Vasikanliha on lempeä liha, jolla on herkkä aromi ja herkkä maku. Vasikanliha on vähän rasvaa ja sopii hyvin suolaisen voikastikkeen kanssa. Tästä lihasta valmistetuilla astioilla on tärkeä paikka italialaisessa, ranskalaisessa ja välimerellisessä keittiössä. Monet niistä keitetään uunissa.
Milanon ossobuco-resepti
Ossobuco milanese on lombardilainen ruokalaji. Tämä Pohjois-Italian alue on tunnettu perinteisistä kotitekoisista resepteistään, yksinkertaisista ja runsaista. Ossobucon pääainesosa on vasikanvarsi. Tämä halpa ja maukas liha on jonkin verran ankara, mutta haudutus tekee siitä pehmeän ja sulavan suussa. Tarvitset:
- 1 naudan varsi, jonka kokonaispaino on enintään 1 kg;
- 2 rkl. rkl oliiviöljyä;
- 25 g vehnäjauhoja;
- 50 g voita;
- 1 pää sipulia;
- 1 porkkana;
- 1 selleri;
- 1 pää valkosipulia;
- 2 nauhaa sitruunankuorta
- 4 salvia lehtiä;
- 200 ml valkoviiniä;
- 200 ml vahvaa kananlientä;
- 1 sitruuna;
- 3 rkl. lusikat hienonnettua persiljaa;
- merisuolan kuiskaus.
Naudanvarsi tulisi leikata valmiiksi 4-5 cm: n paksuisiksi paloiksi, mikä on optimaalinen paksuus, jotta liha ei kuivu ja kypsyisi täysin öljyiseksi. Ota leivinpannu - leveä ja syvä. Kuumenna kasviöljy. Siivilöidä jauhot tasaiselle levylle, kaataa lihapalat. Kun öljy alkaa savustaa hieman, aseta vasikanliha paistinpannuun ja paista molemmin puolin kullanruskeaan. Siirrä liha kypsennysnauhoilla lautaselle ja peitä folio tai kansi.
Tee sofrito, klassinen Välimeren haudutettu kasviskastike. Pilko sipulit ja porkkanat pieniksi kuutioiksi ja pilko selleri hienoksi. Laita puoli voita samaan pannuun, jossa liha paistettiin, kun se sulaa, lisää sipulit, porkkanat ja selleri, mausta suolalla. Hauduta pehmeään, sekoittaen toisinaan. Poista 2-3 kynttä valkosipulista, jaa jäljellä oleva pää kahtia ja aseta pannulle yhdessä sitruunankuoren ja salvian nauhojen kanssa. Hauduta vielä muutama minuutti. Kaada viini, laita paistetut varpapalat päälle. Lihan tulisi olla yhdessä kerroksessa. Lisää lämpöä ja odota, kunnes puolet viinistä on haihtunut. Kaada liemi ja peitä. Aseta paistoallas uuniin, joka on esilämmitetty 220 ° C: seen. Hauduta noin 2 ½ tuntia kääntämällä lihaa toisinaan.
Valmista gremolaattimauste. Syötä tämä valkosipuli puristimen läpi, poista sitruunasta hieno kuori, sekoita persiljaan ja ripaus merisuolaa. Poista ossobuco, laita jäljellä oleva voi kuumaan astiaan, anna sen sulaa ja ripottele tuoreella mausteella. Tarjoile risotto milanese. Älä unohda, että astian herkullisin osa on aivot piilossa luuontelossa. Jos lisäät tomaatteja ossoobuco-kastikkeeseen, kuten jotkut keittokirjat suosittelevat, ruokalajia ei enää kutsuta milanolaiseksi ja se on annettava perunamuusin tai polentan kanssa.
Al-fornariinirinta vaiheittainen resepti
Lazio on italialainen alue, joka on pitkään kilpaillut muun maan kanssa parhaiden tittelistä. Kaikki Rooman nähtävyydet ovat hänen puolellaan - alueen pääkaupungit, Tivoli-huvilat, Frascatin palatsit ja kaikkien neljän maakunnan runsas keittiö. Laziossa keksittiin rinta resepti, joka nimettiin kuuluisan mallin Raphaelin, leipurin tyttären mukaan, joka tunnetaan maailmalla nimellä Fornarina. Tarvitset:
- 1 ½ kg vasikanlihaa;
- 3 valkosipulinkynttä;
- 2 oksaa rosmariinia;
- 3 oksaa timjamia;
- 10 salvia lehtiä;
- 1 rkl. lusikallinen timjamilehtiä;
- 1 rkl. lusikallinen rosmariinilehtiä;
- 3 rkl. rkl oliiviöljyä;
- 3 lasillista kuivaa valkoviiniä;
- 3 tl jauhettua mustapippuria;
- 1 lasi liemiä;
- 1 rkl. lusikallinen karkeaa suolaa.
