Monissa tehtaissa tuotetuissa elintarvikkeissa on ainesosa "identtinen maku luonnollisen kanssa". Luonnolliset komponentit, jotka antavat ruoalle miellyttävän maun ja rikkaan aromin, ovat liian kalliita, joten laboratorio-olosuhteissa ne luovat keinotekoisia analogeja käyttämällä tiettyjä kemiallisia yhdisteitä.
Luonnolliset identtiset makut
Ruokamakuja on kolme tyyppiä: luonnollinen, keinotekoinen ja identtinen luonnollisen maun kanssa. Ensimmäinen on valmistettu luonnollisista aromaattisista aineista: esimerkiksi oikeista ruusun terälehdistä, mintunlehdistä, jasmiinista. Luonnolliset aromit voivat olla sekä kasvi- että eläinperäisiä. Keinotekoisissa lisäaineissa ei ole tällaista ainesosaa: ne ovat täysin keinotekoisia laboratorioissa, eikä luonnossa ole tällaisten aineiden analogeja.
Vaikka koostumukseltaan ja aromiominaisuuksiltaan ne voivat olla hieman samanlaisia kuin luonnolliset maut.
Luonnolliset identtiset maut ovat välissä edellä kuvattujen tyyppien välillä. Suurin osa niiden koostumuksesta ja joskus koko aine syntetisoidaan myös laboratorioissa, mutta niiden kemiallinen koostumus on mahdollisimman lähellä luonnollisia analogeja. Tämä tarkoittaa, että noin 80-90% tiettyjen luonnon raaka-aineiden alkuaineista on näissä makuissa. Tutkijat eivät ole vielä pystyneet tunnistamaan kaikkia sataprosenttisesti: ne vapauttavat vain tärkeimmät aineet, jotka muodostavat hajun perustan, mutta hajuihin vaikuttavat myös hienovaraiset muut epäpuhtaudet.
Siksi luonnottomalla maulla on aina liian rikas, tasainen, jopa "kemiallinen" aromi.
Luonnollisia raaka-aineita voidaan käyttää myös näiden aineiden valmistuksessa. Termiä "luonnolliset identtiset aromit" ei kuitenkaan käytetä monissa maissa: kaikki ei-luonnolliset aineet luokitellaan siellä keinotekoisiksi.
Luonnollisten makujen tuotanto
Yleensä yksi aromiaine, identtinen luonnollisen kanssa, koostuu 7-15 kemiallisesta alkuaineesta ja yhdisteestä, jotka ovat myös osa sen luonnollista vasta-ainetta, joka kuitenkin sisältää noin sata alkuaineita. Kemialliset yhdisteet elintarvikearomien valmistamiseksi luodaan laboratoriossa käyttämällä erilaisia raaka-aineita, mukaan lukien ne, jotka eivät liity ruokaan.
Joillakin yhdisteillä on runsas aromi, joka on ominaista tietylle luonnolliselle tuotteelle. Niitä käytetään päätuotteena hajusteiden tuotannossa. Joten kanelin sijaan ruokaan lisätään kanelialdehydiä - monimutkainen orgaaninen aine, joka syntetisoidaan kanelin eteerisestä öljystä. Isoamyyliasetaatti tai etyylidekadienadenaatti on vastuussa päärynän tuoksusta. Allilgescanoate on pysyvä ananashaju. Sekoittamalla nämä yhdisteet keskenään valmistajat saavat uusia hajuja. Nykyään melkein jokaisella luonnollisella aromilla on vastaava kuin luonnollisella aromilla.
