Monet ihmiset ostavat hiivaa kaupasta kotitekoisen leivän valmistamiseksi. Tällaisen hiivan kanssa paistamista ei pidetä terveellisenä.
Kaikki eivät tiedä, että voit tehdä luonnollisen juurikkaan itse. Se toimii perustana herkullisille kotitekoisille leivonnaisille ja muulle leivontakäytölle.
Käynnistimen tai käynnistimen, kuten sitä kutsutaan ulkomailla, tekeminen ei ole ollenkaan vaikeaa. Reseptejä hapankaaleille on monia. Se on valmistettu vehnästä, ruista, riisistä, tattarijauhoista. Hapanjuustoa voidaan käyttää valkileipää, patonkia, ciabattaa, pizzaa, pannukakkuja ja muita leivonnaisia varten.
Ensimmäinen resepti. Klassinen käynnistin ilman hiivaa
Tätä yksinkertaista reseptiä varten sinun on otettava:
- 50 g vehnäjauhoja;
- 50 g ml mineraali- tai suodatettua vettä.
Askel askeleelta:
Vaihe 1. Valitse astia, joka sisältää käynnistimesi. Säiliön tilavuus on suunniteltava 500-1000 ml: ksi. Muoviastiaa suositellaan, mutta lasi on paras vaihtoehto. Älä käytä alumiinista tai muusta metallista valmistettuja astioita. Säiliön on oltava puhdas ja kuiva. Säiliön pohja ja seinät on voiteltava ohuimmalla auringonkukkaöljykerroksella.
Vaihe 2. Vaivaa käynnistin. Tätä varten sekoita 50 g jauhoja 50 g: aan huoneenlämpöistä vettä tasaiseksi.
Vaihe 3. Siirrä käynnistysviljelmä astiaan, peitä liinalla tai muovikelmulla, tee muutama reikä - taikinan tulisi "hengittää". Ympäristön lämpötila, jota pidetään optimaalisena käynnistyskäymisen aloittamiseksi, on 18-30 ° C. Säiliö tulee sijoittaa hiljaiseen paikkaan, mieluiten pimeään. Sekoita aloitusviljelmää 1-3 kertaa päivässä, muuten se kuoriutuu.
Vaihe 4. On tärkeää olla kärsivällinen, koska juurikkaan kypsyminen ei ole nopea asia. Heti kun ensimmäiset kuplat ilmestyvät happoon, tätä voidaan pitää hyvänä merkkinä, koska käymisprosessi on voimistunut. Ensimmäiset kuplat ilmestyvät yleensä 12 tunnin kuluttua, joissakin tapauksissa 36 tunnin kuluttua, jos ympäristön lämpötila on riittävän alhainen. Jos mitään ei tapahdu 36 tunnin kuluttua, tee käynnistin uudelleen. Ehkä se on vehnäjauhojen tai veden laatu. Käymisprosessin edetessä hapantaikina laajenee merkittävästi.
Vaihe 5. Hapan taikina on syötettävä. Jokainen uusi osa jauhoja ja vettä ylläpitää aktiivista käymisprosessia. Tätä varten lisätään 50 ml huoneenlämpöistä vettä ja sekoitetaan puupuikolla tai lastalla, ei metallilusikalla. Lisää sitten 50 g vehnäjauhoja ja sekoita uudelleen tasaiseksi. Odota uusia kuplia (12-36 tuntia).
Vaihe 6. On liian aikaista käyttää happoa leivontaan. Kun käynnistin käynnistetään toisen kerran, puolet käynnistimestä on poistettava.
Vaihe 7. Sitten sinun on syötettävä aloitusviljelmä: lisää jälleen uusi osa jauhoja (50 g) ja vettä (50 ml). Sekoita tasaiseksi.
Vaihe 8. Odota kolmatta käymistä. Hapan tulisi olla "vahva" ja nousta tasaisesti.
Nyt voit ottaa puolet hapantaikista ja käyttää sitä taikinan vaivaamiseen. Joka kerta, kun otat puolet käynnistimestä, muista lisätä uusi erä jauhoja ja vettä, jotta bakteereilla on "ruokaa" lisääntyä koko ajan. Tässä vaiheessa on mahdollista hidastaa käymisprosessia, jos esimerkiksi jätät jonnekin. Riittää, kun asetat astian käynnistimen kanssa jääkaappiin.
Toinen resepti. Ei-hiiva-aloituskulttuuri rypäleissä
Jopa muinaisessa Roomassa vastaavaa menetelmää käytettiin leivän leivän tuottamiseen hissillä ja aromilla. Edellytetään:
- 1 lasi vehnäjauhoja (150 g);
- 2 lasillista kivennäis- tai lähdevettä huoneenlämmössä (noin 500 ml);
- joukko pesemättömiä kotitekoisia rypäleitä.
