Kastike on kastike, jonka kanssa kaikki astiat muuttuvat herkemmiksi ja aromaattisemmiksi. Reseptejä on monia. Tarjoillaan kastikkeen kanssa lihalle, kalalle, siipikarjalle, sienille, pastalle. Yleensä se valmistetaan nesteen perusteella, joka jää näiden tuotteiden paistamisen tai kiehumisen jälkeen. Maun parantamiseksi lisätään mausteita paksuksi koostumukseksi - jauhoja, mutta mikä tärkeintä, kastikkeen tulisi täydentää ja rikastuttaa pääruoan aromia ja makua kilpailematta sen kanssa.
Se on välttämätöntä
- Klassinen kastike
- - 500 ml lihaliemiä;
- - 2 rkl vehnäjauhoja;
- - suola pippuri;
- - mausteet.
- Sipuli kastike
- - 2 rkl kasviöljyä;
- - 2 isoa sipulipäätä;
- - 200 ml punaviiniä
- - 100 ml naudanlihaa;
- - 1 tl ranskalaista sinappia
- - 1 tl timjamilehtiä;
- - suola ja juuri jauhettu mustapippuri.
- Sienikastike
- - 250 g samppanjaa;
- - 1 rkl oliiviöljyä;
- - 2 rkl voita;
- - 2 rkl vehnäjauhoja;
- - 100 ml kananlientä;
- - 200 ml kermaa;
- - suola ja juuri jauhettu pippuri.
- Maksa kastike
- - 500 g kananmaksaa;
- - 3 rkl vehnäjauhoja;
- - 1 rkl voita;
- - 1 tl oliiviöljyä;
- - 1 pää sipulia;
- - 50 g pekonia;
- - 500 ml kananlientä;
- - suola ja juuri jauhettu mustapippuri.
Ohjeet
Vaihe 1
Lihamehuun perustuva yksinkertainen kastike
Yksi suosituimmista ja yksinkertaisimmista kastikkeista on kastike, joka perustuu lihan ja vahvan liemen paahtamiseen tai paahtamiseen jääneisiin mehuihin. Jotta kastike ei tule liian rasvaiseksi, kuuma mehu on jäähdytettävä siinä määrin, että rasvapalat muodostavat pinnalle kalvon, joka voidaan helposti poistaa uralla. Paista vehnäjauhot kuivassa paistinpannussa, sekoittaen toisinaan, sen tulisi muuttua hieman kullanväriseksi ja alkaa tuottaa miellyttävää pähkinän makua. Kaada lämmin liemi pannuun tai pannuun, jossa paistit paistin, kiehauta keskilämmöllä, vähennä lämpöä minimiin. Käytä lastalla juustimen sivuja, poista kaikki siihen paistuneet palat. Lisää jauhoja ohuena virtana sekoittaen jatkuvasti liemiä vispilällä. Lisää lihamehut. Mausta kastike suolalla ja juuri jauhetulla mustapippurilla. Lisää syvä ruskea väri lisäämällä hieman Worcester-kastiketta. Lisää tuoreita yrttejä. Rosmariini, timjami, oregano, persilja, korianteri sopivat hyvin lihaan.
Vaihe 2
Sipuli kastike
Monet lihan, siipikarjan, kalan ja jopa joidenkin murojen annokset sopivat hyvin kultaiselle, hieman makealle sipulikastikkeelle. Kuori sipuli, huuhtele se hyvin juoksevan veden alla ja leikkaa ohuiksi puolirenkaiksi. Sulata voi laajalla, syvällä paistinpannulla, jolla on raskas pohja keskilämmöllä. Lisää sipuli ja paista se kullanvärisenä, vähennä lämpöä minimiin ja hauduta kastiketta 20-30 minuuttia sekoittaen. Sipulien tulisi karamellisoitua kauniiksi kullanruskeaksi. Kaada liemi ja viini pannulle, lisää lämpöä ja hauduta kastiketta vielä 15-20 minuuttia, älä unohda sekoittaa. Kastikkeen tulee paksua ja kiehua puoliksi. Mausta kastike vähän ennen keittämistä hienoksi jauhetulla suolalla, juuri jauhetulla mustapippurilla, timjamilla ja viljasinapilla.
