Toisin kuin yleisesti uskotaan, gratiini ei ole erityinen ruokalaji, vaan pikemminkin erityinen menetelmä ruoan valmistamiseksi. Uskotaan, että perunat valmistettiin ensimmäistä kertaa "o-gratin" -menetelmällä.
Mikä on gratiini?
Sana "gratin" käännetään ranskasta nimellä "paistettu" tai "vuoka". Tämä menetelmä käsittää ruoan paistamisen, kunnes se on rapeaa ja ruokahalua. On huomionarvoista, että se voidaan valmistaa sekä makeista että suolaisista ainesosista. Ensimmäisen tapauksessa koostumukseen on sisällytettävä raskas kerma ja voi, ja juustoa lisätään yleensä makeuttamattomiin astioihin.
Ranskalaiset pitävät raskasta kermaa ja juustoa paistettua perunaa gratin dofinua (gratin dauphinua) klassisena, "alkuperäisenä" versiona tästä ruokalajista. Kuitenkin nykyään au gratin -ruoat valmistetaan monenlaisista ainesosista: siipikarja, kala, vihannekset, vilja, marjat ja hedelmät. Yksi asia on muuttumaton - punertava kuori.
Astian historia
Gratiini ja erityisesti dauphinua-gratiini syntyivät ranskalaisten kokkien työn ansiosta. Ruokalajin moderni nimi on peräisin Kaakkois-Ranskan alueen nimestä - Dauphiné. Todennäköisesti tämä johtuu siitä, että ensimmäinen maininta gratiinista ranskalaisen keittiön historiassa juontaa juurensa tähän maan osaan. Vuonna 1788 yksi Dauphinén korkeimmista hallitsijoista määräsi, että o-gratin-perunoiden annos tulisi tarjoilla Gapin alueen kaupungin virkamiesten illallisella.
Hallituksen asetus oli perusteltu väestön maailmanlaajuisen nälän uhalla, joka liittyy lähestyvään Suuren Ranskan vallankumoukseen. Ranskan hallitsijat ymmärsivät, että on kiireellistä löytää tuote, joka pieninä määrinä voi tyydyttää fysiologisen ruoantarpeen. Tuolloin perunoita oli ollut olemassa vuosikymmenien ajan maan alueella, joissakin paikoissa niitä jopa kasvatettiin. Mutta suurin osa väestöstä kohteli tätä outoa savimukulaa epäselvästi, joskus jopa hylkäävästi.
Erityinen rooli kasvien vastenmielisyydessä oli sillä, että monet ihmiset myrkytettiin sen jauhettujen hedelmien takia. Tietämättömät kansalaiset eivät tienneet, että vain mukuloita tulisi syödä, ja yläosassa on suuri määrä solaniinia - erittäin myrkyllistä ja myrkyllistä ainetta, joka aiheuttaa ruoansulatuskanavan häiriöitä, pahoinvointia, oksentelua, desorientoitumista avaruudessa ja vaikeissa tapauksissa - koomaa ja kuolemaa. Tuolloin tutkijoiden tehtävänä oli kouluttaa väestöä tuotteen itämisen ja syömisen säännöistä.
Kuninkaallisten perheiden ja aatelisten hallitsijoiden edustajat alkoivat kaikin keinoin edistää perunoiden viljelyä ja niiden sisällyttämistä ruokavalioon. Monet 1700-luvun tiedemiehet ja kasvitieteilijät ovat kirjoittaneet tutkielmia tämän tuotteen eduista ja ravintoarvosta, sen ylivoimaisesta kyvystä tyydyttää nälkä. Valtaistuimen perillinen, Marie Antoinette, meni vielä pidemmälle - hän alkoi kutoa perunan kukkia hiuksiinsa osoittaakseen, että perunat eivät ole vain tyydyttäviä ja maukkaita, mutta myös muodikkaita.
Siten gratiini, kuten muut perunaruoat, kohdistettiin alun perin yhteiskunnan köyhimpiin kerroksiin, jotta ne eivät yksinkertaisesti nälkään kuolisi historian vaikeimmalla kaudella. Ranskan vallankumouksen lopusta lähtien gratiinia on useimmiten löydetty useista bistroista ja ruokapaikoista. Gratiini sai vähitellen askel askeleelta niin suuren suosion, että Ranskan kaikkein eliittiravintoloiden valikot ovat nyt välttämättömiä ilman sitä, ja itse resepti on levinnyt ympäri maailmaa.
Klassinen gratiiniresepti
Kokeneiden ranskalaisten kokkien mukaan dauphinua-gratiini tulisi valmistaa vanhoista, ei nuorista, perunoista. Ensimmäisessä on useita kertoja enemmän tärkkelystä, mikä on välttämätöntä tämän astian valmistamiseksi, koska kermainen kastike sakeutuu juuri sen ansiosta. Älä myöskään missään tapauksessa saa unohtaa päämaustetta - muskottipähkinää, ja on erittäin toivottavaa, että se on juuri raastettu.