Valmista marinadi. Vie valkosipuli puristimen läpi. Aseta laastiin yhdessä 3-4 salvianlehden, timjamin ja rosmariinin lehtien kanssa, lisää 1 rkl karkeaa suolaa ja 1 tl mustapippuria, hiero survimella. Kaada 1 rkl oliiviöljyä ja sekoita.
Huuhtele rinta ja taputtele kuivaksi paperipyyhkeillä. Aseta rasvapuoli ylöspäin leikkuulaudalle. Hiero jäljellä oleva suola ja pippuri siihen, käännä rinta ympäri ja hiero marinadi lihaan. Taita liha puoliksi rasvalla ulospäin, vedä paistolangalla ja pidä kylmässä 1-2 tuntia.
Kuumenna uuni 200 ° C: seen. Poista ylimääräinen suola ja pippuri rasvasta. Kuumenna valurautainen leivinastia tulen päällä ja aseta siihen 1 rkl oliiviöljyä. Kun öljy on lämmin, paista vasikanliha kullanruskeaksi. Kaada viini ja kiehauta. Lisää liemi. Lisää kuorimattomat valkosipulinkynsi, timjami ja rosmariinioksat, jäänne salvia ja aseta uuniin. Paista 2 tuntia kaatamalla kastiketta 20-30 minuutin välein. Poista vasikanliha uunista ja anna sen levätä folion alla. Tällä hetkellä voit paistaa pieniä perunoita lisukkeeksi samassa muodossa kuin paistit vasikanlihaa. Leikkaa vasikanliha viipaleiksi ja tarjoile muottiin jäävien perunoiden ja kastikkeen kanssa.
Vasikanliha Orlov
Ranskalaisella lihalla - joka on useiden sukupolvien Neuvostoliiton kotiäidien ylpeys - on todellakin jaloja ulkomaisia juuria. Ruoanvalmistukseen perehtyneet voivat harkita Vasikan Orloff-reseptiä - Orlov-tyylistä vasikanlihaa, vääristyneenä tuntemattomana. Tämän ruokalajin keksi 1800-luvun lopulla ranskalainen kokki Urban Dubois Venäjän Pariisin lähettilälle kreivi Orloville. Ohut siivu vasikanlihaa, johon on lisätty duxelle-täytettä (sienisose) ja subiz-kastiketta, ja sitten peitetty aamukastikkeella - näin oikea liha näyttää ranskaksi. Ruokalaji näyttää vain vaatimattomalta, sen vaiheittaista reseptiä ei ole vaikea toistaa. Tarvitset:
- 2 kg vasikan massaa (selkä);
- 1 tl hienoksi jauhettua suolaa;
- ½ tl jauhettua mustapippuria;
- 1 rkl. lusikallinen kasviöljyä;
- 3 rkl. rkl voita, jonka rasvapitoisuus on 82, 5%;
- 1 pää sipulia;
- 1 selleri;
- 1 iso porkkana;
- 6 oksaa tuoretta persiljaa;
- 6 oksaa timjamia;
- 1 laakerinlehti;
- 1 rkl. kuiva valkoviini.
Subiz-kastikkeelle:
- 1 rkl. maito, jonka rasvapitoisuus on vähintään 3,5%;
- 100 g jauhoja;
- 4 rkl. rkl suolatonta voita, jonka rasvapitoisuus on 82, 5%;
- 1 lasillinen kermaa, jonka rasvapitoisuus on noin 20%;
- 250 g sipulia.
Duxelle-täytteelle
- 500 g samppanjaa;
- 3 rkl. rkl suolatonta voita, jonka rasvapitoisuus on 82, 5%;
- ¼ lasillinen kermaa, jonka rasvapitoisuus on noin 30%;
- 3 salottisipulia;
- 2 tl timjamilehtiä;
- ripaus suolaa;
- ripaus mustapippuria.
Aamukastiketta varten:
- 1 ½ lasillinen maitoa, jonka rasvapitoisuus on vähintään 3,5%;
- 4 rkl. rkl suolatonta voita, jonka rasvapitoisuus on 82, 5%;
- 6 rkl. rkl vehnäjauhoja;
- 50 g raastettua Gruyere-juustoa;
- ripaus suolaa, jauhettua valkopippuria ja muskottipähkinää.
Huuhtele ja kuivaa vasikanliha, hiero pippurilla ja suolalla. Sulata syvässä paistinpannussa 1 rkl voita keskilämmöllä ja ruskista liha. Siirrä liha pihteillä lautaselle ja peitä folio.
