Kotona tai pellolla keitetyn tuoreen savustetun kalan maistaminen on vertaansa vailla oleva ilo. Varsinkin jos hän on omasta saalistaan. Kuitenkin, jotta tuote osoittautuu herkulliseksi ja sitä voidaan säilyttää melko pitkään, sinun on yritettävä. Menestyksen avain on oikea raaka-aineiden valmistus, kyky työskennellä savustamon kanssa. Savustetut kalat antavat erilaisia suolan ja maun vivahteita suolavedellä ja marinadeilla.
Kuuma ja kylmä savustettu kala
Kalojen kuuma tupakointi tapahtuu lämpötiloissa 45 ° C - 150 ° C ja kestää keskimäärin 20 minuuttia - 1,5 tuntia. Ennen käsittelyä raaka-aineet hierotaan mausteilla tai mausteilla tai peitataan, minkä seurauksena kala on pehmeää ja mehukasta, kullanpunertavaa. Tuote on heti käyttövalmis.
Kotisavustettua kalaa säilytetään viikon ajan enintään 5 ° C: n lämpötilassa, mutta on parasta syödä se kolmen päivän kuluessa. Savustetun kalan imeytyminen vieraista hajuista on suositeltavaa kääriä pergamentti- tai elintarvikekalvoon.
Ennen kylmää tupakointia ruhoja suolataan yleensä 1–7 päivän ajan, sitten ne pestään ja kuivataan hyvin. Savu, keskimäärin 3-5 päivää enintään 27-40 ° C: n lämpötilassa. Sitten kuivaajat kuivataan.
Savu antaa kalalle aromin, pikantin maun, ruho saa beige-ruskean sävyn. Tämä tupakointimenetelmä säilyttää kalojen maksimaaliset ravintoaineet. Tuote voi pysyä tuoreena puoli kuukautta, jos sitä säilytetään elintarvikekalvossa 0–5 ° C: n lämpötilassa.
Kalojen valmistelu tupakointia varten
Kaikki tuoreet kalat voidaan savustaa maukkaiksi, mutta on suositeltavaa valita yksi ruhotyyppi ja koko. Jos tupakointia kuumalla menetelmällä pidetään yleismaailmallisena, kylmämenetelmää varten asiantuntijat neuvovat valitsemaan rasva-lajikkeet:
- taimen;
- tonnikala;
- makrilli;
- ankerias;
- beluga
- Iwashi ja muut.
Ennen tupakointia ruhot käsitellään painosta riippuen:
- pientä muutosta, enintään 400 grammaa, ei ole perattu, suolattu ja savustettu;
- enintään 3 kilogramman painoiset kuumsavustusmenetelmät poistetaan suolistosta, kidukset, suolet ja tummat kalvot poistetaan;
- suuret ruhot on perattava, pää irrotettava, joskus leikattu takaosaa pitkin;
- suuret kalat viipaloidaan toisinaan.
Vaaka suojaa savustettuja ruhoja saastumiselta ja säilyttää kosteuden. Se poistetaan yleensä siimasta siikasta tai jos levyt ovat jo vaurioituneet kalastuksen aikana.
Koti- ja ulkotilat
Savustamo on suuri metallikotelo tai säiliö, jossa on pohja, tarjotin rasvaa varten, arina (lisävarusteena nastat, säteillä varustettu tankotanko), ilmatiiviisti suljettu kansi.
Jotta kala tupakoisi hyvin, astian on oltava vähintään puoli metriä korkea. Kylmä tupakointi suoritetaan yleensä raikkaassa ilmassa, koska jäähdytetty savu (15-30 ° C) pääsee laitteeseen, itse käsittely kestää kauan.
Savustamot kuumalle tupakoinnille, joissa sytytetään avotulta - laitteet henkilökohtaisiin tontteihin, pihoille. Suosituimmat laitteet tupakointia varten ovat kaasuliesi tai sähkö. Tämä on ihanteellinen huoneistoille. Kotitekoisen savustetun lihan ystävien on kuitenkin hankittava hyvä huppu tai ainakin suoritettava toimenpide harvoin ja avoimella ikkunalla.
Havupuiden haketta, oksia, lastuja ei voida käyttää savustamojen polttoaineena. Suositeltava puu:
- leppä (suosituin);
- paju;
- tammi;
- Omenapuu;
- tuhka;
- päärynä;
- pähkinänruskea;
- Koivu.
