Kaikki valmistajat eivät nykyään iloita asiakkaita korkealaatuisilla maitotuotteilla. Monet ihmiset yrittävät ostaa maitoa pieniltä markkinoilta, yksityisiltä myyjiltä ja maanviljelijöiden kaupoista. Voit aina valmistaa herkullista raejuustoa tällaisesta tuotteesta, kuten isoäiti kylässä.
On parasta pastöroida maito ennen käymistä, jotta juustoaine säilytysaika kasvaa ja se paranee. Pastörointia varten maito kaadetaan pieneen kulhoon ja asetetaan kattilaan kiehuvaa vettä lämmittämään se 75-85 asteen lämpötilaan. On parempi säätää lämmitysastetta erityisellä lämpömittarilla. Pastöroinnin jälkeen maito jäähdytetään 30-32 asteeseen kesällä ja 35-37 asteeseen talvella, ja sitten siihen lisätään hapankaalia (esimerkiksi edellisenä päivänä käynyt maito). Jokaista litraa nestettä kohti otetaan 30-50 g hapanta. Maidon sekoittamisen jälkeen astiat kääritään ja laitetaan lämpimään paikkaan.
Tässä vaiheessa on tärkeää seurata käymisprosessia. Käymätön maito antaa vähän raejuustoa, ja peroksidista se osoittautuu kuivaksi ja hapan. Ihanteellinen hyytymä on välttämättä homogeeninen ja tiheä, tauon aikana tasainen ja kiiltävä (tämä tarkistetaan poistamalla pala pystysuoraan upotetulla lusikalla). Vaahdon ja pintakerroksen poistamisen jälkeen vihertävän heran juustoa kuumennetaan vesihauteessa sekoittaen varovasti. Lämmityksen yläraja on 60 astetta: mitä kuumempi tuote, sitä kuivempi raejuusto muuttuu, sitä enemmän se murenee. Jo 40 asteessa havaitaan 2-3 minuuttia, minkä jälkeen juustomassa poistetaan vesihauteesta ja siirretään siivilään. Juustoa voidaan syödä, kun hera tyhjennetään.
Voit saada 1 kg raejuustoa 7 litraa täysmaitoa tai 9 litraa rasvatonta maitoa. Voit säilyttää sitä jääkaapissa enintään kaksi viikkoa, lisätä sokeria, voita, marjoja, kaakaota, pähkinöitä, suolaa, kumina, kurkut kulutettuna.
