Kuumin kastike maailmassa on olemassa. Sillä on nimi, ainesosat ja luojat. Ja jopa tietty määrä kuluttajia, jotka "ihmeen avulla selvisivät" ja saivat pysyvän vaikutelman tällaisen supermausteen käytöstä.
"Palomausteiden" lisääminen kastikkeisiin tekee astian mausta rikkaamman ja stimuloi myös ruokahalua. Tällaisesta ruoasta tulee terveellisempää, koska kehon aineenvaihdunta kiihtyy, verenkierto paranee. Mausteet myötävaikuttavat laihtumiseen, auttavat taistelussa vilustumista vastaan, lämpimät hypotermian aikana jne.
Siksi kuumia kastikkeita kunnioitetaan ja suositaan monissa kansallisissa keittiöissä. Useimmiten niitä kulutetaan kanansiipien ja kalojen, maissileivän ja voileipien kanssa. Kotiruokaa varten ne ovat yksinkertaisia ja helppoja valmistaa, tarjoavat vaihtelevuutta mittasuhteita kunnioittaen ja täyttävät tavallisen ruoan maun aromilla ja pikantilla.
Kuumista kastikkeista puhuttaessa emme yleensä puhu niiden kaloripitoisuudesta tai ravintoarvosta tavallisessa formulaatiossa "proteiinit-rasvat-hiilihydraatit". Tärkeintä tässä on pistävyys.
Klassinen kuuma kastike on tomaatit ja paprikat. Ja jos edellinen vastaa tiheydestä ja sakeudesta, vastuu pistävyydestä on annettu pippurille. Ei ihme, että tämän tuotteen sanotaan lisäävän luonnetta ruokaan. Todelliset gourmet-ystävät ja maailman kansojen ruokakulttuurit voivat helposti erottaa habaneron, chilin tai jalapenon läsnäolosta astiassa. Mutta vertailua varten sinun on käytettävä jonkinlaista työkalupakettia. On yksikkö, jota käytetään erilaisten kasviuutteiden pisteen mittaamiseen. Sitä kutsutaan "Scoville" ja se on nimetty SHU: ksi (Scoville Heat Units).
Pippurisen pistävän ja pistävän "paraati" hallitsee aine kapsaisiini (dekyleenihappo-vanillilamidi). Se sisältyy hedelmien siemeniin, suoneen ja ihoon. Puhdas kapsaisiini on väritöntä, hajutonta ja se on kiteinen vahamainen kiinteä aine huoneenlämpötilassa. Koska alkaloidi, kapsaisiini (samoin kuin etyylialkoholi ja mustapippurin vaikuttava aine - piperiini) stimuloi kolmoishermon haaroja, stimuloi lämpöreseptoreita suussa ja antaa polttavan tunteen.
Ketsupilla, jota myydään kaupoissamme nimellä "mausteinen", ei ole mitään tekemistä todella kuuma kastikkeen kanssa. Tämä johtopäätös voidaan tehdä tarkastelemalla pistävyyden mitta-asteikkoa.
Amerikkalaisen kemian ja apteekkarin Wilbur Scoville keksi tämän järjestelmän monta vuotta sitten laboratoriossaan tehtyjen chilipippurilajikkeiden aistinvaraisiin tutkimuksiin. Tutkija mitasi ja kirjasi, kuinka monta kertaa 1 ml alkoholipippuria oli laimennettava 999 ml: aan makeutettua vettä, jotta pippuri lopettaa palamisen. Tästä indikaattorista tuli pistävyyden mittayksikkö Scoville Heat -asteikon mukaan.
Asteikon vertailupiste oli paprika, jolla ei ole pistävyyttä. Raja-arvo (16 miljardia yksikköä) vastaa tieteen tiedossa olevan akuutimpaa ainetta (kumininiferatoksiini). Se on toksiini, joka nekrotisoi hermokudoksen ja löytyy Poisson euphorbia -kasvista.
Eri paprikat "kevyt" eri tavoin. On lajikkeita makea, mausteinen-makea, pistävä, katkera. Mutta on myös sellaisia, jotka ovat niin mausteisia, että niitä ei periaatteessa voida syödä, ja joitain on jopa vaarallista koskettaa käsilläsi. Jokainen heistä ottaa paikkansa Scoville-taulukossa:
- Lajikkeesta riippuen Tabasco-paprikoiden kuumuusalue on 100-600 SHU (kuumalle makealle) - 9000 SHU (habanerolle).
- Jalapeno-pippurin terävyyden arvioidaan olevan 2, 5 tuhannesta 8 tuhanteen yksikköön Scoville-asteikolla.
