Proteiineja, jotka on lyöty paksuksi vaahdoksi tai, kuten kokit sanovat, koviin piikkeihin, käytetään monissa leivontaohjeissa eikä vain. Täällä ja erilaisia souffleja, marenkoja ja marenkeja, lasitteita ja kermaa. Riippumatta siitä, mihin tarkoitukseen valkoiset viskat, on useita tekijöitä, jotka voivat vaikuttaa negatiivisesti proteiinivaahtoon ja muuttaa jännittävän kulinaarisen seikkailusi katastrofiksi.
Se on välttämätöntä
- - munat;
- - sokeri tai rakeinen sokeri
- - happo.
Ohjeet
Vaihe 1
Munien tuoreus On parasta lyödä munia, jotka ovat vähintään 3-4 päivää vanhoja. Tuoreessa munassa on "paksumpi" proteiini ja sitä on vaikeampaa lyödä, jolloin tilavuus on pienempi. "Vanhemmassa" munassa proteiini on ohuempaa, ja vaikka siitä muodostuva vaahto on vähemmän vakaa, sitä on enemmän.
Vaihe 2
Valkoisen erottaminen Muista, että jäähdytetyn valkoisen erottaminen keltuaisesta on paljon helpompaa kuin lämmin, joten pidä munasi jääkaapissa, kunnes rikkot ne. Älä anna keltuaisen päästä kulhoon valkoisten kanssa, se ei salli heidän ottaa tarvittavaa määrää. Jos kuitenkin pieni osa siitä pääsee astiaan, ota täplä pois puolella munankuorella. Älä missään tapauksessa yritä tehdä tätä sormillasi, vaikka olet varma, että ne ovat täysin puhtaita. Ihollasi on aina jonkin verran öljyä, ja se estää myös vaahdon muodostumisen.
Vaihe 3
Proteiinin lämpötila Tuo munanvalkuaiset huoneenlämpöiseksi ennen vispilää. Kyllä, kylmät valkoiset vatkaavat nopeammin, mutta lämpimät antavat runsaasti pörröistä ja pysyvää vaahtoa, niissä on enemmän ilmakuplia.
Vaihe 4
Valmistele moitteeton puhdas ja kuiva lasi-, ruostumaton teräs- tai kuparikulho. Muoviastiat imevät usein rasvaa ja kosteutta. Jopa muutama tippa vettä voi pilata marenkisi. Siksi ei ole suositeltavaa lyödä proteiinia kosteissa tiloissa.
Vaihe 5
Sekoittimen nopeus Aloita munanvalkuaisen vatkaaminen pienellä nopeudella siirtymällä vähitellen keskinopeuteen. Mitä enemmän voitat vaahtoa, sitä vähemmän kuplia tulee siihen ja sitä enemmän niitä muodostuu, mikä lisää tilavuutta ja antaa vakaan rakenteen.
Vaihe 6
Sokerin esittely Älä lisää sokeria tai jauhesokeria ennen munanvalkuaisen vatkaamista. Tämän tekeminen kaksinkertaistaa ajan, joka kuluu stabiilin ja vakaan vaahdon saamiseen. Keskimäärin vähintään 2 rkl sokeria asetetaan yhteen proteiiniin. Kun olet lisännyt kaiken hiekan lopettamatta lypsämistä, ota pieni vaahto ja hiero sitä sormiesi väliin. Sen pitäisi tuntua sileältä, ilman jyviä, mutta ei liian kovaa. Jos tunnet sokerikiteitä, jatka vispilää, kunnes ne liukenevat.
Vaihe 7
Stabilointiaineet Happo, kuten sitruunamehu, hammaskivi tai etikka, toimii vaahdon stabilointiaineena. Käytä noin ½ tl yhtä näistä ainesosista jokaista 4 proteiinia kohden.
