Tupakointi on kalojen lämpökäsittelymenetelmä, joka parantaa sen makua ja lisää säilyvyyttä. Kaikki eivät kuitenkaan voi valmistaa kalaa niin, että siitä tulee todellinen herkku.
Kalojen valmistelu tupakointia varten
Uskotaan, että melkein kaikki kalat voidaan polttaa. Sen tulisi olla tuore tai ainakin tuore jäädytetty. Voit polttaa sekä pieniä että suuria kaloja. Samankokoiset ja -tyyppiset kalat tulisi ladata savustamoon, jolloin ne tupakoivat tasaisesti. Karppiperheen kalat on perattava ennen tupakointia. Haukia ja enintään 1 kg painavia haukia ei tarvitse perata. Kaikki suuret kalat, joiden paino on yli 2 kg, on aina perattu ja joskus rapattu.
Ennen tupakointia kala on suolattava. Kuivasuolauksella kala laitetaan astiaan kerroksittain, jokainen kalakerros sirotellaan suolalla. Suuret rasvaiset kalat hierotaan suolalla ja kääritään muovipussiin. Suolauksen kesto riippuu kalan koosta. Suuret kalat tulisi suolata 8-14 tuntia ja pienet 2-6 tuntia. Poista ylimääräinen suola kuivalla liinalla ennen tupakointia.
Jotta kalat saisivat ylimääräisen aromin tupakoinnin aikana, vihreitä kuten selleri, persilja tai sipuli voidaan asettaa kidusten alle ja repeytyneeseen vatsaan.
Kuuma tupakointiprosessi
Tupakointiin on valittava puu, joka kuumennettaessa tuottaa vähimmäismäärän haitallisia hartseja. Leppä soveltuu parhaiten kuumaan tupakointiin, usein käytetään myös hedelmäpuiden puuta: omena, kirsikka, päärynä. Jotkut gurmaanit lisäävät kata tai tammea.
Myynnissä on kokoontaitettavat ja paikallaan olevat savustamot, jotka on valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Pienet savustamot on yleensä varustettu kuormalavalla. Se on asennettu keräämään tippuvaa rasvaa.
Sahajauho kaadetaan savustamon pohjaan. Jos tupakointiprosessi etenee oikein, puu ei syty, vaan tahraa. Savustamon pohjan lämmityslämpötilan tulisi olla 300-350 astetta, ja savukammiossa lämpötilan ei tulisi olla yli 120 astetta. Tupakointiprosessin aikana on välttämätöntä pitää pieni, tasainen tulipalo. On välttämätöntä varmistaa, että tupakoitsija on tiukasti kiinni, jos kannen ja tupakoitsijan sivun väliin on muodostunut rako, kannelle voidaan laittaa useita tiiliä. Tupakointiaika riippuu kalan koosta.
