Consomé on liemien kuningas. Valmis konsumi on ehdottoman läpinäkyvä, herkän aromin, selkeän maun ja hieman geelimäisen tekstuurin kanssa. Saadaksesi tällaisen ruokalajin, sinun on suoritettava useita kulinaarisia toimenpiteitä.
Klassinen konsumi
Klassisen konsommen valmistus alkaa perusliemellä. Se voidaan keittää naudanlihalla, vasikanlihalla, lihalla ja lintujen tai kalan luilla. Ei ole olemassa vain vihanneksia. "Liemisarjassa" on oltava luut, joissa on runsaasti sidekudosta ja rustoa, jotta konsomille saadaan geeliäinen rakenne niiden sisältämän gelatiinin vuoksi. Keskiajalla, kun consommé-resepti syntyi, liemi valmistettiin usein riista. Liemen on oltava riittävän vahva, joten siihen laitetaan joko kaksinkertainen annos lihaa tai sitä keitetään pitkään. Mirpois lisätään valmiiseen liemeen - seos yhtä suurista osista sipulia, porkkanaa ja selleriä, tomaattia ja munanvalkuaista. Tomaatin happo ja proteiineista peräisin oleva albumiini auttavat muodostamaan konsumin pinnalle erityisen tiheän hyytymän, jota kutsutaan klassiseksi ranskalaisessa ruoanlaitossa "lautaksi", johon lähes kaikki liemiä saastuttavat hyytymät keskittyvät. Keittovihannekset lisäävät ylimääräistä makua. Kun "lautta" muodostuu, se poistetaan ura-lusikalla, ja konsommea keitetään noin tunnin ajan. Tuloksena oleva neste johdetaan hienon seulan läpi ja sitten pienimmät rasvahiukkaset poistetaan varovasti. Tämä tapahtuu sekä jäähdyttämällä konsomi että kulkemalla sen pintaa pitkin syötävällä pergamentilla.
Klassista konsomea tarjoillaan kuumentamalla kuumana sherry- ja munankeltuaisen tai suolaisen "kuninkaallisen" vaniljakastikkeen kanssa.
Kana-konsommen resepti
Ajan myötä consomme-resepti yksinkertaistui huomattavasti; Neuvostoliiton julkisessa catering-tilassa konosme tarkoitti vahvaa liemiä, jota tarjoillaan piirakoilla lihalla. Uuden ruoanlaittoharjoituksen myötä monet kotiäidit haluavat kokeilla konserttia, joka on mahdollisimman lähellä klassikkoa. Tällaisen vahvan, maukkaan kanaliemen valmistamiseksi tarvitset:
- 1 iso keittokana, jonka kokonaispaino on enintään 2 kg;
- 1 pää sipulia;
- 250 grammaa kuorittuja porkkanoita;
- 250 grammaa varselleriä;
- 200 grammaa paksu tomaattisose;
- 5 mustaa pippuria;
- 2 laakerinlehteä;
- 50 grammaa persiljaa;
- 3 oksaa timjamia;
- suola;
- 15 munanvalkuaista.
Molekyylikeittämisessä, joka on nykyaikaisin gastronomian tiede, consommé kirkastetaan yleensä kyllästetyllä gelatiiniliuoksella.
Laita kana, mustapippuri kattilaan, yrtit isoon kattilaan, kaada 5 litraa vettä ja kiehauta. Vähennä lämpöä ja hauduta liemi matalalla lämmöllä noin 5-6 tuntia, kunnes se kiehuu puolitoista litraa nestettä. Lisää laakerinlehti 10-15 minuuttia ennen keittämistä. Valuta liemi toiseen kattilaan, siivilä suodattimen läpi. Lisää hienoksi leikatut sipulit ja porkkanat, lisää hienonnettu selleri ja tomaattipasta. Vatkaa munanvalkuaiset ja laita ne konsommiin. Sekoita ja keitä keskilämmöllä, kunnes muodostuu "lautta". Poista se ura-lusikalla. Siivilöi konsommi hienon seulan tai taitetun juustoliinan läpi. Jäähdytä, poista pienimmätkin rasvapiirit, lämmitä uudelleen ja tarjoile kuumana. Consommeen voi laittaa keitetyt vihannekset, nyytit, munankeltuainen, hienonnetut yrtit, sienet.
