Kuivattu kinkkinkinkku on kansallinen espanjalainen ruokalaji. Resepti on ollut tiedossa jo yli kaksituhatta vuotta, eikä mikään ole muuttunut tämän lihaherkun tuotannossa vuosien varrella.
Ohjeet
Vaihe 1
Valitse kinkku 1, 5 - 2-vuotiaalta sialta. On olemassa kaksi päätyyppiä jamonia - "Serrano" ja "Iberico". Niiden tärkein ero ei ole valmistusmenetelmässä, vaan siitä, mistä sika-rodusta ne valmistettiin ja mitä sialle syötettiin. Nämä sikarodut voidaan erottaa ulkoisesti kavion värin perusteella - se on valkoinen Serranon rodussa ja musta Ibericossa.
Vaihe 2
Lisää sianlihaan runsaasti karkeaa suolaa. Suola tunkeutuu lihaskudokseen, edistää lihan kuivumista, säilyvyyttä ja kuivatun tuotteen tyypillisen hajun ja värin ulkonäköä. Pidä kinkkua 1–5 asteen lämpötilassa 80–90 prosentin suhteellisen kosteuden kanssa. Kinkun suolausaika on keskimäärin yksi päivä / kg. Huuhtele kinkku suolajäämien poistamiseksi viileällä juoksevalla vedellä. Jätä sianlihaa 2 päiväksi noin 30 asteeseen, jotta vesi valuu.
Vaihe 3
Inkuboi lihaa jääkaapissa 3 - 6 asteen lämpötilassa ja 80 - 90%: n suhteellisessa kosteudessa 35 - 45 päivän ajan. Tämä varmistaa suolan tasaisen jakautumisen ja kosteuden poistamisen lihasmassasta.
Vaihe 4
Ripusta sianlihaa pystysuoraan kuivumaan. Nosta lämpötila vähitellen 15-17 asteeseen, yksi aste joka viikko 90 päivän ajan. Ja alenna kosteus 70-75%: iin. Lihan kuivuminen jatkuu ja erittyminen tapahtuu - rasva tunkeutuu lihaskudoksen kuitujen väliin.
Vaihe 5
Jätä kuivattu sianliha kypsymään kellariin 8-10 astetta. Jamonin on oltava vähintään 12 kuukautta, mutta enintään 42 kuukautta. Juon tässä kuivausvaiheessa mikroflooran vaikutuksesta jamon saa luonnostaan sakeuden, maun ja hajun. Kinkun lävistetään lehmän tai hevosen luusta valmistetulla ohuella pitkällä neulalla, jotta voidaan tuntea erityinen aromi, joka osoittaa kinkun valmiuden.
Vaihe 6
Leikkaa kinkku viipaleiksi (viipaleiksi) terävällä, ohuella, pitkällä veitsellä asettamalla kinkku erityiselle jamonujalustalle. Harjaa leikkaus sulalla rasvalla, jotta liha ei kuivu. Jamonia tarjoillaan alkupalana, lisätään keittoihin, salaatteihin, pääruokiin ja jopa jälkiruokiin.
