Mallas ei ole pakollinen komponentti leivän paistoprosessissa, mutta on mahdotonta saavuttaa joidenkin ruisleipälajien valmistusta ilman sen osallistumista. Vain 30 grammaa punaista mallasta antaa leivälle luonnollisen sävyn, erityisen aromin ja kyllästää sen kaikilla itävillä jyvillä.
Pienikokoisten leipäkoneiden käyttöönoton yhteydessä monet kotiäidit ajattelivat perheelleen leivotun leivän laatua ja monipuolisuutta, koska myymäläversio on usein kaukana ihanteellisesta. Se helpottaa kotitekoisen leivän paistamista ja sitä, että kaikki tarvittavat ainesosat voidaan ostaa tänään. Vaikka leivässä käytetään perinteisimpiä ainesosia: jauhoja, vettä, hiivaa ja suolaa, voit yrittää valmistaa terveellisempää ruisleipää mallasella.
Mikä on mallas ja miksi sitä tarvitaan
Mallasta saadaan jauhamalla itäneet viljajyvät. Useimmiten valmistettu ruisista ja ohrasta. Ohraa käytetään oluen valmistamiseen ja ruista leivän leipomiseen. Ruismaltaita on saatavana fermentoituina ja fermentoimattomina lajikkeina. Ensimmäinen on erilainen punaisella sävyllä ja toinen on vaaleankeltainen. Molempien saamiseksi viljaa haudutetaan vedessä 4–6 päivää, minkä jälkeen se joko välittömästi kuivataan ja jauhetaan (käymättömänä), tai sitä lämmitetään edelleen 50 ° C: n lämpötilassa useita päiviä, ja sitten se myös kuivattu ja murskattu. Tuloksena on tummanruskea käynyt mallas.
Juuri tätä tummaa mallasta on läsnä kaikissa perinteisissä resepteissä ruis ja vehnäleivän valmistamiseksi. Se antaa leivälle luonnollisen tumman värin ja erityisen maun. Vaaleaa mallasta käytetään myös leipomossa. Sitä käytetään panimon sokerointiin, mikä parantaa jauhojen laatua. Mallas aktivoi käymisprosessin, antaa taikinalle pehmeyttä, joustavuutta ja lisää lopputuotteen säilyvyyttä. Houkutteleva kullanruskea kuori, jossa on "elävä" kiilto, on myös mallas ansio. Lisäksi sillä on kaikki itävien jyvien ravitsemukselliset ominaisuudet, ja siksi se on hyödyllinen ihmiskeholle.
Kuinka mallasta käytetään oikein leivän paistamiseen
Mallasta on saatavana siirappina ja jauheena. Fermentoitua ruis mallasta lisätään 30-35 grammaa / 700 grammaa jauhoja osana muita ainesosia kuivassa muodossa. Voit kuitenkin käyttää toista tapaa käyttää sitä - esivalmistusta. Tätä varten kaada määrätty määrä mallasta kiehuvalla vedellä, odota, että se jäähtyy huoneenlämpötilaan, ja kaada vasta sitten sisältö astiaan leipäkoneelle.
Borodino-leivän paistamiseen käytetään amatööri-, vaniljakastiketta, punaista fermentoitua mallasta. Se mainitaan myös vehnälajikkeiden reseptissä: tee, karjala-suomi. Kevyttä mallasta käytetään leivän valmistamiseen Riiassa. Suurista kaupungeista löytyy myytävänä valmiita mallasjauhoja. Mallasen käyttö kotona leivän paistamiseen ei vaadi erityisiä taitoja, mutta kaikki jauhot eivät reagoi kunnolla sen lisäämiseen. Tuloksena voidaan saada hyvin karkea murus muuttamalla pehmeän gluteenijauhon gelatinointia.
Durumvehnäjauho vaatii mallasmäärän lisäämistä. Leipäkoneen mukana toimitetuissa resepteissä ilmoitetaan tyypillisesti tietyn tyyppisen leivän paistamiseen tarvittava mallasmäärä. Keskimäärin suositeltu määrä on 1,5–2% jauhotilavuudesta. Voit käyttää 1–3% nestemäistä mallastiivistettä. On totta, että sen hankkiminen on vaikeaa, koska se on kausituote (kesä). Mutta voit varastoida tulevaa käyttöä varten, koska säilyvyys on 1 vuosi. Jos resepti vaatii nestemäistä uutetta, se voidaan korvata kuivalla maltaalla, mutta hauduta se ensin.