- Puhtaassa muodossaan Capsicum cayenne-chilipippurien pistävyys voi olla 50000 SHU.
- Kuumin niistä paprikoista, jotka kasvoivat luonnollisissa olosuhteissa ilman kasvattajien osallistumista - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - indikaattori on yli 1.000.000 "scovillaa".
Yhdistämällä erityyppisiä paprikoita, muuttamalla sakeutta ja lisäämällä kaikenlaisia mausteita ja hankalia ainesosia kokit luovat lukemattomia muunnelmia kuumasta kastikkeesta. Samaan aikaan monet kirjoittajat pitävät luomuksiaan maailman kuumimpina mausteina.
Herkuttelijat ja kuuman ruoan ystävät seuraavat tarkasti maailman kuumimpien kastikkeiden luokituksia ja huippuja. Asento pistävillä markkinoilla muuttuu nopeasti. Asiantuntijat erottavat kuitenkin niin sanotut "genren klassikot", joille on annettu historiallinen rooli kriteerin "terävin" määrittämisessä komponentin takia, joka heitä ylistää. Näiden joukossa on kaksi tunnettua ruokaa.
Hot Suicide Wings on kirjoittanut Chicagossa toimiva tavernakokki Robin Rosenberg. Toteutettuaan unelmansa - luoda mausteisin ruokalaji maailmassa - hänestä tuli kuuluisa. Ravintolan asiakasta, joka on ilmaissut halunsa maistella alkuperäisiä kanansiipiä, varoitetaan, että laitos ei ole vastuussa lämpimän aterian syömisen seurauksista, ja heitä pyydetään allekirjoittamaan tämä vahvistavat asiakirjat ennen illallisen alkua. He toimittavat myös "vastalääkettä" - smetanaa, sokeria ja valkoista leipää - siltä varalta, että hän sairastuu. Kokki pitää tietysti salaisuutensa allekirjoituksensa reseptin salassa. Kuitenkin yhden tuotteen nimi Hot Suicidal Wingsissä tunnetaan hyvin.
Kastike, jossa ruokalaji tarjoillaan, valmistetaan Red Savina Habanera -pippurilla. Tämän habanero-chilin Scoville-pisteet ovat 577 000 ja sillä on runsas aromi. Punainen Savina Habanera oli 12 vuoden ajan (1994-2006) listattu Guinnessin ennätyskirjassa maailman katkerimpana pippurina. Tämän ansiosta Hot Suicide Wings oli pitkään kärjessä mausteisten ruokien maailman rankingissa.
"Phaal" -nimistä kastiketta pidetään Intiassa alkuperäisenä kansallisena ruokana. Se sisältää kymmenen erilaista kuumaa chilipippuria. Mutta tärkein palava ainesosa on intialainen luonnollinen mauste. Pitkästä aikaa kukaan ei tiennyt millaista maustetta se oli, kunnes yhden New Yorkin ravintolan yrittäjällinen omistaja sisällytti tämän ruokalajin laitoksen valikkoon. Phaal-kastikkeen salainen ainesosa osoittautui Bhut Jolokia -pippuriksi. Guinnessin ennätysten kirjassa se oli lueteltu mausteisena luonnollisena curryna.
Sen pohjalta luotua yksinkertaista ja maukasta Naga Jelokia -maustetta pidettiin kaikkein akuutimpana (1 040 000 SHU), kunnes luonnontieteilijöiden valintatyön tuloksena ilmestyi luonnosta syntyneen lajikkeen ylittäviä paprikoiden hybridit.
Vuonna 2011 maustemarkkinoilla ilmestyi melkein samanaikaisesti kaksi uutta kastiketta: New Mexico Scorpio ja Naga Viper.
Infinity Chilin Scoville Scoville -pungenssista (New Mexico Scorpion pääainesosa) huolimatta kastike on terävämpi 1119595 SHU: lla.
Amerikkalainen Fire Foods -yhtiö on tuottanut hieman yli kolmesataa pulloa tulista tomaattimaustetta. Kuluttajalle aiheutuvan erityisen vaaran vuoksi kastiketta myydään aina rajoitettuina määrinä. Sitä kulutetaan pääasiassa Latinalaisen Amerikan maissa, joissa suvaitsevaisuus on mausteille.
Mitä tulee Naga Viperiin, tämä mauste, jonka pistävyys on 1 382 118 Scoville-yksikköä, valmistettiin saman nimisestä pippurista.
