina erilaista hinnoittelumenetelmää, ravintoloitsijat käyttävät pääsääntöisesti vain yhtä niistä - keskittyen naapuriravintoloiden hintoihin.
Tämä on erityisen tärkeää keskustassa sijaitseville laitoksille. Kuten erään johtaja sanoi:”Ympärillämme on seitsemän ravintolaa. Jotta asiakas voisi tulla luoksemme, ei heidän luokseen, meidän on yhdistettävä hyvälaatuinen ruoka ja palvelu alhaisiin hintoihin."
Neljä tai viisi vuotta sitten ravintoloitsijat sanoivat, että hinnoilla ei ole merkittävää roolia asiakkaan valinnassa tiettyä laitosta - uskottiin, että joko rikkaat ihmiset tai ne, jotka haluavat tulla sellaisiksi, käyvät ravintoloissa. Nykyään jopa muodikas, tunnettu Kiovan ravintola valitsee konseptinaan kaavan "parasta hyvää pienellä rahalla". Ruokalajin hinnan määrittäminen on suhteellisen yksinkertaista. Alarajan määrää ruokakaupan hinta, ylärajan määrää enimmäishinta, josta ammatillinen johtaja "tuntuu" voivan ostaa tämän ruokalajin. Näin ollen saman ravintolan hinnoittelutaso vaihtelee kymmenistä prosenteista moniin satoihin.
Raaka-perunan osan hinta on sentti. Määritelmän mukaan ravintola-perunoiden hinta ei voi laskea muutaman grivna-arvon alle. Merkintätaso voi olla 300%, 500% ja enemmän. Sama tapahtuu kesällä ja syksyllä luonnonmehuista, jotka on valmistettu paikallisesta basaarista ostetuista hedelmistä ja vihanneksista.
Toisaalta raaka hummeri maksaa jo noin 150 grivnaa, ja tässä korotustason voi määrittää vain johtaja, jonka pitäisi "tuntea" mihin hintaan ravintolan kävijät suostuvat tilaamaan vastaavan ruokalajin. On olemassa ruokalaji, jolle hinnoittelun tulisi olla minimaalinen - monimutkaiset lounaat (liikelounaat) ja ns. Lasten valikot.
Neljäs osa: ensimmäiset vaiheet
Ravintolatoimittajien kanssa tehtävän yhteistyön periaatteiden osalta ravintoloitsijat yhtäkkiä esittivät vastakkaisia näkemyksiä. "Vähemmistö" sanoi, että on valittava suuret toimittajat. "Enemmistö" kannatti sitä, että toimittajat olisi "jaettava", väittäen näkemyksiään sillä, että jos esimerkiksi yhdellä heistä olisi ongelmia tullissa, olisi mahdollista kääntyä muiden puoleen.
Huolimatta siitä, mistä näkökulmasta yksi tai toinen ravintoloitsija noudattaa työskennellessään eksoottisen keittiön tai jonkinlaisten yksinoikeustuotteiden kanssa, heidän on kuitenkin sietettävä monopolia ja näin ollen korkeita kolmen tai neljän tai jopa vähemmän toimittajayrityksen hintoja - Toisin kuin viime vuosina, yrityksiä järjestää toimitukset suoraan tehdään tällä hetkellä vain muutamassa. Kuten yksi ravintoloitsijoista sanoi: "On pitkään laskettu, että elintarvikkeiden ostaminen toimittajilta on edelleen halvempaa kuin itsenäinen matkustaminen, tulliselvitys ja varmentaminen."
Aikaisempiin vuosiin verrattuna ravintoloitsijat ovat jäähtyneet markkinoille. Suurin osa heistä suhtautuu mieluummin yrityksiin, jotka heidän mukaansa toimittavat tuotteitaan sekä ravintoloille että samalle basaarille.
Nopea täydennys
Iltaan mennessä, kun kuorma vähenee, kukin keittiön tietystä työalueesta vastaava kokki tarkastelee, mitä tuotteita häneltä puuttuu huomenna, laatii hakemuksen ja antaa sen kokille.