Kuori on poistettava, puu hienonnettava ja kostutettava ennen savustamoon asettamista.
Mausteinen savustettu makrilli kotona
Tuoreen makrillin ruhot (määrä riippuu kotisavustamon koosta) huuhdellaan perusteellisesti, suolisto. Katkaise kalojen päät. Valmista mausteinen marinadi. Tätä varten kaada vettä kattilaan 1 litran nopeudella kahdelle suurelle kalalle, kiehauta.
Liuotetaan pari ruokalusikallista karkeaa suolaa ja teelusikallinen rakeistettua sokeria kiehuvaan veteen. Sen jälkeen lisää:
- 2 laakerinlehteä;
- oksa rosmariinia;
- ripaus kuivattua salviaa;
- teelusikallinen kanelia;
- teelusikallinen pippuriseosta.
Pese, kuori sipuli ja puolet kustakin appelsiinista ja sitruunasta. Pilko sipuli hyvin hienoksi, leikkaa sitrushedelmät viipaleiksi ja laita kaikki kiehuvaan marinadiin. Keitä kohtuullisella lämmöllä 5 minuuttia, jäähdytä.
Kaada marinadi makrillin päälle ja jätä se viileäksi 12 tunniksi, poista sitten, ripusta hännän varteen, kuivaa ja tuuleta muutaman tunnin ajan. Kaada savustamon pohjaan tasainen kerros sahanpurua, lastut, hienonnetut oksat ilman kuorta tai erityisiä leppäbrikettejä tupakointia varten.
Suorita ritilä kalvolla ja taita reunat taaksepäin säiliön muodostamiseksi. Aseta makrilli sen pohjalle tasaiseksi kerrokseksi. Jos savustamon suunnitteluun liittyy nastoja, sauva säteillä, ripusta kalat niiden päälle. Mukavuuden vuoksi voit sitoa ruhot langalla.
Teollinen sähkötupakointiasema kytketään päälle valmistajan ohjeiden mukaisesti. Se asennetaan palamattomalle pinnalle, kuten grillipöydälle. Kaasun tupakoitsija tulisi sijoittaa liedelle niin, että tuli jakautuu tasaisesti pohjan yli. Jos kalaa käsitellään kaasulla, sinun on ensin kytkettävä voimakas tulipalo, vaihdettava se 10 minuutin kuluttua kohtalaiseen. Keitä makrillia 40-45 minuuttia.
Karpit savustetaan kotitekoisessa savustamossa
Suolikarppi, huuhtele, valmistaudu kuumaan tupakointiin. Suuret kalat voidaan leikata pihvien tavoin. Keitetään marinadissa 2 litraa vettä ja liuotetaan siihen kokonaan puoli lasillista ruskeaa rakeista sokeria ja pöytäsuolaa, sitten annetaan jäähtyä.
Kaada lasillinen kuivaa valkoviiniä ja puoli lasillista soijakastiketta marinadiin. Purista ulos 150 ml sitruunamehua, sekoita saatuun seokseen. Lisää 4 murskattua valkosipulinkynttä ja mausteita ja mausteita maun mukaan: korianteri, kuivattu basilika, pippuri. Upota karppi kokonaan marinadiin ja lähetä se viileään paikkaan 10 tunniksi. Huuhtele sitten kalat, ripusta syväykseen, kuivaa.
Valmista kotitekoinen savustamo. Voit tehdä sen valurautaisesta muhennospannusta tai paksulla pohjalla olevasta kattilasta, joka on vuorattu etukäteen kalvolla. Kulinaariset asiantuntijat käyttävät yksinkertaista temppua: he luovat savun riisin ja mustan teen avulla. Peitä vilja vedellä ja odota, kunnes se on täysin imeytynyt. Ota sitten pari ruokalusikallista mustaa teetä ja sekoita riisiin.
Laita saatu seos folioarkille, kääri se ja tee reiät päälle, jotta savu pääsee poistumaan. Aseta kaikki tämä valurautasäiliön pohjalle, kuumenna sitä korkealla lämmöllä, kunnes reikistä tulee savua.
Aseta päälle arina karpin kanssa, sulje kansi tiiviisti ja kääri kostealla pyyhkeellä. Jos halkaisijaltaan ei ole sopivaa ritilää, voit käyttää suorakulmaista uunista ja laittaa päälle jaetun leivinastian renkaan ja sitten kannen.
