Suklaa on maailmanlaajuisesti arvostettu herkku, jolla on ainutlaatuinen maku ja maaginen mielialan parantava voima. Sitä käytetään valtavan valikoiman jälkiruokien ja juomien valmistamiseen, koska sen koostumus on ihanteellinen kulinaarisiin ja konditoriakokeisiin.
Suklaapohja
Suklaa valmistetaan kaakaopuun siemenistä - kaakaopavuista, jotka kypsyvät 4 kuukautta ja joilla on supistava, katkera maku, joka eroaa täysin suklaan mausta. Kaakaopavut on jaettu kolmeen ryhmään: aasialaiseen, afrikkalaiseen ja amerikkalaiseen, ja niiden laatu on jalo ja kuluttaja. "Kuluttajakaakaopavuista" valmistetaan yli 90% maailman suklaatuotteista. Jalo-lajikkeisiin kuuluu joitain Trinitario- ja Criollo-lajeja, joilla on hienovarainen monisävyinen aromi ja herkkä maku, kun taas kuluttajalajikkeisiin kuuluu useimmat Trinitario- ja Forastero-lajikkeet, joilla on kirpeä katkera maku ja karkeampi aromi.
Saadakseen kaakaopavuille ainutlaatuisen suklaamakun ne käsitellään monimutkaisissa prosessointiprosesseissa.
Kaakaopuun kypsä hedelmä jaetaan kahteen osaan, siemenet poistetaan massasta ja odota useita päiviä, kunnes ne käyvät, minkä jälkeen siemenet kuivataan auringossa, mikä puolittaa niiden koon ja antaa heille myös ruskean väri ja pehmeämpi maku. Sitten kaakaopavut pakataan pusseihin ja lähetetään Euroopan ja Pohjois-Amerikan tehtaisiin, joissa ne puhdistetaan, lajitellaan ja paahdetaan pyörivissä tynnyreissä. Tulevan suklaan laatu riippuu papujen paahtamisen laadusta - esimerkiksi kaakaopavun eliittilajikkeet paistetaan melko alhaisessa lämpötilassa, minkä seurauksena ne saavat herkimmän aromin.
Suklaan keittäminen
Ylimääräinen rasva poistetaan murskatusta kaakaopavusta, käsitellään hydraulisella puristimella ja saadaan kaakaovoi ja kaakaoliuos, johon lisätään jauhesokeria ja vaniljaa. Sitten kaikki tämä murskataan, puristetaan ja jäähdytetään-kuumennetaan kovan ja kiiltävän suklaapatukan saamiseksi. Myös hiilihapotettua suklaata vaahdotetaan ennen sitä, kyllästämällä kaakaomassa typellä ja hiilidioksidilla, jotka vapautuessaan muodostavat kuuluisat "kuplat".
Jos kypsennystekniikkaa rikotaan, suklaapatukan pinta peittyy ajan myötä valkeahkolla pinnoitteella.
Valmis suklaamassa kaadetaan lämmitettyihin muotteihin, muut aineosat (raastetut pähkinät, rusinat, sokeroidut hedelmät, vohvelit, maitojauhe) lisätään tarvittaessa ja laitetaan jääkaappiin. Jäähdytyksen jälkeen suklaa kääritään kalvoon, joka suojaa suklaapatukkaa kosteudelta, valolta, ilmalta ja pölyltä. Ennen sitä suklaakarkit kastetaan kuorrutus- tai nestemäiseen suklaaseen, ja alkoholitäytteiset karkit valmistetaan tärkkelysmuottien, siirapin ja itse asiassa täytteen avulla.