Ainesosat Gratin Dofinuan valmistamiseksi:
- myöhään kypsyvät perunat - 0,5 kg;
- rasvakerma (35%) - 70 g;
- maito 3, 2% - 200 ml;
- valkosipuli - 2-3 neilikka;
- muskottipähkinä - hyppysellinen;
- suola, mustapippuri - maun mukaan;
- voi - muotin rasvaamiseksi;
- parmesaania maun mukaan.
Kuinka kokata
- Kuori perunat ja huuhtele huolellisesti. Pat kuivaa paperipyyhkeillä.
- Leikkaa mukulat hyvin ohuiksi ympyröiksi - enintään 3-4 mm. On suositeltavaa käyttää vihannesten kuorinta tähän tarkoitukseen, koska manuaalisesti ohuet ympyrät on leikattava yli tunnin ajan, eivätkä ne silti toimi niin tasaisesti. Ole varovainen, tässä vaiheessa älä missään tapauksessa saa liottaa mukeja ja huuhdella niitä, jotta et pese pois meille arvokasta tärkkelystä.
- Yhdistä pienessä kattilassa maito, kerma ja iso ripaus muskottipähkinää. Kuumenna kiehuvaksi, poista lämmöltä ja jätä infuusiota kannen alle 10 minuutiksi.
- Tällöin käsittele hienonnettuja perunoita. Voitele lasiastia vapaasti voilla, aseta ensimmäinen kerros perunoita. Levitä päälle hieman hienonnettua valkosipulia, suolaa. Tee tämä jokaisen uuden perunakerroksen kanssa, kunnes se loppuu.
- Kaada kermainen kastike perunoiden päälle. Peitä astia kalvolla ja laita uuniin, joka on esilämmitetty 170 asteeseen, 40 minuutiksi.
- Poista kalvo 40 minuutin kuluttua muotista, aseta muutama pieni pala voita astian pinnalle ja ripottele kevyesti raastetulla juustolla. Paista vielä 15-20 minuuttia, kunnes muodostuu herkullinen kuori.
- Tarkista ennen tarjoilua perunoiden valmius veitsellä - astian sisäkerrosten ei tulisi murtua leikattaessa.
- Tarjoile herkullinen ranskalainen ruokalaji kuumana, koristeltu tuoreilla yrtteillä haluttaessa.
Muut o-gratiinireseptit
Kana gratina vihannesten kanssa
Ainekset
- kanafilee - 0,5 kg;
- kesäkurpitsa - 1 kpl;
- purjo - 70 g;
- Kuivatut provencelaiset yrtit (timjami, rosmariini, basilika) - hyppysellinen;
- muskottipähkinä - hyppysellinen.
- raastettu juusto - 100 g;
- suola, mustapippuri - maun mukaan.
Kuinka kokata
- Huuhtele kanafilee ja jauhaa se jauhelihaksi tehosekoittimella tai lihamyllyllä, suolalla ja pippurilla.
- Pese kesäkurpitsa ja leikkaa ympyröiksi. Jos vihannes on nuori, sinun ei tarvitse poistaa kuorta.
- Voitele muotti öljyllä, laita jauheliha pohjalle. Ripottele purjoihin, hienonnettu renkaiksi, ripottele provencelaisilla yrtteillä. Yläosassa renkaiksi leikattua kesäkurpitsaa, suolaa ja ripottele raastetulla juustolla ja mausta muskottipähkinällä.
- Paista 20-25 minuuttia 180 asteessa.
Omenagratiini
Ainekset
- omenat - 1 kg;
- ruskea sokeri - 70 g;
- saksanpähkinät - 50 g;
- voi - 50 g;
- kerma (22% - 35%) - 200 ml;
- kaneli, muskottipähkinä - ripaus.
Kuinka kokata
- Kuori omenat, poista ydin ja raasta karkealle raastimelle. Jos omenat ovat hapan, makeuta ne sokerilla.
- Jauhaa mutterit tehosekoittimella tai pussissa, vierittämällä ne hyvin rullalla. Lisää kaneli, muskottipähkinä ja kerma.
- Voitele pannu voilla. Laita raastetut omenat ohueksi kerrokseksi, peitä kerma ja saksanpähkinät. Ripottele runsaasti sokerilla, mieluiten ruskealla.
- Paista 15 minuuttia 190 asteessa, kunnes astian pinta on ruskistunut.
- Paistettu omenagratiini on jäähdytettävä kokonaan huoneenlämpöiseksi, koska merkkituote ilmestyy vasta jäähdytyksen jälkeen.
Kasvisgratiini
Ainekset
- kesäkurpitsa - 1 kpl;
- porkkanat - 1 kpl;
- kukkakaali - 300 g;
- rasvaa kerma - 200 ml;
- kova juusto - 100 g;
- suola, pippuri, mausteet - maun mukaan.
Kuinka kokata
- Pese kesäkurpitsa ja porkkanat ja leikkaa hyvin ohuiksi ympyröiksi, älä pura kaalia.
- Aseta kerros porkkanoita voideltuun astiaan ja mausta suolalla ja pippurilla. Toista sitten kaikki tämä kesäkurpitsalla.
- Laita kukkakaali muiden vihannesten päälle, mausta se. Kaada raskas kerma vihannesten päälle ja ripottele juustoon.
- Paista 180 asteessa 25-30 minuuttia.