Hyvä kotitupakoitsija voidaan valmistaa myös wokista, jossa on arina. Aseta folio pohjalle taivuttamalla reunat ylöspäin ja laita polttoaine tasaiseksi kerrokseksi. Voit sekoittaa sahanpurua rakeiseen sokeriin. Laita toinen folioarkki päälle, tee siihen reikiä. Rasvaa ritilä kasviöljyllä, laita kala ja sulje kansi tiiviisti. Lämmitä maltillisesti ja keitä ruhot 20-40 minuuttia niiden paksuudesta riippuen.
Kuumasavustettua hunajamarinoitua kalaa
Valmista kalat tupakointia varten: suolisto, puhdista, tee viillot harjanteen varrelle ja poista kidukset, päät, tummat kalvot. Huuhtele ja kuivaa ruhot. Sekoita syvässä astiassa kilogrammalle raaka-aineita:
- puoli lasillista juuri puristettua sitruunamehua;
- lasi oliiviöljyä;
- 150 ml makeuttamatonta tai sulatettua luonnonhunajaa;
- valmiiden mausteiden pakkaus kaloille;
- teelusikallinen pöytäsuolaa;
- ripaus juuri jauhettua mustapippuria;
- puoli lasillista hienonnettua tilliä;
- pari murskattua valkosipulinkynsiä.
Upota kala saatuun seokseen ja jätä viileäksi 10 tunniksi. Tyhjennä sitten marinaatti, kuivaa ruhot 1-2 tuntia. Aseta ritilälle tai ripusta kotisavustamon nastoille ja keitä puoli tuntia. Valmiilla kaloilla tulisi olla kultainen, tiheä kuori, jolla on makea-mausteinen maku ja upea aromi.
Kuumsavustettu kala kadun savustamossa
6 tuoretta makrillia tai meribassia (voit ottaa molempia kalalajeja yhtä suurina osina), huuhtele, kuivaa, suolisto. Leikkaa päät pois, vaa'at voidaan poistaa ahvenista. Kaada senttimetrin kerros karkeaa pöytäsuolaa emalialtaan pohjalle. Aseta ruhot sen päälle ja peitä toinen suolakerros.
Laita kansi päälle, taivuta ja suolaa kala 3-5 päivän ajan kääntäen aika ajoin. Sen jälkeen siirrä ruhot puhtaaseen astiaan, täytä kylmällä vedellä. Liota 4 tuntia ja ripustaa sitten hyvin ilmastoidussa paikassa. Kuivaa 24 tunnin sisällä.
Kevennä kadulla, valmista hiekka, valmistele koivuhiiltä. Kaada savupiipun pohjaan sahanpuru 2 cm: n kerroksena. Sijoita astia rasvaa tippuvaksi, laita kala nastatelineisiin, sido yhteen langalla. Sulje tupakoitsija tiukasti, aseta palaville hiileille ja tupakoi kalaa 30-50 minuutin ajan ruhojen paksuudesta riippuen.
Kylmäsavustettu kala kadun savustamossa
Huuhtele valmiit ruhot, kuivaa, puhdista. Keitä härkä suolaliuokseen. Ota yksi litra lasillinen pöytäsuolaa, liuota se kokonaan kiehuvaan veteen ja anna suolaliuoksen jäähtyä. Laita tupakointiin valmistetut kalaruhat siihen ja suola viileään paikkaan 4-5 päiväksi.
Liota sitten kalat puhtaassa kylmässä vedessä muutaman tunnin ajan, kuivaa ilmalla. Jos ruhot ovat suuria, työnnä välikappaleet vatsaonteloon ja kuivaa enintään viisi päivää. Jos kuivaus on pieni, kuivausprosessi voidaan rajoittaa kolmeen päivään.
Järjestä valmistettu kala tai ripusta se kadun savustamoon kylmää tupakointia varten ja kypsennä pitäen lämpötila 25–27 ° C: ssa, äärimmäisissä tapauksissa - jopa 40 ° C: ssa.
Tuloksen saavuttamiseksi tarvitset laitteen, jonka avulla savu peittää vähintään kahden metrin etäisyyden ja jäähtyy. Paras vaihtoehto on teollinen savutila, jossa on erityinen savuinjektiolaite, tai kannettava savugeneraattori.
Halvempi analogi on tilapäinen kotitekoinen laite kylmälle tupakoinnille, joka voidaan rakentaa henkilökohtaiselle tontille tai yksityiselle pihalle. Savustamo on asennettu kukkulalle, tulipesä on alemmalla tasolla kaivetussa reikässä.
