Kuuluisaa espanjalaista sianlihaa kuivakovetettua kinkkua on kahta päätyyppiä: Iberico jamon ja serrano jamon. Näiden tuotteiden käyttösäännöt vaihtelevat, koska ensimmäinen kinkkutyyppi kuuluu niiden hienojen herkkujen lukumäärään, jotka tarvitsevat vain vähän "kehystystä", ja toinen - erittäin maukkaisiin, mutta vakiotuotteisiin, jotka voidaan ja tulisi yhdistää muihin ainesosiin.
Oliivit jaloilla
Jamon Iberico on Espanjan ylpeys. Kulinaariset asiantuntijat ja gourmetit tunnustavat sen kaikkialla maailmassa yhdeksi hienoimmista herkkuista ja herkullisimmista kinkkuista maailmassa. Iberico-jamonin tuotanto tapahtuu ammattilaisten tarkassa ja valppaassa valvonnassa. Tällaisen kinkun valmistamiseksi mustista Iberian sioista peräisin olevat porsaat siirretään heti äidinmaidon jälkeen jyvien ja tammenterhojen ruokavalioon. Joten niitä lihotetaan 18 kuukauteen asti, minkä jälkeen ne viedään laiduntamaan tammipuihin. Tiukkojen määräysten mukaan tammenterhoja täynnä olevaa maata saa olla enintään kaksi sikaa. Vain tällä tavoin he voivat syödä vähintään 6-7 kiloa hedelmää päivässä ja saavuttaa vähintään 160 kilon painon. Siat syövät tammenterhot sisältävät runsaasti öljyhappoa, samaa happoa, josta oliivit ovat kuuluisia. Se läpäisee myös eläinten lihan, antaen sille vertaansa vailla olevan aromin. Siksi mustia Iberian sikoja kutsutaan "jalka-oliiveiksi". Tällä tavalla ruokittujen nuorten tappamisessa ja teurastuksessa on myös useita tiukkoja standardeja. Vain takajalat otetaan jamoniin. Ne peitetään Andalusian merisuolalla, pidetään näin noin 12 tuntia, sitten pestään ja kuivataan erityisolosuhteissa useita vuosia. Tuotevalmius ja korkeiden standardien noudattaminen tarkistetaan erityistarkastajien toimesta, joiden tuoksu kilpailee parhaiden hajuvesien nenästä.
Kaikkein virheetön tuote, jota on käsitelty vähintään kolme vuotta, kutsutaan Jamón Ibérico de Bellotaksi, joskus sen ainutlaatuisuuden korostamiseksi tähän nimeen lisätään etuliite Reserva, kuten parhaat ikääntyneet viinit. Tämän kinkun hienon maun nauttimiseksi se leikataan asettamalla se erityiselle jalustalle, jossa on ohut, leveä ja erittäin terävä, taipuisa veitsi ohuimmilla, läpinäkyvillä viipaleilla, joiden pituus on 5-6 senttimetriä. Nämä viipaleet tarjoillaan kuin kallis punaviini, lämpötiloissa 20-25 ° C. Tällä alueella rasva ei virtaa, vaan erottuu pinnalta ohuimmalla aromaattisella kalvolla. Jamon Iberico tarjoillaan mustana kaviaarina, pieninä annoksina, tuoreen jyväleivän, oliivien ja tomaattiviipaleiden kera. Tomaattien tulisi tasapainottaa kinkun suolapitoisuus. Maistettaessa Iberico-jamonia on tärkeää tuntea tuotteen aromi, samettinen rakenne ja rikas, voinen maku.
Kuinka syödä jamon serranoa
Serrano-jamonin erottuva piirre ei ole siihen menevä sika eikä niiden ruokavalio, vaan prosessointiprosessi. Kirjaimellisesti käännettynä tämän tuotteen nimi voidaan kääntää "kinkkuksi vuorilta", siellä erityisessä vuoristoilmapiirissä kinkut kypsyvät saaden herkän, mutta selvästi rikkaan lihan maun. Serano-jamoni leikataan myös ohuiksi viipaleiksi, mutta tämän kinkun kulinaarinen käyttö on paljon laajempaa. Se voidaan syödä yksinkertaisesti asettamalla se leivänviipaleelle ja sirotellaan oliiviöljyllä, tai se voidaan lisätä muhennoksiin, vuoka-, keittoihin lisämakua ja uusia makuvivahteita varten. Serano-jamoniviipaleet koristavat perinteisiä espanjalaisia kylmiä keittoja - gazpachoa ja salmorejoa. Alkupalana - tapaksina - tämä jamon voidaan tarjoilla oliivien, tomaatin, valkosipulipastan tai hedelmien - päärynöiden ja melonien - kanssa.
