Yhden suosituimman luokituksen mukaan kaikki juustot on jaettu neljään päätyyppiin: pehmeä, puolipehmeä, puolikova ja kova. Juuston kovuus riippuu kosteuspitoisuudesta ja vanhenemisajasta. Suositut kovat juustolajikkeet voivat kypsyä useista kuukausista useisiin vuosiin saaden kuuluisan tekstuurin, maun ja aromin.
Kovien juustojen tuotanto ja varastointi
Kovien juustojen tuotannon alkuvaiheet eivät eroa perinteisestä juustonvalmistusprosessista. Mutta sitten hera puristetaan niistä mahdollisimman paljon, puristetaan ja jätetään kypsymään. Vanhenemisprosessin aikana jäljellä oleva kosteus haihtuu ja juustojen suola kiteytyy antaen tuotteelle tietyn haurauden, mikä antaa juustolle rakeisen koostumuksen ja hyvin havaittavan aromin. Tämän tyyppisen juuston maku voi olla erilainen - mausteinen, makea, suolainen, pähkinäinen, mutta aina, kuten aromi, on voimakas.
Kovien juustojen kypsyttämiseen tarvitaan erityisiä olosuhteita - tasainen kosteus, lämpötila, kyky juustopään säännölliseen kääntämiseen. Tällä tavalla saatu tuote vaatii myös erityistä lähestymistapaa varastoinnin aikana. Kovat juustot tulisi kääriä vahapaperiin tai säilyttää ilmatiiviissä astiassa ja säilyttää viileässä, pimeässä paikassa, jossa on vähän kosteutta.
Suositut kovien juustojen lajikkeet
Yksi kuuluisimmista kovista juustoista on kuuluisa Parmigiano Reggiano, joka valmistetaan lehmänmaidosta pienellä alueella Pohjois-Italiassa. Parmigiano tai parmesaani on ikääntynyt vähintään 12 kuukautta, mutta sitä voidaan säilyttää jopa kaksi vuotta, jolloin siitä tulee yhä aromaattisempi joka kuukausi. Grana Padanoa kutsutaan Parmesanin "serkuksi". Ensimmäistä kertaa tämän juuston oppivat valmistamaan 1200-luvun sistertsiläiset munkit, he etsivät tapaa varastoida ylimääräistä lehmänmaitoa ja löysivät reseptin upealle tuotteelle, josta tuli kansallinen maamerkki. Toinen näiden juustojen "maanmiehistä" valmistetaan Piave-joen rannalla osittain rasvattomasta maidosta. Samanniminen juusto on merkittävä siitä, että sitä syödään sekä nuorena että sitten se kuuluu puolipehmeisiin lajikkeisiin ja kypsä, kova. Iän myötä piavejuusto menettää makeutensa, mutta saa mausteisen pähkinän maun.
Englantilainen kova cheddarjuusto on myös kulinaaristen asiantuntijoiden suosikki. Tämä on yksi kypsyneimmistä juustoista maailmassa. Cheddar kypsyy vähintään 2–3 vuotta, mutta gourmetsaajat väittävät, että tuote saa todellisen maunsa 10 vuoden varastoinnin jälkeen.
Hollantilaiset ovat ylpeitä juustostaan, mukaan lukien kuuluisa Gouda. Tämä juusto voi olla joko puolikova tai kova. Ikääntynyt gouda on mureneva ja aromaattinen, kun taas pehmeää lajiketta syytetään hieman kumimaisesta rakenteesta.
Espanjassa valmistetaan kaksi kypsytettyä juustoa - manchego sec ja mahon sec. Tässä tapauksessa etuliite "sec" tarkoittaa "kuivaa", koska molemmat juustot eivät ole vain kovia. Sveitsiläiset ovat ylpeitä douche-juustosta, jota on kypsytetty vähintään 24 kuukautta. He väittävät, että tämä juusto on täydellinen parmesaanianalogi, jolla on vain hienostuneempi maku. Meksikossa vuohenmaidosta valmistetaan kovaa kojita-juustoa, joka erottuu jopa muiden vastaavien juustojen taustalla mausteisella, voimakkaalla aromilla.
Monet uskovat, että Amerikassa on myös kuuluisa kovajuusto - Monterey Jack, mutta riippumatta siitä, kuinka aromaattinen ja maukas tämä ikääntynyt tuote on, herkkuille se jää silti puolikova juusto.
Kuinka kovia juustoja käytetään
Kovat juustot raastetaan useimmiten ja niitä käytetään lisäämään makua ja tekstuuria erilaisiin pastoihin, pizzaan ja risottoon. Leivonta sietää niiden ainutlaatuisen rakenteen täydellisesti, joten ne ovat välttämättömiä erilaisissa muhennoksissa, piirakoissa, gratinoissa. Joskus niitä ripotellaan salaatteihin, joita käytetään kuumissa ruokissa munista ja palkokasveista. Ohut viipale kovaa juustoa tarjoillaan keksejä ja hedelmiä.