Vaihe 3
Sienikastike
Sienikastike osoittautuu paksuksi ja aromaattiseksi, vaikka otatkin sen perustaksi tavalliset sienet. Sienet on puhdistettava jäykällä harjalla tai pyyhittävä talouspaperipyyhkeellä. Pilko sienet ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna suuri paistinpannu ja aseta sienet päälle. Odota, kunnes ylimääräinen neste on haihtunut niistä, lisää sitten oliiviöljy ja paista sienet unohtamatta sekoittamista. Kun sienet ovat kullanruskeita, poista ne pannusta ura-lusikalla ja siirrä ne lautaselle. Lisää voita paistinpannulle ja odota, kunnes se alkaa kuplia. Lisää seulottu vehnäjauho ja paahtoleipä sekoittaen. 1-2 minuutin kuluttua, kun jauhot muuttuvat kullanruskeaksi, kaada lämmin kanaliemi. Valmista kastike, sekoittaen toisinaan, ja kun liemi yhdistyy paahdettuihin jauhoihin muodostaen paksun kastikkeen, lisää kerma ja sienet. Sekoita, mausta suolalla, juuri jauhetulla pippurilla, lisää yrttejä. Lisää lämpöä, anna kastikkeen kiehua ja sammuta. Huomaa, että kun kastike on poistettu lämmöltä, se sakeutuu hieman enemmän.
Vaihe 4
Maksa kastike
Erinomainen maksakastike voi muuttaa lisukkeen täysimittaiseksi toiseksi ruokalajiksi. Se tarjoillaan perunamuusin, riisin ja tattaripuuron kanssa. Liota maksa tunnin ajan viileässä suodatetussa vedessä ennen keittämistä, jotta pääset eroon ylimääräisestä verestä. Siirrä maksa siivilään ja huuhtele juoksevan veden alla. Pat kuivaa talouspaperipyyhkeillä. Leikkaa kahteen puolikkaaseen, poista ylimääräinen rasva. Tämä kastike voidaan valmistaa paitsi kanalla, myös vasikan maksalla. Tässä tapauksessa maksa tulisi leikata pitkiksi nauhoiksi, joiden paksuus on enintään 2-3 senttimetriä. Kaada 1 rkl vehnäjauhoja, suolaa ja juuri jauhettua pippuria tiukkaan muovipussiin, jossa on vetoketju. Laita maksa siihen ja ravista sitä hyvin. Sulata leveässä, syvässä paistinpannussa voita ja kun se alkaa kuplia, lisää jauhoissa luuttomat maksa ja paista minuutin ajan kummallakin puolella. Käännä keittiön pihteillä ja aseta maksa pihteillä lautaselle.
Vaihe 5
Kuori, huuhtele, kuivaa ja pilko sipulit ohuiksi puolirenkaiksi. Leikkaa pekoni ohuiksi suikaleiksi. Sulata jäljellä oleva voi samassa paistinpannussa, lisää sipuli ja paista sitä keskilämmöllä muutaman minuutin ajan, kunnes se on pehmeää. Lisää pekonia ja paista kaikki yhdessä sekoittaen, kunnes sipulit ovat kullanruskeat. Siivilöi loput jauhot pannulle, sekoita ja kaada lämmitetty liemi. Keitä jatkuvasti sekoittaen 2-3 minuuttia, mausta suolalla ja pippurilla. Kun kastike on paksua ja kiiltävää, aseta paahdettu maksa siihen. Kuumenna kastike ja tarjoile koristelulla ripottelemalla hienonnettua persiljaa tai tilliä.
