Sian teurastaminen ei ole helppo tehtävä, joka vaatii tiettyjä taitoja ja näppäryyttä. Tärkeä kohta tässä prosessissa on ripsiväri vuoto. Veren puuttuminen parantaa lihan esittelyä ja makua.
Sika teurastetaan useammin puukottamalla sitä kaulaan, pään ja ruumiin väliin, joskus tapetaan veitsellä sydämessä. Tällöin kaulavaltimo ja kaulalaskimo on leikattava välittömästi veren tyhjentämiseksi. Sitten ruho asetetaan pöydälle tai ripustetaan ja harjakset lauletaan. Tämä tehdään kaasulla, polttimen liittäminen sylinteriin tai puhaltimella.
Sian ruumiin yläosan lihakset työskentelevät vähemmän elämän aikana, joten kaulan liha lämpökäsittelyn aikana osoittautuu pehmeäksi ja mehukkaaksi. Kyljykset tai keitetty sianliha, massa kaulasta on loistava vaihtoehto.
Kun harjakset palavat, ne kaavitaan pois veitsellä. Tämän menettelyn päätyttyä ruho "mustistetaan" - iho palaa kokonaan tummanruskeaksi. Peitä sika muutaman minuutin ajan lämpimään veteen kastetulla rätillä niin, että mustettu kerros kastuu, hankaa ja pestään valkoisena, pesten pään ja jalat huolellisesti.
Joskus on tarpeen poistaa iho. Pään ympärille tehdään viilto. Sukupuolielinten lähellä olevat ihoalueet leikataan. He alkavat irrottaa ihon takajaloista kohti päätä vetämällä ihoa toisella kädellä ja erottamalla sen varovasti pekonista veitsellä toisella. Toisen puolen ihon poistamisen jälkeen sika käännetään ympäri. Poistettu iho ripotellaan karkealla suolalla, kääritään harjaksilla ja jätetään suolaksi.
Kun ihon käsittely on lopetettu, ruho käännetään selällään, asetetaan tukin sivujen alle siten, että se ei putoa, pää erotetaan, jalat polvinivelen kohdalla, vatsakalvo leikataan tai keskiviivaa pitkin tehdään viilto, rintaontelon veri pyyhitään pois liinalla (sitä ei voida pestä) ja rintalastan leikkaamisen jälkeen otetaan sisäpuoli: vatsa, maksa, suolisto. Tee tämä varovasti, yritä repiä suolistoa.
Sianliha on jaettu ensimmäiseen ja toiseen luokkaan. Toinen sisältää: kyynärvarsi (varsi), kaulalla leikatut säiliöt, varsi, jäljellä oleva ruho - ensimmäinen luokka.
Sisäosan jälkeen he ottavat sisäisen rasvan pois, erottavat munuaiset, asettavat kaiken puhtaaseen astiaan. Kalvo irrotetaan, ja sen mukana sydän ja keuhkot. Sappirakko poistetaan maksasta, viillot tehdään sydämeen, pestään verestä, maksa taitetaan altaaseen. Jos aiot tehdä kotitekoista makkaraa, tyhjennä paksusuolen ja ohutsuolen sisältö ja huuhtele ne.
Seuraava vaihe on poistaa ihonalaiset rasvat, leikata se pois vyöillä. Se on jaettu rasvaksi - tiheäksi ihonalaiseksi kerrokseksi, yli 2 cm paksuiseksi ja rasvaksi - ohueksi, jopa 1,5 cm paksuksi, pehmeäksi kerrokseksi. Ruho leikataan osiin tietyssä järjestyksessä - ensin se leikataan kahtia selkärankaa pitkin, sitten se jaetaan kaavion mukaan: jalat (olkapää ja kinkku), rinta, niska, lanne erotetaan nivelillä. Talvella liha varastoidaan suurina paloina ripustettuna koukkuihin. Jääkaapissa säilytystä varten on tehtävä luuton - erottamalla massa luista.
Kokeneet käsityöläiset leikkaavat ruhon nivelet ja nikamat vain veitsellä, ilman kirveä.
Olkapäässä jänteet katkaistaan, massa leikataan ja pala itse jaetaan olkaluun ja olkapäähän. Liha leikataan kaulasta kerroksittain, luu jaetaan nikamiin, liha erotetaan myös kylkiluista, kylkiluut pilkotaan. Sellulohkot leikataan lantiosta pitkin nikamia.