Kokki puolestaan laatii yleishakemuksen ja antaa sen ostajalle Ostaja on henkilö, jonka on iltapäivällä saatuaan toimitettava”kuumia” tuotteita keittiöön seuraavan päivän aamuna. tunti ennen ravintolan avaamista. Lisäksi lounaaksi hänen on tuotava tuotteet, jotka ovat edelleen olemassa, mutta voivat loppua päivän aikana. Ostajalla on myös oltava jatkuvasti valmiina useita vaihtoehtoja jatkotoimenpiteisiin, jos jokin ei onnistu tavallisen toimittajan kanssa.
Kuitenkin (ja tämä "kuitenkin" on monien ravintoloitsijoiden huolenaihe) kaikessa tässä myllerryksessä ostajaa ei voida hallita 100-prosenttisesti. Tietysti hän toimittaa ruokaa keittiöön painon mukaan, ja kokki allekirjoittaa heille laskun, mutta kuka esimerkiksi voi tarkistaa, miksi hän osti tämän ja sen basaarista tänään? Siksi ravintolajohtajien asenne ostajaan on pääsääntöisesti epämääräinen: minullani kaikki on kunnossa, mutta muiden kanssa …
Pitkäaikaiset varastotuotteet - purkitetut herneet, jauhot, sokeri, pasta jne. - ovat varastonpitäjän parafia, joka saa samalla tavalla tilauksen keittiöstä, mutta toisin kuin ostaja, ei käy ympäri, vaan soittaa toimittajat niin, että he tuovat kaiken tarvitsemansa.
Baarityö
Ravintolassa, jossa on baaritiski ja kunnollinen väkevien alkoholijuomien valikoima, baari tuottaa jopa 35–40% päivittäisistä tuloista.
Kuten ravintoloitsijat sanovat, baari on kuin osavaltio osavaltiossa: monet sen kanta-asiakkaista eivät ole koskaan vaivautuneet vaihtamaan paikkaa baarin takana pöydäksi salissa monien kuukausien ajan. Kyllä, he eivät tarvitse sitä - jos humalassa olevalle asiakkaalle äkillisesti tulee äkillinen ruokahaluttomuus, ruokalaji tarjoillaan hänelle juuri siellä, tiskillä.
Lisäksi (ja tämä on tärkeää), jotta baarimikon ja asiakkaan välinen viestintälanka ei keskeydy, ruokalaji ei ole tarjoilija vaan baarimikko itse.
Jos puhumme baarin valikoimasta, niin kuten yksi johtajista lyhyesti totesi, "baarissa pitäisi olla kaikki", kotimaisesta vodkasta ja oluesta klassisiin viineihin, konjakkiin, martiniiniin ja viskiin. Erityisen huomionarvoinen on muoti Chileläiset ja eteläafrikkalaiset viinit, jotka myynnin kannalta ovat estäneet ranskalaisia joissakin ravintoloissa. Matkalla on myös viinejä Argentiinasta, Australiasta ja Marokosta.
Uuden astian ulkonäkö
Jokainen uusi ruokalaji säädetään makuun, ulkonäköön ja hintaan ennen sisääntuloa (tai ei sisäänmenoa). Maistajien valinnan periaatteet voivat olla hyvin erilaiset.
Voit kutsua paitsi työntekijäsi myös tutut kokit maisteluun, jonka jälkeen voit suorittaa kyselyn. Tapahtui, että kokit ulkopuolelta antoivat neuvoja, kuten "salaatti tuli hyvä, mutta se on vielä parempi, jos lisäät tähän ja siihen" - ja salaatti todella parani.
Hintojen mukautukset ovat yleensä dramaattisimpia ja seuraavat yhtä kolmesta mallista. Ensimmäinen malli on autoritaarinen. Ravintolan yhden johtajan tarinassa se näyttää tältä: "Kokki sanoo:" Työskentelen tämän tuotteen kanssa, koska se on hyvä ". Sanon: "Ei, et tule, koska hän rikkoo laitoksemme hinnoittelupolitiikkaa. Valikkokohteemme ovat korkeintaan 100 grivnaa, ja uusi ruokasi tällä tuotteella maksaa 200. Selvä? Päällikkö vastaa: "Ei". Sitten minä, johtajana, päätän päättäväisestä päätöksestä ja ammuin uuden astian”.
