Vaikuttaa erityisen ilmeiseltä, että keitto perustuu liemeen, eikö? Vain japanilaisten keittojen tapauksessa se on erityinen liemi - dashi. Sen päätehtävä on toimittaa umami - legendaarinen viides maku.
Se on välttämätöntä
Tosiasia, että umami on viides maku, jolla on samat oikeudet kuin makealla, suolaisella, katkeralla ja hapan, ei ole enää epäilystäkään modernista tiedemaailmasta. Sen tunnisti vuonna 1908 japanilainen kemisti Kikunae Ikeda, joka tutki dashi-liemiä
Ohjeet
Vaihe 1
Vuonna 2001 San Diegon yliopiston tutkijat, Charles Zuckerin johdolla, löysivät kielillemme reseptorit, jotka ovat vastuussa umamin mausta. Ja mikä mielenkiintoisinta, kävi ilmi, että tämän maun reseptorit (samoin kuin makeat ja karvas) eivät ole vain kielellä. Mutta myös ruoansulatuskanavan kudoksissa, hengityselimissä, aivoissa ja jopa kiveksissä (tutkijat ovat edelleen hämmentyneitä tästä).
Vaihe 2
Lisätään, että päätuoksujen luettelo laajenee. On raportoitu kuudennen perusmaun, "rasvan", tunnistamisesta. Useat tutkimusryhmät ovat tunnistaneet aivojen reseptorit ja vastaavat alueet, jotka reagoivat rasvan hajoamistuotteisiin eli rasvahappoihin, sekä makeat makureseptorit, jotka reagoivat sokerin hajoamistuotteisiin. Mielien tapauksessa nämä ovat proteiinin hajoamistuotteita. Mutta tämä ei ole loppu! Kalifornian yliopiston Santa Barbaran tiedemiehet seuraavat makupolua seitsemäntenä - kalkkikiveä, mutta toistaiseksi vain hedelmäperhossa.
Vaihe 3
Umami on erittäin haihtuva ja monimutkainen maku meille, länsimaisemman kulttuurin kuluttajille. Michael Pollan kirjoittaa maun synestesiasta: "Se saa veden maistumaan ruoalta." Mutta liemissämme ei ole pulaa mielistä. Kun keitämme liemiä pitkään, proteiiniketjut lihasta ja monista vihanneksista, kuten sipulista, hajoavat aminohapoiksi, jotka ovat tärkein umamin lähde.
Vaihe 4
Nyt huomiota! Tärkein yhdiste, joka indusoi umamin makuaistin, on glutamiinihappo, joka on yleensä suolan muodossa. Kyllä, täsmälleen sama natriumglutamaatti, merkitty E-621, liittyy jalostettuun, väärennettyyn pseudoruokaan. Samanaikaisesti mononatriumglutamaatti on luonnollinen ainesosa monenlaisissa elintarvikkeissa. Tomaatit sisältävät 0,14% natriumglutamaattia, naudanlihaa - 0,1%, makrillia - 0,22%, parmesaania - 1,2% ja kombu-merilevää enintään 2,2%. Glutamiinihappo vapautuu lämpötilan noustessa ja käymisprosessin aikana. Siksi kypsyvä juusto tai misopasta sisältää paljon sitä. Yritä keskittyä kerran hyvän kypsyvän juuston makuun ja tunnet siinä lihan ja liemen vihjeitä?
Vaihe 5
Ja samalla kohtalokkaissa tuotteissa tämä on ovela temppu valmistajilta, jotka haluavat vakuuttaa meidät siitä, että soijapapumassa on mummon kinkkua. Mitä täällä tapahtuu
Vaihe 6
Kemiallisessa mielessä yhdistelmälevistä peräisin oleva E-621 ja glutamaatti ovat täsmälleen sama aine. Kyse on siitä, miten suhtaudumme mieliin. Kun maistamme kombu-merileväliemiä, se maistuu selvästi. Mutta tärkein vaikutelma on tiheys. Maku on määritelmän mukaan kemiallinen tunne, joka tunnistaa haihtumattomat yhdisteet potentiaalisissa elintarvikkeissa. Luontainen reaktio makuun toimii oppaana ravinnolle tai varoitukseksi vaarallisesta. Makea ja hypoteettinen "rasva" tarkoittaa energiaa, suolaista - mineraalisuolaa, hapan ja katkera - mätän ja myrkyn aiheuttamaa ahdistusta, ja "kalkkikivi" varoittaa hedelmäkärpästä, että ruoka sisältää sille myrkyllisiä kalsiumioneja.
Vaihe 7
Umami on signaali meille. Huomiota oravia! Se on tyydyttävää! Syödä! Vielä mielenkiintoisempaa on, että umamin läsnäolo parantaa makuaistia. Ei ole täysin selvää, kuinka tarkalleen. On hypoteeseja, joiden mukaan mononatriumglutamaatti indusoi muita molekyylejä, jotka aiheuttavat tiettyjen aromien havainnon jatkumisen makuhermoissa. Joka tapauksessa, umami tarkoittaa enemmän makua. Siksi rakastamme juoda viiniä vanhentuneella juustolla. Siksi kun olemme nälkäisiä, ajattelemme liemiä. Siksi, jotta voimme luoda perustan monille ruokalajeille, aloitamme valkosipulilla ja sipulilla. Aminohappo- ja rikkiyhdisteet - sulfoksidit ovat makua parantavia aineita. Siksi laitamme kuivatut varsi sienet borssiin - tämä on toinen umamin lähde. Tämä on guanosiini-5'-monofosfaatti, jota löytyy sienistä. Vuonna 1960 Akira Kuninaka löysi sen shiitake-sienestä. Kalakastike antaa maun myös thaimaalaisille ruokille. Kaloissa oleva inosiinimonofosfaatti on toinen yhdiste, joka saa mielen tuntemaan.
Vaihe 8
Juuri näitä vaikutuksia rikolliset hyödyntävät elintarviketeollisuudessa. Heille aine, joka voi vakuuttaa aivomme, että vesi on ruokaa, ja lisäksi parantaa makuaistia - tämä on Pyhä Graali.
Vaihe 9
Kaikki kulttuurit etsivät umamia, mutta japanilaisilla on etu. Koska heidän käsissään on kombu-merilevä, joka sisältää eniten glutamaattia kaikista elintarvikkeiden ainesosista. Perinteiset japanilaiset kaupat ovat omistettu yksinomaan kombu-myyntiin. Nämä ovat mustakuivattua levää, tasaisina arkkeina, jotka tuoksuvat luumuilta.