Brittiläinen jalostaja Gerald Fowler nosti keinotekoisesti luodun kolmen superterävän lajikkeen (Naga Morich, Bhut Jolokia ja Trinidad's Scorpion) hybridin. Jokainen, joka päättää kokeilla tätä vihannesta puhtaassa muodossaan, viljelijä vaatii kirjallisen vakuutuksen siitä, että maistijalla on täydellinen fyysinen ja henkinen terveys. Kastikkeen kaupallisten erien luojat ovat huomanneet, että tällaisen pistävän mausteen käytöllä voi olla haitallisia seurauksia harrastajille. Erityisesti yliannostuksen välttämiseksi Naga Viper -pulloon toimitettiin sisäänrakennettu pipetti.
Uuden erittäin kuuman mausteen luominen tuli mahdolliseksi, kun paprikat kilpailivat kohtuuttoman pistävällä tasolla: Trinidad Scorpion Moruga ja Carolina Reaper.
Moruga Scorpio tuli terävimmäksi vuoden 2012 sijoituksessa. Scoville Heat -terävyysaste on yli 1,2 miljoonaa yksikköä. Niille, jotka ovat maistaneet sitä, kasvot muuttuvat heti punaisiksi ja verenpaine nousee, silmät alkavat voimakkaasti kastua ja pahoinvointi voi ilmetä.
Ensi vuonna mestari kuitenkin "puristettiin" pippurilla, jota ei edes voida koskettaa paljain käsin. Carolina Reaper (Carolina Reaper) teki 1,569,300 SHU ja pysyi ykkösessä 4 vuotta. Ne, jotka uskaltavat kokeilla sitä, sanovat, että Carolina Reaperillä on sitrushedelmiä ja suklaata. Tänään tämä on lajike, josta suosittujen chilien syömisen esitysten osallistujat "luopuvat".
Sellaisen voimakkaat pistävät paprikat eivät ole ruokapippureita. Niitä käytetään jalostustöissä ja erilaisiin teknisiin tarkoituksiin: kyynelkaasun tuottamiseen, maalin luomiseen, joka suojaa aluksia tarttumasta äyriäisten pohjaan.
Vertailun vuoksi:
- kyynelsuihkun suihkun suurin sallittu turvallinen pistävyys on miljoona yksikköä Scoville-asteikolla;
- pistävyystaso 2 000 000 SHU luokitellaan vaaralliseksi ihmisten terveydelle.
Ilmeisesti paheksuttiin hetkeä, jolloin pippurinen pistävyys lähestyi tiettyä kriittistä pistettä. Kasvattajille, teollisuusyrityksille eikä kokkeille tämä olosuhde ei kuitenkaan ollut varoittava tekijä.
Halu tulla tunnetuksi itsestään ja popularisoida ravintolaansa sekä elävä esimerkki Hot Suicidal Wingsin kirjoittajan ruoanlaittotaidoista ja kekseliäisyydestä saivat Bindi-nimisen brittiläisen laitoksen omistajan luomaan erittäin kuuma mauste.
Arvioitu 12 miljoonan pistävyysasteikolla kastike sai nimeksi Atomic Kick Ass ja teki roiskeita. Todella atomiyhdistelmä maailman kuumimmista paprikoista selittää sekä mausteen nimen että omaperäisyyden. Kolme reseptin pääainesosaa: 5 ml pippuriuutetta, jonka terävyys on 13 miljoonaa SHU ja joka on valmistettu chilipippureista, sekä hyvin valittu osuus Carolina Reaperia ja Moruga Scorpioa.
Kokin on työskenneltävä suojavarusteiden kanssa. Hän pukeutuu kaasunaamioon ei julkisuuden vuoksi, vaan jotta hän ei heikkene luomuksensa hajusta.
Ravintolaruokailijat, jotka uskaltavat tilata mangossa ja tamarindikastikkeessa kastettuja siipiä, käyttävät kahta paria käsineitä (jotta vältetään palovamma kosketuksesta herkkuun). Ennen maistelun alkua osallistuja antaa kuitin, että hän ottaa kaiken vastuun mahdollisista seurauksista. Kasvohermon tilapäisen halvauksen, kouristusten ja sisäisen verenvuodon uhka ei pysäytä gastronomisen ääripään faneja. "Atomic Tin" -maista maistaneen rohkean kuvatuin vastaus: "tunne, että he jättivät kuuman raudan huulilleen".
Tällaisen tuotteen käytön mahdollisesta vaarasta johtuen tätä kastiketta ei ole saatavana vapailla markkinoilla. Atomic Kick Ass on tehnyt Muhammad Karimista maailmankuulun kastikkeen luojana, jolla on mausteinen maku ja miellyttävä hedelmäinen jälkimaku, joka on 3 kertaa pistävämpi kuin pippurisumutteen sisältö.
