Kalaruokien valmistus alkaa kalojen valmistamisesta - tai pikemminkin sen leikkaamisesta. Yleensä kalojen leikkaamiseen käytetään yksinkertaisimpia työkaluja, joita todennäköisesti löytyy jokaisesta keittiöstä: raastin vaakojen poistamiseksi, erityinen kalaveitsi, sakset, fileointiveitsi, kalan leikkuulauta ja teroitustanko.
- Muista, että kalan leikkuulaudan tulee olla paitsi suuri ja vakaa, myös riittävän raskas. Tähän tarkoitukseen on parasta valita sileä, hyvin kiillotettu levy, joka on valmistettu ohuesta, tiheästä puusta. Kalojen leikkausterien tulee olla mahdollisimman teräviä, ja jos veitsi alkaa tylsistyä leikkauksen aikana, yritä käyttää välittömästi teroitinta.
- Älä kiduta kalaa - älä missään tapauksessa aloita kalojen puhdistamista, jos huomaat, että se on vielä elossa. Elävät kalat tulisi lopettaa heti niiden vedestä poistamisen jälkeen jättämättä niitä tukehtumaan ilmassa. Kun olet varmistanut, että kala on kuollut, leikkaa selkäranka juuri pään taakse - tämän menettelyn avulla voit vapauttaa ylimääräisen veren välittömästi. Tämän menetelmän ainoa haittapuoli on, että ruhon leikkaaminen myöhemmin on vaikeampaa, nimittäin ihon poistaminen. Vaihtoehtoisesti voit käyttää kalan vatsan aortan leikkausmenetelmää. Tällöin veri valuu nopeasti, ja liha säilyttää joustavuutensa, valkoisuuden ja rikkaan maun.
- Jos ruhon veri on kokonaan lasia, voit aloittaa leikkaamisen. Ensinnäkin sinun on poistettava kalat kidukset ja kaikki sisäosat - niistä voi tulla todellinen bakteerien kasvualusta ja pilata kalat nopeasti. Sen jälkeen kalat puhdistetaan vaa'oista ja iho poistetaan joiltakin kalalajikkeilta. Peratut kalat voidaan leikata paloiksi tai leikata fileiksi erottamalla luut lihasta.
- Jos haluat leikata kalan oikein, yritä olla vahingoittamatta lihaa ja suolistoa. Jos kalan suolisto repeytyy tai leikkautuu auki, sen sisältö voi päästä vatsaonteloon ja antaa kalalle lihalle epämiellyttävän jälkimaku. Muista huuhdella ruho huolellisesti.
- Muista, että jos aiot valmistaa kalaa heti leikkaamisen jälkeen, mutta hieman myöhemmin, sinun ei pitäisi leikata ruhoa pieniksi paloiksi. Kun leikkaat kalaa, yritä poistaa hyvin pienet tai liian terävät luut tai niiden palat. Joissakin kalarotuissa leikkaus koostuu suolen sisäosista, nahasta ja selkärangan uuttamisesta.