Askel askeleelta:
Vaihe 1. Sekoita 150 g vehnäjauhoja ja 500 ml vettä suuressa astiassa. Parempi ottaa mineraali-, suodatettua tai lähdevettä. Jopa sulavesi on hyväksyttävää joissakin resepteissä. Vesijohtovettä ei suositella, varsinkin jos se on kloorattua.
Vaihe 2. Lisää hapan taikinaan koko rypälelaji. Älä käytä varastoviinirypäleitä, koska ne käyttävät kemikaaleja niiden kasvatuksessa ja kuljetuksessa. Parempi käyttää omia kotitekoisia viinirypäleitä. On sallittua ottaa muita marjoja, esimerkiksi luumuja. Rypäleitä on mahdotonta pestä, koska villihiivan ansiosta käyminen alkaa marjojen pinnalla. Voit myös laittaa marjat erikseen, tai voit laittaa viinirypäleet juustoliinaan ja laittaa ne hapan.
Toinen vaihtoehto on mahdollinen: valitse lusikalla helposti pilaantuva hedelmien massa, esimerkiksi päärynät, ja lisää hapantaikaan.
Vaihe 3. Peitä astia puhtaalla pyyhkeellä tai muovikelmulla, rei'itä ja aseta pimeään ja lämpimään, mutta ei kuumaan paikkaan, pois melusta. Vaihda juurikka päivittäin pitämään käymisprosessi tasaisena.
Vaihe 4. Syötä starter-kulttuuri. Lisää 1 rkl päivittäin. l. vettä ja 1 rkl. l. jauhot. Ensimmäisten kuplien pitäisi näkyä muutaman päivän kuluttua. Jos mitään ei tapahdu 48 tunnin kuluttua, toista käynnistin uudelleen.
Vaihe 5. Ensimmäisten käymisen merkkien jälkeen hapatus saa 5-6 päivän kuluessa miellyttävän hapan hajun. Älä unohda "syöttää" käynnistintä päivittäin, käymisprosessia ei pidä keskeyttää.
Vaihe 6. Noin viikon kuluttua marjat voidaan poistaa hapantaineesta. Muista sekoittaa käynnistintä joka päivä.
Vaihe 7. Kun käyminen säiliössä muuttuu vakaana, se voidaan siirtää jääkaappiin ja "ruokkia" vähintään kerran viikossa, muuten bakteerit kuolevat. Ennen käyttöä aloitusviljelmä on poistettava jääkaapista ja annettava nousta. Ennen "ruokintaa" astia on otettava pois jääkaapista, annettava seistä 1 tunti, lisätä tuore annos jauhoja ja vettä, odottaa reaktiota ja laittaa se takaisin jääkaappiin.
Voit ylläpitää kotitekoista aloituskulttuuriasi viikkoja, jopa kuukausia, kunhan sinulla on tarpeeksi kärsivällisyyttä. Kuuluisa ranskalainen leipuri ja bestsellereiden "Oma leipä" ja "Leipäliiketoiminta" kirjoittaja Richard Bertinet on käyttänyt omaa hapankaaliaan jo vuosia peräkkäin, minkä ansiosta hänen leivänsä on uskomattoman maukas ja aromaattinen.
Kolmas resepti. Ei-hiiva-aloituskulttuuri ananasmehulla
Tämän menetelmän on luonut Debra Vink (suosittu ulkomainen leivontablogger ja leivonta-kirjan kirjoittaja). Jotta leipäjuustoa voidaan tehdä onnistuneesti, hän kehottaa sinua noudattamaan kolmea tärkeää ehtoa:
- käytä täysjyväjauhoja. Täysjyväinen ruis tai vehnäjauho toimii täällä hyvin, koska villihiiva elää jyvien rungoissa.
- happamoittaa hapatus fermentaation alussa. Sokeriton ananasmehun käyttö on toiminut hyvin. Voidaan korvata sokerittomalla omenamehulla.
- ylläpitää noin 24 ° C: n lämpötilaa. Lämmin ympäristön lämpötila nopeuttaa käymisprosessia.
Päivä 1. Sekoita 2 rkl. l. jauhoja ja 2 rkl. l ananasmehua.
Päivä 2. Lisää 2 rkl. l. jauhoja ja 2 rkl. l. Ananas mehu.
Päivä 3. Toista vielä yksi kerta.
Päivä 4. Poista puolet alkumassasta ja lisää 2 rkl. l. jauhoja ja 2 rkl. l. puhdistettu vesi (suodatettu, lähde). Nyt voit lisätä tavallisia vehnä- tai ruisjauhoja. Odota, että aloitusviljelmä kuplii hyvin ja kasvaa kooltaan. Sen jälkeen yhtä osaa alkuviljelmistä voidaan käyttää taikinan valmistamiseen. Toinen osa on "syötettävä" ja jäähdytettävä. "Feed" kerran viikossa.
