Tällaisten ainesosien lisääminen maitoon pehmeän tai kovan juustotyypin myöhempää valmistamista varten on pakollista, koska juuri hapantaikit aiheuttavat kaikki kypsymisprosessit.
Mesofiilistä aloitusviljelmää käytetään useimmiten nykyaikaisessa juustotuotannossa. Niitä lisätään feta-, camembert-, brie-, valence-, kauris- ja gouda-lajikkeiden Maasdam, Cheddar, parmesan, emmental ja monien muiden lajikkeiden tuotantoon.
Mesofiilisten fermenttien ominaisuus, jota on ehdottomasti noudatettava, kun lisätään ja halutaan onnistunutta juustonvalmistusprosessia, on maidon saattaminen lämpötilaan, joka on välillä 25-30 astetta. Jos tarkastelemme tämän prosessin teoreettista perustaa, ei ole turhaa tietää, että aloitusviljelmien teolliset tuottajat käyttävät työssään kahta bakteerikantaa - Lactococcus lactis ssp. lactis ja Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Tätä hapanta ei lisätä maitoon vain kotitekoisten juustovalmisteiden valmistuksessa niin kutsuttujen keitettyjen lajikkeiden - "Suluguni" ja "Mozzarella" - valmistamiseksi. Älä pelkää toista tuotetta, jota käytetään yhä enemmän joka päivä - aromi-mesofiilinen happo. Sitä käytetään juustojen valmistuksessa, joilla on erittäin voimakas tuoksu, joka saavutetaan lisäämällä jo kuvattuihin kantoihin bakteerit Lactococcus lactis ssp. Diacetylactis tai Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris.
