Jokaisen ravintolan menestys koostuu eri komponenteista. Eikä aina keittiö ole ratkaiseva. Mutta silti ihmiset tulevat ravintolaan syömään - tämä on sen alkuperäinen tarkoitus. Siksi paljon riippuu kokin oikeasta valinnasta. Ja koska tiimihenki on tärkeä kaikessa liiketoiminnassa, ravintoloijan ja kokin välinen täydellinen yhteisymmärrys on välttämätöntä. Siksi jokaisen ravintoloitsijan tulisi valita paitsi työntekijä myös ideologinen ja luova kumppani.
Mikä on kokin vastuu
Ravintolan kehittämisen alkuvaiheessa johtaja tai omistaja voi suorittaa osan vastuista. Päinvastoin, jos yritys kasvaa, ylimääräisiä tehtäviä voidaan luoda pääkokin vapauttamiseksi. Tärkeimpiä tehtäviä ovat:
organisatoriset toimenpiteet keittiön hyvin koordinoitua työtä varten; valikon laatiminen; keittää joitain ruokia omin käsin; astioiden valmistuksen ja laadun teknisten prosessien hallinta; tuotteiden osto; kirjanpito ja laskenta; keittiötyöntekijöiden valinta, koulutus ja laadunvalvonta; terveysstandardien noudattamisen valvonta; tuotteiden ja laitteiden jäämien luettelo; raportointi; asteittaisten toimenpiteiden käyttöönotto (uusien reseptien ja tekniikoiden kehittäminen).
Vaatimukset ehdokkaalle
Mitä enemmän vastuu kokillasi on, sitä korkeampi vaatimusten tulisi olla. Samanaikaisesti on kuitenkin otettava huomioon maksumahdollisuudet, koska mitä korkeampi hakijan pätevyys, sitä enemmän palkkaa he ansaitsevat. Vaatimusten luettelo voi sisältää: erikoisopetuksen saatavuus erikoisalalla; työkokemus tehtävässä; tieto eri ruokalajien resepteistä; ammattitaito; hinnoittelumekanismien tuntemus; kaikkien terveysstandardien tuntemus; korkea vastuu.
Kokki: Luoja tai järjestelmänvalvoja
Ravintolanhoitaja joutuu usein kohtaamaan ongelman: mikä on tärkeämpää - mahdollisen työntekijän hallinnolliset tai kulinaariset kyvyt. Yleensä molempien korkea taso on erittäin harvinaista yhdellä asiantuntijalla. Jos valintaongelma nousee, toinen suunta on parempi. Koska hallinnolliset tehtävät voidaan siirtää toiselle työntekijälle tai kouluttaa prosessin aikana, huonosti ja mauttomasti kokkaava kokki ei todellakaan vastaa tehtävää.
Tehokas hallinnollinen erottaminen
Jotkut ravintoloitsijat käyttävät kokkitehtäviä useiden kokkien kesken. Tarkemmin sanottuna he esittävät lisää sous-chef- ja brand-chef -asemia tehokkaampaa työtä varten. Tämä lähestymistapa on merkityksellinen suurille ravintoloille ja ketjuille, joissa on paljon kävijöitä ja suuri henkilökunta keittiötyöntekijöitä.
Sous-kokki on avustaja ja varakokki, joka täysin kopioi tehtävänsä ja voi tarvittaessa korvata hänet mihin tahansa suuntaan. Brändikokki osallistuu johtamistyöhön, tuotteiden toimitukseen ja laadunvalvontaan, osallistuu konseptuaaliseen kehittämiseen ja niiden toteuttamiseen.
Mistä kokki löytyy
Hyvä kokki on kallista, ja sen löytämiseksi voidaan palkata pää metsästysasiantuntija. Koska kaikki erinomaiset kokit työskentelevät yleensä muissa ravintoloissa, voit saada tällaisen asiantuntijan vain tarjoamalla hänelle suotuisampia työoloja. Keskitason ravintolasegmentin kokkeja haetaan Internet-mainosten avulla tai järjestämällä kilpailu työnhakijoiden kesken. Aloittelevien ravintoloitsijoiden kannalta paras vaihtoehto on valita ammattikoulujen menestyvien tutkinnon suorittaneiden joukosta. Tällä tavalla voit kouluttaa oman asiantuntijan.
Onko syytä kutsua kokki ulkomailta
Nykyään muodikkaimmat ravintolat ovat kansallisen keittiön ravintoloita. On muodikasta ja arvostettua kutsua ulkomaisia asiantuntijoita. Ennen kuin etsit kokkia ulkomailta, mieti, voitko maksaa hänelle sopivan palkan ja suvaitko silti hänen yksilöllisiä piirteitään. Nämä kokit ovat yleensä oikukas ja ylpeä. Yhteisen kielen löytäminen heidän kanssaan on usein vaikeaa, koska he ovat tottuneet tekemään kaiken omalla tavallaan. Ehkä sinun pitäisi vain etsiä hyvä kotimainen kokki, täynnä innostusta ja luovia ideoita, ja antaa hänelle tehtäväksi kehittää valikko, joka perustuu tietyn kansallisen keittiön resepteihin.
Edistäminen
Yksi tapa saada hyvä kokki olemassa olevaan ravintolaan on yhden kokin mainostaminen. Tämä on merkitystä siinä tapauksessa, että työskentelevä kokki yhtäkkiä päättää vaihtaa työpaikkaansa ja tarvitaan nopea korvaaminen. Jotta et joutuisi vaikeisiin tilanteisiin, on suositeltavaa seurata keittiön työntekijöiden ammatillista kasvua. Ehkä heidän joukossaan on jo erinomainen ja kunnianhimoinen kokki, joka kehittää tarvittavia ominaisuuksia kokin asemalle. Jos on sellainen henkilö, hänestä voi tulla jumalan lahja laitoksellesi, ja ylennyksen jälkeen osallistua aktiivisesti sen kehitykseen ja vaurauteen.
