Liemi on lihan, luiden, siipikarjan, juurien ja mausteiden keittäminen. Sen laatu ja maku riippuvat veden ja ruoan suhteesta sekä kypsennyksen kestosta. Kalaliemi saadaan kuhasta, ahvenesta tai ruffista, sammen kaloista.
Se on välttämätöntä
-
- vesi - 3 l;
- kala - 500-600 g;
- sipuli - 1 kpl;
- persiljajuuri - 1 kpl;
- laakerinlehti - 2-3 kpl.;
- pippuri - 3-4 herneitä.
Ohjeet
Vaihe 1
Teurasta kala, joka on valmistettu kiehuvaksi. Puhdista se vaa'asta, leikkaa evät, poista sisäosat ja kidukset, poista silmät.
Vaihe 2
Huuhtele kala. Jos se on suuri, leikkaa se pieniksi paloiksi, pienet palat voidaan keittää kokonaisina. Aseta kalanpalat, pää ja evät valmistettuun kattilaan, peitä ne kylmällä vedellä ja suolalla. Jotta liemi olisi aromaattisempi, laita persiljanjuuri ja sipuli välittömästi kalan kanssa.
Vaihe 3
Laita kattila lämmön päälle, kiehauta liemi ja vähennä sitten lämpöä. Älä unohda poistaa näkyviin tulevaa vaahtoa. Heitä pippuri ja laakerinlehti kiehumisen jälkeen veteen. Poista annokset puolen tunnin kuluttua. Pottiin jätetyn kalan pää ja evät jatkavat kypsentämistä 20 minuutin ajan, jos kala on pieni. Sampinpäitä on kypsennettävä noin tunnin ajan.
Vaihe 4
Pohjaan uponnut vaahto erotetaan kaatamalla liemeen lasi kylmää vettä ja poistamalla sitten liemen pinnalta noussut vaahto. Anna valmiin liemen seistä puoli tuntia ja siivilöi se sitten.
Vaihe 5
Jotta kalaliemi olisi läpinäkyvä, se voidaan kirkastaa rakeisella kaviaarilla. Mash viisikymmentä grammaa kaviaaria, kunnes saadaan taikinainen massa, lisäämällä siihen vähitellen kylmää vettä. Laimenna saatu massa kylmällä vedellä, kaada lasillinen kuumaa liemiä siihen, sekoita ja kaada puolet seoksesta kuumaan liemeen.
Vaihe 6
Kuumenna liemi kiehuvaksi, lisää seoksen toinen puoli, keitä liemi uudelleen ja keitä matalalla lämmöllä 15 minuuttia. Anna sen sitten istua kymmenen minuuttia ja rasittaa.
Vaihe 7
Taloudellisempi on menetelmä liemen kirkastamiseksi munanvalkuaisilla. Tätä varten jäähdytä se noin 50 asteeseen ja suodata. Sekoita viisi munanvalkuaista perusteellisesti kylmällä vedellä. Lisää tämä seos kalaliemeen, sekoita ja hauduta vielä puoli tuntia.
