Kerma-mousse on herkkä jälkiruoka, joka sulaa suussa ja jota mikään makea hammas ei voi vastustaa. Vaahdon valmistamiseen tarvitaan rasvaa sisältävä kerma sekä vatkain, esimerkiksi sekoitin tai tehosekoitin, jossa on vispilä.
Hyödyllisiä temppuja
- Usein suklaa sisältyy mousse-resepteihin, ja voit käyttää paitsi tummaa tai maitoa myös valkoista. Jälkimmäinen suklaatyyppi on kuitenkin sulatettaessa melko hieno, sitä ei pidä ylikuumentaa. Laadun suklaan lisääminen, jolla on korkea kaakaopitoisuus, parantaa jälkiruoan makua.
- Voit sulattaa mousse-suklaan höyryhauteella rikkomalla suklaan ja asettamalla sen uuninkestävään astiaan. Aseta kulho ja tuote kattilaan kiehuvalla vedellä siten, että kulhon pohja ei kosketa kattilaa. Odota, että suklaa alkaa sulaa, sekoita sitten varovasti silikonilastalla.
- On myös paljon helpompi tapa sulattaa suklaa - mikroaaltouuni. Suklaan sulaminen mikroaaltouunissa kestää yleensä muutaman minuutin suurella teholla.
- Jälkiruokana valitse kerma, jonka rasvapitoisuus on vähintään 33% - ne vatkaavat täydellisesti ja pitävät muotonsa. Moussin koostumus on kevyt ja ilmava.
Suklaamousse (klassinen resepti)
Ainekset:
- 400 g tummaa suklaata
- 150 kermaa, 33% rasvaa
- 8 proteiinia
- 4 keltuaista
- 80 g sokeria
- 50 g voita
- 1/2 tl vaniljasokeria
- 2 rkl. lusikat konjakkia
Ruoanlaitto askel askeleelta:
1. Riko suklaa paloiksi, laita kattilaan, lisää voita ja sulata seos höyryhauteessa, voit käyttää myös mikroaaltouunia. Sekoita keltuaiset ja puolet sokerista kulhoon ja vatkaa sekoittimella, kunnes saadaan valkoinen massa. Tämä kestää noin 4-5 minuuttia.
2. Aseta keltuainen massa höyrysaunaan, missä suklaa oli aiemmin. Jatka vispilää vielä kolme minuuttia. Jäähdytä valkoiset hyvin ja lyö ne sitten puhtaassa kulhossa pörröisiksi.
3. Sekoita jäähtynyt kerma jäljellä olevaan sokeriin, lyö ne sekoittimella, kunnes sokeri liukenee, lisää kerma valkoisiin. Yhdistä suklaaseos, keltuaiset ja proteiini-kermainen massa, sekoita varovasti.
4. Aseta suklaamoussi lasiin tai kulhoon, säilytä jääkaapissa ennen tarjoilua. Koristele mantelilehdillä, suklaalastulla, tuoreella mintulla tai marjoilla ennen tarjoilua, jos haluat.
Mousse "Musta prinssi"
Ainekset:
- 170 g tummaa suklaata
- 150 g kermaa tai nestemäistä hapankermaa
- 4 oravaa
- 1 keltuainen
- 1 laukaus rommia tai viskiä
- sokeria
Ruoanlaitto vaiheittain:
1. Kiehauta kerma kiehuvaksi, poista kattila lämmöltä. Lisää hienonnettu suklaa paloiksi ja lisää keltuainen varovasti, sekoita tasaiseksi.
2. Vatkaa valkoiset vaahdoksi lisäämällä vähitellen ripaus rakeistettua sokeria samalla kun lyöt. Yhdistä kolmasosa proteiinimassasta lämpimään suklaaseokseen ja lisää sitten huolellisesti kaikki muu proteiini. Kaada lopuksi viski.
