Mausteet ja yrtit ovat loistava tapa lisätä erinomaista tuoksua ja makua mihin tahansa lihaan. Lisäksi mausteista keitetty tai marinadiin kastettu liha muuttuu pehmeämmäksi ja mehukkaammaksi.
On kahta tapaa lisätä makua lihaan. Ensimmäinen on marinadeiden käyttö, jotka koostuvat kastikkeesta, mausteista, vihanneksista (sipulit, valkosipulit ja paprikat). Toinen on mausteiden ja erityisten yrttien käyttö. Mausteet voivat vaihdella sen mukaan, miten aiot valmistaa lihaa, lihan tyypistä ja iästä.
Yksi lihan tunnetuimmista aromiaineista on rosmariini. Tätä yrttiä käytetään pääasiassa Välimeren keittiössä ja se on klassinen Provencen ja Etelä-Italian keittiöissä. Voit käyttää rosmariinia valmistettaessa sellaisia lihalajeja kuin vasikanliha, karitsa, kana, sianliha. Mutta sellaisilla lihalajeilla kuin ankka tai hanhi ovat omat erittäin kirkkaat tuoksut, jotka "konfliktin" rosmariinin kanssa. Lisää lihan makua leikkaamalla tuore rosmariini pieniksi sauvoiksi ja ripottele ne lihan päälle. Kaupat myyvät myös valmiita kuivattua rosmariinia. Rosmariini on ihanteellinen pihveihin, grillattuihin tai paistettuihin lihoihin ja antaa kevyen suolaisen maun.
Basilika, erityisesti violetti, antaa lihalle mausteisen ja suolaisen maun, mikä tekee siitä rikkaamman. Älä tee marinadia basilikasta: se usein tahraa lihan tummassa sävyssä (varsinkin kun kyseessä on kana ja kevyt sianliha). Mutta lisättynä kypsennyksen aikana, tämä yrtti pystyy lisäämään erittäin kirkkaan maun mihin tahansa lihaan. Basilikaa käytetään kuitenkin useimmiten kanan ja riistan keitossa.
Venäjän tunnetuin mauste on pippuria. Mustapippurin suosiosta huolimatta harvat amatöörikokit valmistavat lihaa karkeaksi jauhetulla mustapippurilla, jonka on tarkoitus antaa pihveille ja pilkoille mausteinen, vertaansa vailla oleva maku. Klassisen mustapippurin lisäksi voit käyttää myös valkoista ja punaista paprikaa.
Ammattilaiset suosittelevat, että ei käytetä tavallista jauhettua pippuria kaupasta, vaan erityistä jauhinta, jossa voit jauhaa pippuria suoraan kypsennyksen aikana.
Venäläisten kokkien vähän käytetty inkivääri (tai sen aasialainen suhteellinen galangali) antaa lihalle arkuuden ja erityisen "aasialaisen" maun. Se on leikattava hyvin ohuiksi paloiksi ja paistettava sitten lihan kanssa kasviöljyssä.
Ennen grillaamista on suositeltavaa maistaa liha marinadilla. Kokit eivät suosittele etikan marinadeja, koska ne "tappavat" lihan luonnollisen aromin ja maun, on parempi käyttää viiniä tai suolavettä.
Lihan marinointi pitkään (yli 2 tuntia) ei ole toivottavaa, koska se tekee lihakuiduista sitkeitä.
Jotta saavutettaisiin mehukas ja maku optimaalisesti, voit käyttää tavallista suolattua vettä ja luonnollista sitruunamehua. Naudanlihaa voidaan marinoida 2-3 tuntia, sianlihaa ja kanaa - enintään 1 tunti. Karitsa ei useimmiten tarvitse marinadia, koska sillä on oma kirkas maku. Grillattavaksi tai grillattavaksi se voidaan suolata karkealla suolalla, ripotella pippurilla, mausteseoksella (kurkuma, kumina, erilaiset pippurit) ja jättää pariksi tunniksi viileään paikkaan.
