Tekninen kartta on asiakirja, joka kuvaa ruokien valmistusprosessia, jonka mukaan astian valmistelu ja sen jatkototeutus suoritetaan.
Ohjeet
Vaihe 1
Kohdassa "Raaka-aineita koskevat vaatimukset" ilmoitetaan astian valmistuksessa käytetyt raaka-aineet, puolivalmisteet ja elintarvikkeet. Niiden mukana on oltava saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun.
Vaihe 2
"Resepti" -osiossa taulukon muodossa ilmoitetaan kaikkien ruokalajin muodostavien tuotteiden nimet sekä kunkin yksittäisen tuotteen bruttopaino kilogrammoina. Ilmoittakaa jätteen prosenttiosuus kylmäkäsittelyn aikana, puolivalmisteiden massa ja menetysten prosenttiosuus kuuman prosessoinnin aikana. Sisällytä myös kunkin lopputuotteen paino. Määritä erikseen puolivalmisteen paino ja lopputuotteen paino 10 annosta varten.
Vaihe 3
Kuvaa kappaleessa "Teknologinen prosessi" raaka-aineiden valmistusprosessi: sulatus, pesu, puhdistus sekä leikkausmenetelmät. Määritä ainesosien lisäämisen sekoitus sekoittamalla ne. Kuvaile keittomenetelmä: paistaminen, paistaminen, kiehuminen. Määritä kuumakäsittelyn lämpötila ja aika.
Kohdassa "Rekisteröintiä, myyntiä ja varastointia koskevat vaatimukset" määritetään aika ennen tarjoilua, ts. Varastointiaika ennen myyntiä ja lämpötila tarjoilun yhteydessä. Ilmoita astian kokonaiskesto tunteina ja säilytyslämpötila.
Vaihe 4
Kuvaa kappaleessa "Laatu- ja turvallisuusindikaattorit" astian laatuindikaattorit ulkonäön, värin, maun ja hajun suhteen.
Vaihe 5
Ilmoita Ravintoarvo-kohdassa proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien määrä sekä yhden ruokalajin kaloripitoisuus.
Alla on teknisen kartan valmistaja ja kirjanpitäjä.
