Olisi hyvä säilyttää vitamiinit vihanneksissa ja hedelmissä kotitekoisia valmisteita varten, eikä se häiritse mikro-organismien poistamista samoista hedelmistä ja vihanneksista. Kuinka jahtaa kaksi lintua yhdellä kivellä ja saada molemmat kiinni?
Lähes 350 vuotta on kulunut hollantilaisen Anthony van Leeuwenhoekin ajasta, joka rakensi mikroskoopin ja näki ensimmäisenä mikro-organismit sen kanssa. Mutta toistaiseksi harvat ihmiset ajattelevat, että hän itse ja kaikki hänen ympärillään on kirjaimellisesti täynnä bakteereja ja mikroskooppisia sieniä. Vaikka mikrobit eivät olekaan näkyvissä ilman hyvää suurennuslaitetta, ne ovat silti elossa, mikä tarkoittaa, että he tekevät saman kuin kaikki muutkin: ne lisääntyvät, syövät, hengittävät, erittävät jätteitä … Vaikka ruokaan joutuvat bakteerit tai sienet ovat eivät ole vaarallisia ihmisille, ne pilaavat silti työkappaleiden maun ja hajun. Yksi harvoista poikkeuksista on alkoholijuomat, jotka saadaan juuri hiivan elintärkeän toiminnan vuoksi. Et kuitenkaan todennäköisesti saa hienoa alkoholia purkista kurkkua tai vadelmahilloa. Haiseva home on kuitenkin helppoa.
Tiukka valinta
Jo ennen purkitusta sinun tulee tutkia huolellisesti, mistä aiot valmistaa aihioita. Jos hedelmä vaurioituu millään tavalla, sitä ei tule käyttää. Siellä on todennäköisesti jo sieniä, jotka häiritsevät kasvin puolustusmekanismeja ja muuttavat ympäristön happamuutta. Tämä luo suotuisat olosuhteet bakteerien kehittymiselle, joka pilaa edelleen purkissasi jo olevan vihanneksen.
Erityisolosuhteet
Kuten kaikki elävät olennot, mikro-organismit reagoivat ympäristöönsä. Suotuisissa olosuhteissa he menestyvät, epäedullisissa olosuhteissa - vaikka he eivät kuole, he lopettavat lisääntymisen. Erityisesti bakteerit ja sienet eivät tunnu hyvältä matalissa lämpötiloissa ja kuivissa olosuhteissa, joten kannattaa varastoida raaka-aineita tällaisissa olosuhteissa. Tärkein asia säilykeprosessissa on lämpökäsittely. Jo ennen kiehumista 0–70 ° C: ssa hiiva ja muut sienet sekä niiden itiöt kuolevat. Bakteerit sietävät lämpöä paremmin, ja jotkut lajit kuolevat vain yli 100 ° C: n lämpötiloissa. Säiliöiden steriloimiseksi sinun on pidettävä niitä uunissa tai kaksoiskattilassa vähintään 15 minuutin ajan. Itse työkappaleita suositellaan keitettäviksi tai ainakin palamaan kiehuvalla vedellä. Happamassa ympäristössä mikro-organismit ja niiden itiöt kuolevat lämpötilan vaikutuksesta nopeammin kuin neutraalissa. Siksi etikka ja sitruunahappo ovat luonnollisia säilöntäaineita.
Kapriisi askorbiini
Toisin kuin monet muut vitamiinit, askorbiinihappoa (C-vitamiinia) esiintyy pääasiassa kasvisruokissa, ei eläinruokissa. Ei ole kovin vaikeaa säilyttää sitä tyhjinä, jos tiedät miten ja miksi se romahtaa. Hedelmät sisältävät paitsi askorbiinihappoa myös entsyymiä, joka muuttaa sen epävakaaksi muodoksi. Se toimii parhaiten noin 50-60 ° C: n lämpötilassa. Tämä tarkoittaa, että suurin osa C-vitamiinin hajoamisesta tapahtuu, kun vihanneksia kuumennetaan varovasti kypsennyksen aikana. Mutta jos heität ne välittömästi kiehuvaan veteen, melkein kaikki C-vitamiini voidaan säästää, koska niin korkeassa lämpötilassa entsyymi ei enää toimi. Toinen C-vitamiinin vihollinen on happi. Se kiinnittyy askorbiinihappomolekyyliin, hapettaa sen ja muuttaa sen epävakaaksi muodoksi. Muut vesijohtovedestä löytyvät hapettimet (kuten fluori ja kloori) tekevät paljon samaa. Siksi on parempi laittaa hedelmät veteen, joka on kiehunut useita minuutteja: siihen liukenee vähemmän hapettavia kaasuja.