Suljettu kaivos toimii kylmän savun nousevana kanavana. Kylmän tupakoinnin kalat voivat kestää kolmesta viiteen päivään kalan koosta riippuen.
Menetelmät erityyppisten kalojen suolaksi kylmäsavustuksessa
On olemassa erilaisia tapoja valmistaa kaloja kylmään tupakointiin. He tekevät tämän astiassa, jossa on suolaliuosta tai marinaattia, toiset yksinkertaisesti hierovat ruhoja suolalla ja mausteilla, ja toiset hautavat pusseja suolattua kalaa maahan tai hiekkaan. Suolausmenetelmä voidaan valita kalatyypin perusteella.
Valmistaaksesi kuha kylmään tupakointiin, leikkaa vatsa ruhojen sivulta ja pilko kylkiluut. Mausta runsaalla suolalla, laita muovipussiin ja sido tiukasti. Kaivaa pieni reikä maahan, aseta siihen pussi kalaa ja kaivaa sisään.
Vedä hauki 1, 5 tunnin kuluttua maasta, käännä pakkaus ympäri ja hauta se uudelleen 1,5 tunniksi. Ota sitten ruhot pois, huuhtele huolellisesti juoksevassa vedessä. Aseta jokaiseen vatsaan pari maustepippuria, lavrushkaa, tl hienonnettua valkosipulia. Ripusta hännät kuivumaan. 12 tunnin kuluttua kuha voidaan jo laittaa savustamoon.
Suuret ahvenet, lohi leikataan paloiksi tai vatsa avataan ja välikappaleet asetetaan sisään. Valmista suolaliuos - erittäin väkevöity suolaliuos. Kalaa liotetaan siinä noin puoli tuntia. Lavrushka, pari pippuria, sipuli ja nippu tilliä sijoitetaan kuhunkin ruhoon.
On suositeltavaa käyttää sortoa pienten kalojen sekä kuha-ahvenen, hauken, pullan, ideon, karpin suolatessa. Gut ruhot, leikataan useita kertoja harjanteella. Ripottele kala tiheästi karkealla suolalla ja aseta sorron alle 12 tunnista useisiin päiviin ruhojen paksuudesta riippuen. Tyhjennä sitten suolaliuos, huuhtele ruhot ja liota kylmässä vedessä muutaman tunnin ajan.
Kaikki kalat voidaan suolata pusseissa vain päivässä. Suurten ruhojen osalta poista ensin päät ja harjanteet. Aseta pussit kerroksittain:
- karkea suola;
- ruhot, joiden massa on alaspäin;
- ruhot, jotka on ripoteltu suolalla päälle massaa;
- karkea suola;
- ruhot massa alas jne.
Täten kalamassan välissä on aina suolakerros. Pussi on puoliksi täynnä ja kierretty tiukasti suolattujen ruhojen puristamiseksi. Pakkaus haudataan hiekkaan päiväksi ja tiivistetään. Sen jälkeen kala voidaan pestä, kuivata ja savustaa.
Kuumsavustettua kalamarinaattia
Marinadeiden eri komponentit antavat savustetulle kalalle erityisen pikanttisen, mehukkaan ja ainutlaatuisen aromin. Joten mausteisten seosten joukossa ruhojen valmistamiseksi kuumalle tupakoinnille tällaiset reseptit ovat suosittuja.
Keitä puolitoista litraa vettä, heitä siihen 6 neilikkaa ja 3 rkl pöytäsuolaa. Keitä 10 minuuttia. Anna sitten marinaatin jäähtyä huoneenlämmössä ja lisää lasillinen kuivaa punaviiniä, teelusikallinen maustepippuria herneillä ja sama määrä kuminaa. Sekoita, upota kala marinadiin 4 tunniksi.
Alkuperäinen marinadi kefirillä ja mintulla antaa savustetulle lihalle erityisen mehukkaan ja raikkaan. Hänelle sinun on laitettava kefiiri (lasia kohti);
- rkl ruokasuolaa;
- teelusikallinen ruskeaa rakeistettua sokeria;
- 50 ml oliiviöljyä;
- pari murskattua valkosipulinkynsiä;
- muutama oksa tuoretta minttua.
Ruhot on marinoitava kefirissä mintun ja mausteiden kanssa 8 tunnin ajan, sitten tyhjennettävä marinaadi, huuhdeltava ja kuivataan kalat ja lähetetään savustamoon.