Vuosien mittaan uudet "sitkeät paprikat" ovat yrittäneet valloittaa pistävyyden Olympuksen. Kaikki nykyiset "mausteisen" otsikon kilpailijat eivät sovellu kulutukseen puhtaassa muodossa.
Chilipippuria, jonka pistävyys oli 2,48 miljoonaa Scoville Heat -yksikköä, kasvatettiin Walesissa vuonna 2017. Luonnontieteilijä kutsui tätä kantaa "lohikäärmeen hengitykseksi" ja ehdotti hänen luomuksensa käyttämistä "vaihtoehtoisena anestesia-aineena köyhissä maissa".
Kymmenen vuoden ajan, joka on omistettu uuden lajikkeen kehittämiselle, "Karolinska Reaper" -lehden luojat paljastivat maailmalle Pepper X: n (3,18 miljoonaa SHU). Vain laboratorio-olosuhteissa keinotekoisesti luodut tiivisteet voivat ylittää Pepper X: n. Se on kolme kertaa kuumempi kuin kaikki markkinoilla olevat paprikat. Pepper X on tällä hetkellä ehdottomasti pisteen ennätyshaltija.
Puckerbutt Pepper Company teki turvallisen syödä kuumalla kastikkeella nimeltä The Last Dab.
5 unssin pullo maksaa 20 dollaria. Etiketistä voit lukea koostumuksen: X-pippuri, X-suklaapippuri, inkiväärijuuri, kurkuma, korianteri, kumina, kuiva sinappi, tislattu etikka. Maustetta pidetään ihanteellisena intialaiseen ruokaan.
"Uusi kastike on enemmän kuin lämpö suussa, se polttaa sielun", yksi sen luojista sanoi tuotteen esittelyssä. Ennätystä ei ole vielä rekisteröity virallisesti Guinness-kirjassa. Mutta hakemus saavutuksen korjaamiseksi on jätetty, ja vahvistuksen odotetaan olevan vuoden loppuun mennessä.
Tahattomasti herää kysymys - onko "ennennäkemättömän terävyyden vetovoimalle" rajaa? Kielteinen vastaus ehdottaa itseään.
Ei niin kauan sitten tiedotusvälineissä välähti raportteja siitä, että maailman kuumimman kastikkeen maistelua on kirjattu. Kävi ilmi, että tällainen tänään on tuote nimeltä Blair's 16 Million Reserve.
Blairin”miljonääri” kastikkeiden rivillä pientä 1 ml: n kartiota pidetään kokoelman helmenä.
Mutta tunnistaa kauniisti suunnitellun pullon sisältö kastikkeeksi tavallisessa mielessä on mahdotonta. Se on laboratoriossa luotu kiteinen uute puhtaasta kapsaisiinista. Aktivoimiseksi aine on sekoitettava alkoholiin ja kuumennettava. Työskennellessä on noudatettava varotoimia (ihokosketuksessa voi olla vaikea kemiallinen palovamma, joka on verrattavissa kuuman raudan vaikutukseen). Blairin 16 miljoonan varanto on suositeltavaa vain ammattilaisten käyttöön.
Itse asiassa tänään se on maailman standardi kasvien lopulliselle pistävyydelle.
Injektiopullo, jossa on laboratoriossa luotua uutettua kapsaisiinia, on erittäin keräilykohde ja melko kallis. Vain 999 niistä julkaistiin, tällaisen pullon huutokaupan hinta mitataan tuhansina dollareina.
Tästä huolimatta oli yksi rohkea mies, joka liuotti kapsaisiinikiteitä tomaattikeittokattilaan. Hän ei vain kokeillut tätä mielenkiintoista ruokaa itse, vaan antoi myös vaimonsa maistella sitä. Tulos oli seuraava: vaimo "heitti" kiukun ja uhkasi erota, ja "tulisten seosten" rakastaja mieluummin kaatoi keiton wc: hen. Mutta ei siksi, että hän ei halunnut syödä sitä yksin. Hän ei vain pitänyt mausteista. Ja tämä keitto oli kuumin asia, jonka hän oli koskaan maistanut.
Maailman kuumimman kastikkeen lisääminen ruokaan ei tarkoita uuden ruokalajin maistamista. Maistettuasi "tulijuoman" voit tulla osalliseksi äärimmäisessä gastronomisessa näyttelyssä "Ei vain syödä, vaan myös pysyä hengissä!"
