Burgundin naudanliha on perinteinen, mutta ei kovin yleinen ruokalaji ranskalaisessa keittiössä. Lihaa keitetään pitkään paksussa viinikastikkeessa. Tarve pitkään naudanlihan liottamiseen viinissä johtui todennäköisesti siitä, että liha oli tuolloin erittäin kovaa. Nyt ei ole tällaista tarvetta, mutta vanha resepti on suosittu ranskalaisen keittiön ystävien keskuudessa.
Se on välttämätöntä
-
- 1500 g naudanlihaa
- 8 viipaletta pekonia
- 3 rkl kasviöljy
- 250 g purjoa
- 150 g porkkanaa
- 0,5 l kuivaa punaviiniä
- 400 ml lihaliemiä
- 200 g tuoretta tai purkitettua tomaattia
- 1 tl kuiva timjami
- rosmariini ja basilika.
- Burr Manier:
- 3 rkl jauhot
- 3 rkl voita.
- Koristeluun:
- 20 pientä valkoista sipulia
- 300 g samppanjaa.
Ohjeet
Vaihe 1
Tee vaaleita pekonilordoneja. Tätä varten ota 6-8 pitkää ohutta viipaletta pekonia, kaada niiden päälle 2 litraa kylmää vettä. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta matalalla lämmöllä 8 minuuttia. Tyhjennä, huuhtele pekoni kylmässä vedessä ja kuivaa paperipyyhkeellä. Ruskista sitten pekoni kevyesti kasviöljyssä.
Vaihe 2
Leikkaa naudanliha suuriksi kuutioiksi, noin 5 cm, lämmitä paistinpannu kasviöljyllä ja paista liha kaikilta puolilta. Mausta suolalla ja pippurilla ja laita raskaspohjaiseen kattilaan. Lisää kypsytetty pekoni.
Vaihe 3
Poista suurin osa rasvasta pannulla olevasta paistinpannusta. Leikkaa tomaatit kuutioiksi, pilko porkkanat ja purjo viipaleiksi. Paista paistinpannun jäljellä olevassa rasvassa vihannekset rkl tomaattipastan kanssa ruskeaksi ja siirrä lihaan. Kaada viini pannulle, kuumenna se, kaavi pois lihan ja vihannesten paistamisen jäännökset puulastalla ja valuta se kattilaan, jossa on lihaa ja vihanneksia. Tätä prosessia kutsutaan "kaasunpoistoksi".
Vaihe 4
Lisää liemi kattilaan, lisää timjami, basilika ja rosmariini. Kuumenna liha liemellä kiehuvaksi, vähennä lämpöä, peitä pannu kannella ja hauduta hitaasti liedellä tai uunissa 170 asteessa 2,5-3 tuntia. Heitä liha vihannesten kanssa siivilään, tyhjennä loput liemestä toiseen astiaan.
Vaihe 5
Keitä valutettu liemi vähän, lyö burr-manie siihen ja keitä vielä muutama minuutti, kunnes se on sakeutunut. Burr-manie on jauhoja ja voita sekoitettuna yhtä suurina osuuksina. Jos tämä tahna lisätään kuumaan kastikkeeseen, voi sulaa vähitellen ja vapauttaa öljytyt jauhot nesteeseen. Öljyn vettä hylkivän ominaisuuden ansiosta kastike kovettuu hitaammin.
Vaihe 6
Tarkista saadun kastikkeen maku tarvittaessa - lisää suolaa ja pippuria. Kaada kastike lihan päälle. Koristele paistetuilla täysvalkoisilla sipulilla ja sienillä, leikattu neljäsosiksi ja paistettu kasviöljyssä. Jos et tarjoile valmiita ruokia heti, anna ensin kastike kiehua, jotta liha ja vihannekset lämpenevät hyvin.
