Dolma on itämainen ruokalaji, joka löytyy niiden eteläisten maiden kansallisista ruokakulttuureista, joissa viinirypäleet kasvavat. Sitä valmistetaan Keski-Aasiassa, Transkaukasuksella ja Turkissa. Dolman perusta on rypälelehdet, joihin kääritään jauheliha tai vihannes. Jos dolma säilytetään asianmukaisesti, siitä voi nauttia ympäri vuoden.
Mitä lehtiä voidaan käyttää dolmaan
Nuoria rypäleen lehtiä käytetään monien maiden kulinaarisissa herkkuissa niiden epätavallisen maun takia, mikä paljastuu erityisen täydellisesti yhdessä rasvaisen lampaan ja savustetun lihan kanssa. Lisäksi ne imevät lämpökäsittelyn aikana sienen tavoin muiden ainesosien aromit ja maut, joten niitä käytetään useimmiten täytteisiin. Raa'at rypäleenlehdet lisätään vain suolakurkkua varten, itsenäisinä vihreinä niitä ei käytetä edes salaateissa.
Dolmalle käytetään myös nuoria rypäleen lehtiä, jotka ovat yleensä vaaleanvihreitä. Jotkut lähteet väittävät, että tälle ruokalajille on tarpeen kuluttaa vain kevyitä, valkoisia rypälelajikkeita, mutta itse asiassa et tunne mitään makuaeroja, ja ne eroavat myös kovuudeltaan vähän. Tärkeintä on, että lehdet ovat vielä nuoria, sitten ne ovat pehmeitä.
Koska rypäleet voivat heittää uusia oksia lehdillä koko kesän, tuoreita lehtiä voidaan valmistaa koko kesän ajan.
Kuinka valmistaa tuoreet lehdet oikein dolmalle
Jos käytät tuoreita, juuri kynittyjä rypäleen lehtiä, niiden valmistustapa riippuu lehtien kunnosta. Jos ne kerätään kukinnan aikana, riittää, että laitat ne syvään kulhoon ja kaadetaan kiehuvaa vettä niiden päälle 5-7 minuutin ajan. Sen jälkeen tyhjennä vesi, ripottele lehdet suolalla ja täytä ne uudelleen, mutta kylmällä vedellä tunnin ajan. Jos lehdet korjataan myöhemmin, ne ovat kovempia, joten ne tulisi ensin liottaa kylmässä vedessä päivän ajan.
Puolen litran lasipurkkiin mahtuu noin 50 lehteä, litraiseen purkkiin on mahdollista säilyttää ne 100 kappaletta.
Kuinka valmistaa rypäleen lehtiä dolmaan talveksi
Jos haluat säilyttää rypäleen lehdet, voit säilyttää ne tulevaa käyttöä varten dolman keittämiseen talvella. Huuhtele lehdet kylmässä vedessä, varret ei tarvitse leikata. Ota iso kattila, kaada vesi ja laita se tulelle, kun vesi kiehuu, lisää suolaa maun mukaan ja heitä sitten lisää suolaa, jotta se suolaisi hieman.
Laita rypäleenlehdet kiehuvaan veteen; kiehumisen aikana niiden värin tulisi muuttua vihreästä tummaksi oliiviksi. Heti kun näin tapahtuu, poista lehdet pannusta, anna jäähtyä hieman ja pinoa sitten 10 kasaan, rullaa rulliksi ja aseta lasipurkkeihin. Peitä lehdet kattilassa olevalla valmistetulla suolaliuoksella ja sulje purkit purkkikannilla.
