Vihannekset voidaan leikata ruoanlaitossa kuudella tavalla. Koska klassisen keittiön perustan perivät ranskalaiset, näillä menetelmillä on vastaavasti ranskalaiset nimet.
Julienne
Julienne on yksi tunnetuimmista vihannesten leikkaustavoista. Näin leikataan porkkanat, kurkut, selleri ja muut kovat pitkät vihannekset. Leikkaaminen juliennella tarkoittaa leikkaamista ohuiksi nauhoiksi, joiden pituus on 5 senttimetriä ja leveys 4 - 4 millimetriä. Samaa menetelmää kutsutaan yleisesti "oljeksi".
Julienne-nimitystä kutsutaan myös tällä tavalla leikatuksi lihaksi tai sieneksi.
Esimerkiksi porkkanoiden leikkaamiseksi julienneiksi ne leikataan aluksi "tynnyreiksi", sitten laitetaan ne "pohjaan" ja leikataan 4 millimetrin levyisiksi viipaleiksi, ja sitten nämä viipaleet leikataan saman levyisiksi kaistaleiksi.
Jardiniere
Jardinière on menetelmä vihannesten leikkaamiseksi, samanlainen kuin julienne, mutta pidempi ja paksumpi. Sitä kutsutaan myös "kepeiksi". Jardinerilla leikattujen vihannesten tulisi olla noin 10 - 10 millimetriä paksuja. Tällaiset vihannekset laitetaan keittoihin, niistä valmistetaan lisukkeita keittämällä tai paistamalla niitä.
Brunoise
Brunoisen leikkaaminen tapahtuu julienne-viipalointien perusteella, sitä kutsutaan myös "pieneksi kuutioiksi". Vihannesten "oljet" leikataan enintään 5 millimetrin pituisiksi paloiksi. Brunoisia käytetään usein kastikkeiden valmistamiseen, koska tällä tavalla hienonnetut vihannekset kiehuvat nopeasti; sellaisia vihanneksia sirotellaan myös koristeluun.
Macedoine
Maceduan-viipalointi tehdään jardinier-viipaleiden perusteella. Tuloksena on suuret kuutiot, joiden sivu on 1 senttimetri. Tällaiset vihannekset laitetaan pitkään keitettyihin kastikkeisiin, muhennoksiin, keittoihin.
Paysanne
Peizan-viipalointi viipaloi ohuiksi pitkittäisnauhoiksi. Se on valmistettu myös jardinierilla leikattuista vihanneksista. Näin leikataan vihannekset paistamiseen ja paistamiseen.
Leikkauksen nimi "peyzan" käännetään nimellä "talonpoikaistyyli".
Sifonadi
Sifonadin viipalointi on suunniteltu erityisesti lehtivihanneksille ja yrtteille. Se tarkoittaa niiden jauhamista erittäin ohuiksi nauhoiksi. Tätä varten levyt rullataan ylös ja leikataan varovasti ohuella veitsellä yrittäen tehdä leikkauksia, jotka eivät ole paksumpia kuin 1-2 millimetriä. Tällä tavalla leikattuja yrttejä käytetään ruokien maustamiseen, ja lehtivihannekset laitetaan salaatteihin tai tarjoillaan lisukkeeksi.
Muita tapoja leikata vihanneksia
Tärkeimmät klassiset leikkausmenetelmät soveltuvat koville vihanneksille. Pehmeät vihannekset (tomaatit) leikataan Concassees-menetelmällä, vaikka tämäkin olennaisesti kuutioidaan. Tomaattien leikkaamiseksi klassisella menetelmällä on välttämätöntä valkaista ne etukäteen ja kuori ne.
