Armenialaisessa keittiössä basturma on suolatusta lihasta valmistettu kovettunut sisäfilee, jonka pinnalla on kerros mausteista maustetta, jota kutsutaan chamaniksi. Basturma tarjoillaan välipalana, leikattu ohuiksi viipaleiksi. Ei liian korkean rasvapitoisuuden takia basturman kaloripitoisuus ei ole kovin korkea.
Resepti armenialaisen basturman valmistamiseen
Valmista seuraavat ainesosat: 1 kg tuoretta naudanlihaa (ulkofilee tai mikä tahansa pala, jossa ei ole suonia ja rasvaa), 100 g karkeaa kivisuolaa, 100 g chaman (sarviapilan) maustetta, 150 g jauhettua punaista kuumaa pippuria, 1 tl jauhettua mustapippuria, 1 tl maustepippuria, puoli tl kumina, 1-2 päätä keskikokoista valkosipulia, laakerinlehti.
Käytä nuorten eläinten vähärasvaista lihaa Armenian basturman ruoanlaittoon.
Käytä leveää kattilaa tai suurta kulhoa. Aseta pohjalle kerros paperilautasliinoja ja niihin kokonaiset laakerinlehdet. Ripottele liha suolalla, laita se kulhoon ja ripottele loput suolasta päälle. Laita paperilautasliinat lihaan, niihin - sopivan kokoinen lauta ja aseta sorto, esimerkiksi kolmen litran purkki, joka on täytetty vedellä. Aseta liha-astiat jääkaappiin 5-7 päiväksi.
Tarkista liha kerran päivässä ja käännä se ympäri, lisäämällä tarvittaessa suolaa. Jos siitä on vuotanut paljon nestettä ja lautasliinat ovat erittäin märät, vaihda ne uusiin. 5-7 päivän kuluttua lihasta tulisi muodostua joustavat tasaiset palat, joita on kuivattava tuulessa useita tunteja. Jos tämä ei ole mahdollista, kuivaa puristettu kappale basturmaa varten tuulettimella.
Kipsi basturmaan
Valmistele pinnoite. Jauhaa chaman hienoksi jauheeksi, siivilöi hienon seulan läpi emalipannuun. Lisää lämmintä vettä vähitellen sekoittaen jatkuvasti. Seoksen tulisi saada nestemäisen smetanan koostumus. Jätä se huoneenlämmössä puoleksi tunniksi. Kaada loput ainesosat ja sekoita kaikki, lisää tarvittaessa lisää lämmintä vettä. Tuloksena olevassa massassa ei saisi olla kokkareita, joten voit puristaa sen kahteen kerrokseen taitetun juustolevyn läpi.
Pese nykiminen kylmällä vedellä harjalla ylimääräisen suolan poistamiseksi. Taputtele se kuivaksi pyyhkeellä tai paperipyyhkeillä. Aseta valmistettu mausteseos kulhoon ja aseta nykiminen siihen. Levitä seos lihan päälle ja sivuille lusikalla. Peitä astiat elintarvikekalvolla ja pidä kylmässä 24 tuntia. Päivän kuluttua ota liha pois, poista ylimääräinen päällyste ja peitä avoimet paikat sillä.
Pinnoitteen paksuus voi olla 0,5-1 senttimetriä.
Ripusta liha takaisin kuivumaan kokonaan. Basturmaa voidaan kuivata jopa seitsemän päivää ilman kosteudesta riippuen. Valmiissa basturmassa pinnoite tarttuu hyvin eikä murene paljoa leikattaessa. Kääri kypsennetty liha liinavaatteisiin ja säilytä jääkaapissa. Tarjoile herkullista armenialaista basturmaa leikattu hyvin ohuiksi viipaleiksi.