3. Levitä massa kulhoihin ja jääkaappiin ennen tarjoilua, koristele jälkiruoka mieleisekseen.
Berry mousse
Ainekset:
- 500 g marjoja, kuten mansikoita
- 300 g raskasta kermaa
- 3 rkl. rkl sokeria
- 1-2 tl sitruunamehua
- 18 g gelatiinijauhetta
- 3 1/2 rkl. lusikat vettä
Ruoanlaitto askel askeleelta:
1. Huuhtele marjat, poista lehdet ja murskaa massa. Voit käyttää tähän tehosekoitinta, mutta on parempi hieroa seulan läpi. Makeuta ja kaada juuri puristettua sitruunamehua.
2. Liota gelatiinia kylmässä vedessä. Kun se paisuu, sulata se hyvin matalalla lämmöllä, ei kiehuvalla, mieluiten vesihauteessa. Lisää marjoihin.
3. Vatkaa kerma vaahdoksi sekoittimella, lisää varovasti marjasose ja sekoita. Järjestä jälkiruoka maljakkoihin ja pidä kylmässä muutaman tunnin ajan.
Vinkki: valmis mousse voidaan ennen tarjoilua koristaa kermalla, marjoilla ja tuoreilla mintunlehdillä. Toinen tapa tehdä jälkiruoka näyttävämmäksi on lisätä siihen pieni marjasose ja sekoittaa hammastikulla tai vartaalla spiraalin muodostamiseksi
Mousse "Marrakesh"
Ainekset:
- 100 g raskasta kermaa
- 200 ml maitoa
- 50 g mantelisydämiä
- 2 tl vaniljasokeria
- 1 1/2 rkl. rkl gelatiinijauhetta
- 50 ml keitettyä vettä
- 150 ml appelsiinimehua
- 100 g granaattiomenamehua
- 1 tl maissitärkkelystä
Ruoanlaitto vaiheittain:
1. Kuori ja pilko mantelit. Yhdistä maito, kerma, vaniljasokeri ja mantelit kattilaan, kiehauta matalalla lämmöllä sekoittaen toisinaan. Lämmitä 15 minuuttia.
2. Pyyhi massa pois. Kaada gelatiini kylmällä vedellä, anna sen paisua ja lisää kermaiseen pähkinämassaan. Kaada jälkiruoka maljakkoihin ja säilytä jääkaapissa kolme tuntia.
3. Yhdistä kastiketta varten appelsiinimehu ja granaattiomenamehu lämmönkestävään astiaan. Laita tuleen ja kiehauta. Lisää tärkkelys, sekoita ja kiehauta uudelleen. Jäähdytä ja kaada valmis mousse tarjoilun aikana.
Aprikoosivaahto
Ainekset:
- 1 iso tölkki purkitettuja aprikooseja
- 200 g kermaa, 33% rasvaa
- 3 keltuainen suurista munista
- 2 rkl. rkl sokeria
- 1/2 tl rakeistettua gelatiinia
Ruoanlaitto vaiheittain:
1. Liota gelatiinia pienessä määrässä kiehuvaa vettä pakkauksessa olevien ohjeiden mukaisesti. Lisää rkl sokeria kermalle ja voita sekoittimella. Sekoita jäljellä oleva sokeri ja keltuaiset, kunnes saadaan kevyt massa. Lisää kerma varovasti.
2. Tyhjennä siirappi aprikooseista erilliseen astiaan. Pilko hedelmät soseeksi sauvasekoittimella. Lisää kermavaahtoa näihin.
3. Sekoita 50 ml aprikoosisiirappia gelatiiniin ja kuumenna mikroaaltouunissa, kunnes rakeet liukenevat. Lisää varovasti kermaiseen hedelmiseokseen. Järjestä jälkiruoka lasimaljoihin, pidä kylmässä, kunnes tarjoillaan kolme tuntia. Koristele kermalla ja suklaalastulla haluttaessa.
