Sinun oli varmasti tarkkailtava tätä ilmiötä: jos puret (tai leikataan) pala omenasta, sen liha tummenee melko pian. Alun perin valkoinen (tai hienovaraisella vaaleanpunaisella sävyllä) se saa ruskean värin. Lisäksi eri lajikkeiden omenat tummentuvat eri tavoin: toinen on nopeampi, toinen hitaampi, eikä myöskään "tummumisen" kyllästysaste ole sama. Miksi tämä tapahtuu?
Itse asiassa kaikki on hyvin yksinkertaista ja luonnollista. Tosiasia on, että omena (kuten kaikki muutkin hedelmät) sisältää melko paljon erilaisia mikroelementtejä, mukaan lukien niin hyödyllinen elementti keholle kuin rauta. Kuten kemian kurssista tiedätte, yhdisteiden rauta voi olla kahdessa päähapetustilassa: +2 ja +3. Omenamassa sisältää rautaa, jonka hapetustila on +2. Mitä tapahtuu, jos puret tai leikkaat pala hedelmää?
Paljas massa joutuu kosketuksiin ilmakehän hapen kanssa, ja sen vaikutuksesta rauta hapetetaan vähitellen. Tätä hapettumista kiihdyttävät entsyymit - oksidaasit ja peroksidaasit, joita löytyy omenamehusta. Purettaessa tai leikkaamalla vapautuu paljon mehua, ja vapautuneet entsyymit "ryhtyvät asioihin". Tämän seurauksena massan pinnalle muodostuu erilaisten koostumusten yhdisteitä (oksideja, hydroksideja, suoloja, kompleksikomplekseja), joissa raudan hapetustila on nyt +3. Nämä yhdisteet antavat omenamassalle ruskean sävyn. Tummennuksen nopeus riippuu omenalajikkeen ominaisuuksista, toisin sanoen happojen ja hivenaineiden pitoisuudesta.
Yksinkertainen ja intuitiivinen koe voidaan suorittaa. Leikkaa kahtia ja levitä nopeasti sitruunamehua. Jonkin ajan kuluttua ensimmäisen puoliskon liha tummenee, kun taas toisen puoliskon liha jää vaaleaksi. Miksi? Syynä on, että rauta +2-ionit yhdistettynä sitraatti-ioneihin muodostavat melko voimakkaan kompleksin ja säilyttävät saman hapettumistilan. Niinpä, kunnes nämä monimutkaiset yhdisteet tuhoutuvat, rauta ei muuta hapetustilaa eikä omenamassa tummenee.
Lisäksi sitruunamehu sisältää paljon askorbiinihappoa - voimakasta luonnollista antioksidanttia, joka "sitoo" happea estäen sitä "liiketoiminnan aloittamisesta".