Debra Winkin hapankaivileipäresepti
Taikinan vaivaamiseksi leipää varten tarvitset:
- 1 kuppi täysjyväjauhoa (jos sitä ei ole saatavilla, voit korvata tavallisen vehnän tai muun);
- 2 kuppia vehnäjauhoja;
- 1, 5 art. l. suola;
- 1,5 kuppia suodatettua vettä (ei hanasta);
- ¼ lasia happea.
Vaihe 1. Yhdistä suuressa kulhossa seulotut jauhot ja suola. Liuotetaan happo 1, 5 lasilliseen vettä ja vaivaa taikina.
Vaihe 2. Muotoile taikina palloksi ja siirrä kulhoon, joka on peitetty kalvolla (tai pussilla). Jos taikina on liian ohut, lisää vain vähän jauhoja. Taikinan ei pitäisi olla kovaa.
Vaihe 3. Jätä taikina huoneenlämmössä lämpimimpään paikkaan (noin 24 ° C) noin 18 tunniksi. Tämän ajan kuluttua taikinan tulee olla kaksinkertainen.
Vaihe 4. Pölystä pinta kevyesti jauhoilla. Lusikka ylös noussut taikina. Venytä taikinaa varovasti, jotta se taittuu kolme kertaa. Taita ylös. Peitä taikina muovikelmulla ja anna levätä 15 minuuttia. Taikina on tässä vaiheessa hieman tahmea, sinun ei pitäisi lisätä liikaa jauhoja.
Vaihe 5. Ota iso kulho, peitä pergamentilla, pyyhkeellä tai puuvillaliinalla. Pyyhe antaa taikinan ylimääräisen kosteuden imeytyä. Taikina jätetään lämpimään paikkaan 1-2 tunniksi ennen nousua.
Vaihe 6. Ripottele työpinta jauhoilla ja muotoile taikina palloksi. Ota kohokuvioitu kori, joka on ripoteltu jauhoilla. Voit ripotella korin pohjan kauralla, vehnällä tai muilla leseillä, seesaminsiemenillä, unikonsiemenillä tai auringonkukan siemenillä. Taikiin on myös mahdollista lisätä kuivattuja hedelmiä. Siirrä taikina. Peitä elintarvikekalvolla. Anna taikinan nousta.
Vaihe 7. Kun taikina on noussut, käännä kori ympäri ja laita taikina pyöreään astiaan, joka on voideltu auringonkukkaöljyllä (kattila, iso kattila, jossa on kansi, syvä valurautapannu, jossa on kansi, jne.).
Vaihe 8. Paista 200-220 ° C: ssa kannen alla 30 minuuttia, poista kansi ja keitä vielä 15 minuuttia.
Kuinka käyttää hapankaalia leivonnaisissa?
Noin viikon (5-7 päivän) kuluttua, kun hapantaikobakteerien aktiivisuus vakiintui ja ilmaantui miellyttävä hapan haju, sitä voidaan turvallisesti käyttää pää taikinan vaivaamiseen ja leipomotuotteiden paistamiseen.
Alkuainetta on tärkeää tarkkailla: tuskin lisääntynyt juurikas alkoi pudota - juuri sillä hetkellä hapanta voidaan käyttää leivataikina.
Ota puolet aktiivisesta aloitusviljelmästä (ensimmäisen reseptin mukaan tämä on noin 100 g toisen mukaan - yksi lasi tai 200-220 g kolmannen mukaan - 2 rkl) unohtamatta lisätä tuore erä jauhoja ja vettä tarkkailemalla osuutta.
Jos lisäät taikinaan aktiivisempaa aloitusainetta, taikinan kohoamisaika lyhenee, mutta leivonnaisissa ei paljastu leivän koko aromia. Vastaavasti vähemmän alkupaloja - leipä nousee pidempään, mutta sen aromi on rikkaampi.
On tärkeää tietää, että leipätaikina kotitekoisella juurikkaalla nousee paljon hitaammin kuin tavallisella hiivalla. Siksi leivonta tulisi suunnitella etukäteen ja vaivata päivä ennen leivontaa.
Hiiva missä tahansa reseptissä voidaan korvata hapankaalilla taikinasta riippuen. Keskimäärin 1 annospussi kuivahiivaa korvataan 1 kupillisella aloitusviljelmää. Parasta on aloittaa juurikkaalla taikinan vaivaamisen jälkeen, lisätä sitten jauhot, suola ja lopussa vesi - näin on helpompaa hallita taikinan koostumusta.