Kerrosvaahto
Ainekset:
- 80 g kutakin tummaa, maitoa ja valkosuklaata
- 250 ml raskas kerma
- 3 munaa
- 4 rkl. rkl sokeria
- 1 tl tärkkelystä
- 250 ml maitoa
- 1 annospussi välitöntä gelatiinia
- 3 rkl. lusikat keitettyä vettä
Ruoanlaitto askel askeleelta:
1. Ota suorakulmainen leivinpelti ja vuoraa se ruoanlaittopaperilla tai muovikelmulla. Erota valkoiset ja keltuaiset ja jaa valkoiset kolmeen erilliseen astiaan. Vatkaa keltuaiset ja sokeri tasaiseksi.
2. Anna maidon kiehua samalla sekoittaen, kaada maito varovasti keltuaisiin, mutta lyö loputtomasti, muuten keltuaiset käpristyvät. Aseta keltuaisen kulho kattilaan, jossa on kiehuvaa vettä, ja keitä paksuun sekoittaen. Kaada gelatiini vedellä, anna sen paisua ja liuota sitten tuleen tai vesihauteeseen välttäen kiehumista. Kaada keltuaisen massaan, anna jäähtyä.
3. Vatkaa kermaa, kunnes huiput ovat kiinteitä, sekoita munan kermaan ja jaa koko seos kolmeen yhtä suureen osaan. Sulata suklaa mikroaaltouunissa, lisää tumma suklaa ja yksi lyöty munanvalkuainen yhteen osaan kermaa, sekoita ja laita seos muottiin.
4. Lisää sulatettu valkoinen suklaa ja toinen kermavaahto proteiinia toiseen kermaan. Aseta tämä massa muottiin suklaan päälle. Toista prosessi maitosuklaalla ja jäljellä olevalla munanvalkuaisella. Laita massa muottiin, laita se jääkaappiin, käännä muotti tasaiselle astialle ennen tarjoilua ja poista ruoanlaittopaperi tai -kalvo.
Kahvi- ja suklaamousse
Ainekset:
- 150 g suklaata
- 500 ml raskas kerma
- 2 rkl. lusikat kahvilikööriä
- 4 rkl. rkl pikakahvia
- 2 munaa
- 50 g sokeria
- 14 g gelatiinia
- ripaus suolaa
Ruoanlaitto askel askeleelta:
1. Sulata suklaa mikroaaltouunissa 2 minuutin ajan. Kaada gelatiini kylmällä keitetyllä vedellä pakkauksen ohjeita noudattaen. Laita vesihauteeseen tai matalalle lämmölle ja liuota, kunnes gelatiini liukenee. Siivilöi tarvittaessa.
2. Sekoita gelatiini, suklaa ja kahvilikööri. Sekoita 100 ml kermaa kahviin, lisää keltuaiset ja vatkaa. Lisää suklaa ja valkoiset, kermavaahdolla ja suola. Vatkaa jäljellä oleva kerma pörröiseksi, lisää kahvi-suklaaseokseen. Aseta kulhoihin, jääkaappiin 4 tunniksi.
Samppanjavaahto
Ainekset:
- 250 ml raskas kerma
- 60-70 g sokeria
- 250 ml samppanjaa
- 2 oravaa
- 1 annospussi välitöntä gelatiinia
- 3 rkl. lusikat vettä
Ruoanlaitto vaiheittain:
1. Liota gelatiinia kylmässä keitetyssä vedessä ja anna paisua. Aseta sitten vesihauteeseen tai uuniin hyvin matalalla lämmöllä ja liueta sekoittaen - rakeiden tulisi liueta kokonaan.
2. Sekoita löysä gelatiini samppanjaan. Vatkaa raskas kerma (on parempi ottaa vähintään 33 prosenttia rasvaa), kunnes se on kiinteä. Sekoita samppanjaseokseen. Jätä viileässä paikassa, kunnes se on hellä, sekoittaen toisinaan.
3. Vatkaa jäähdytetyt proteiinit tiheäksi vaahdoksi puhtaassa, rasvattomassa kulhossa, lisää rakeistettu sokeri (on parempi ottaa hyvälaatuista) ja vatkaa, kunnes muodostuu tasainen massa. Lisää valmistettuun kermaiseen seokseen. Levitä kulhoon ja pidä kylmässä muutaman tunnin ajan. Koristele valmis mousse suklaahahmoilla.