Toinen malli on demokraattinen. Se toteutetaan, kun johtaja ehdottaa kokille joko alentaa kalliita komponentteja tai korvata ne halvemmalla.
Kolmas malli on liberaali. Se on mahdollista vain molempien osapuolten täydellä tunnollisuudella, kun kokki laskee uuden ruokalajin etukäteen, jotta se ei "mene mittakaavalta" mitattavasti, ja ohjaaja puolestaan suostuu tekemään merkinnän tavallista pienemmäksi.
Seuraava vaihe uuden ruokalajin hyväksymisessä on yksityiskohtaisen teknologiakortin laatiminen, jossa ilmoitetaan resepti ja ruoanlaittotekniikka. Sitä tarvitaan, jotta tulevaisuudessa ruokaa voisi valmistaa paitsi sen keksinyt kokki, myös muut ravintolan kokit heittämättä esimerkiksi 15 grammaa suolaa pannulle vaaditun 5 sijasta. Seuraavaksi laaditaan laskutuskortti, jonka perusteella kirjanpitäjä - kirjanpitäjä harkitsee astian laskemista, minkä jälkeen se, johtajan hyväksymällä, voi ottaa oikean paikan ravintolan valikossa.
Toimittajan näkökulma
Ravintolan ensimmäinen vihollinen on epävakaus ruoan saannissa. Tänään ruokalaji on valikossa, ja huomenna toimittaja ilmoittaa sinulle, ettei hän voi toimittaa mitään valmistukseen tarvittavia tuotteita ajoissa tai tarjoaa huonolaatuista tuotetta, ja sinun on joko maksettava jollekin kohtuuttomat hinnat tai kieltäydyttävä tältä astialta hetki. Sattuu myös, että pidän erinomaisen laadukkaista tuotteista ja pidän niistä valmistetusta ruokalajista, mutta jos tiedän, että huomenna en osta näitä tuotteita, en laita ruokalistaa valikkoon, koska myyn se kolmen päivän ajan, ja sitten selitän sen kuukaudeksi, miksi se katosi.
Siksi tavallisella toimittajalla tulee olla jokaiselle tuoteryhmälle 3–10 yritystä, jotka harjoittavat toimitusta, jotta sinulla olisi aina liikkumavaraa. Samalla on toimittajayrityksiä, joiden kanssa on miellyttävää työskennellä, on yrityksiä, joiden kanssa ei ole helppoa, mutta on mahdollista työskennellä, ja on yrityksiä, joiden kanssa ei kannata ottaa yhteyttä. Työskennellessään toimittajien kanssa ravintoloitsijan on välittömästi määriteltävä prioriteettinsa, ja jos laatu ja vakaus ovat hänelle tärkeitä, hänen on oltava valmis maksamaan enemmän. Tämän seurauksena yhteistyö kalliiden, mutta vakaiden toimittajien kanssa osoittautuu kannattavammaksi ja taloudellisemmaksi.
Yksi vastauksista perinteiseen kysymykseen siitä, mikä on välttämätöntä ravintolan menestymisen kannalta, yksi Kiovan ravintoloitsijoista sanoi: Ravintolan omistajien, sen henkilökunnan ja kävijöiden välillä on oltava ymmärrys. Jos he kaikki pyrkivät samaan asiaan, on menestys. Jos omistajat haluavat nähdä miljonäärejä heidän luonaan ja rahoittavat ruokasalin kyljillä, ja päinvastoin, jos kävijät vaativat hummeria ja samppanjaa 1000 ruplaansa kohden, heille kerrotaan, että huomenna on hummereita ja syövät tänään leivonnaisia, niin kaikki tämä hajoaa”.