Pilko sipulit, porkkanat ja selleri. Sulata voi paistinpannussa ja paista vihannekset siinä pehmeäksi. Kaada viini, sitoa persiljan oksat, timjami ja laakerinlehti karkealla langalla. Aseta sisäfileä päälle ja kiehauta. Peitä pannu kuumuutta kestävällä kannella ja aseta 180 ° C: seen esilämmitettyyn uuniin. Hauduta lihaa noin 1 ½ tuntia. Aseta sisäfile leikkuulaudalle, peitä folio, jos nukut, ja anna istua 30 minuuttia.
Valmista duxelle. Leikkaa sienet pieniksi kuutioiksi ja laita cheeseclothiin, purista kosteus. Pilko salottisipulit hienoksi. Sulata öljy pienessä paistinpannussa, paista sipuli läpinäkyväksi ja lisää sienet ja timjami. Hauduta noin 6-7 minuuttia sekoittaen. Lisää suola, pippuri ja kerma. Keitä noin minuutin ajan.
Tee subiz-kastike. Pilko sipuli hienoksi ja peitä kiehuvalla vedellä. Anna vaikuttaa 5 minuuttia, tyhjennä vesi. Paista sipuli 1 rkl öljyssä läpinäkyväksi. Sulata 3 rkl voita kattilassa ja paista siinä olevat jauhot, lisää kuuma maito ja lämmin kerma ja keitä kastike vispilällä. Lisää sipuli ja lämmitä kastike. Jauhaa se tehosekoittimessa.
Tee aamukastiketta. Sulata voi kattilassa, paista jauhot ja laimenna lämpimällä maidolla. Keitä matalalla lämmöllä, vispilällä, kunnes kastike sakeutuu. Lisää suola, pippuri, muskottipähkinä ja juusto. Odota, että juusto sulaa.
Katkaise vasikan rasva ja päät. Leikkaa pala 1 ½ -2 senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi. Aloita lihan asettaminen leivinastiaan. Laita ruokalusikallinen duxeliä kullekin viipaleelle, sitten lusikka subise-kastiketta ja peitä seuraava viipale. Kun kaikki liha on valmis, kaada aamukastike vasikan päälle. Paista 200 ° C: seen esikuumennetussa uunissa 20-30 minuuttia. Tarjoile keitettyjen perunoiden kanssa.
Leivottua vasikanleipää, tomaattia, oliiveja ja kapriksia
Tämä kevyt, klassinen välimerellinen ruokalaji voidaan valmistaa puolessa tunnissa, jos noudatat vaiheittaista reseptiä. Tarvitset:
- 6 vasikanleipää, kukin 200 g;
- 2 rkl. rkl oliiviöljyä;
- 2 valkoista varren purjoa;
- 2 valkosipulinkynttä;
- 200 ml kuivaa valkoviiniä;
- 300 ml kananlientä;
- 50 g suuria kalamata-oliiveja;
- 1 rkl. lusikallinen kapriksia;
- 500 g kirsikkatomaatteja;
- 12 oksaa rosmariinia;
- 2 laakerinlehteä.
Mausta vasikanleipä suolalla ja pippurilla ja paista oliiviöljyssä. Paista kutakin leipää 3-4 minuuttia kummaltakin puolelta kullanruskeaksi. Siirrä vasikanliha leivinastiaan. Kuumenna uuni 200 ° C: seen.
Kuori valkosipuli, leikkaa purjo renkaiksi. Paista oliiviöljyssä pehmeäksi ja kaada viini pannulle. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta noin minuutin ajan, lisää kuuma liemi ja hauduta vielä minuutti. Kaada lihan muottiin. Lisää kaprikset ja oliivit. Leikkaa tomaatit kahtia ja aseta vasikanlihaan, lisää rosmariini ja laakerinlehdet. Aseta esilämmitettyyn uuniin ja hauduta noin 20 minuuttia. Tällainen paisti ei tarvitse lisuketta, mutta lasillinen kevyttä viiniä sopii siihen täydellisesti.
Vasikanliha Involtini
Involtini - italialaiset kutsuvat tätä pieniksi sämpylöiksi, joissa on täytettä. Ne valmistetaan mehukkaista ohuista lihapaloista, kalasta, vihanneksista, kuten munakoisosta. Yksi tunnetuimmista ja menestyneimmistä involtinista on vasikanlihasta. Tarvitset:
- 4 vasikanleipää;
- 70 g leivänmuruja;
- 1 rkl. lusikallinen pinjansiemeniä;
- suola ja mustapippuri;
- 2 rkl. rkl jauhettua parmesaania;
- 3 tl hienoksi raastettua sitruunankuorta;
- 2 rkl. rkl tuoretta puristettua sitruunamehua;
- 2 tl oliiviöljyä;
- 4 oksaa rosmariinia.
Kääri vasikanliha kalvolla ja lyö kukin mitali enintään 5 mm: n paksuiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Yhdistä keksejä, sitruunankuorta, pinjansiemeniä ja raastettua parmesaania sitruunamehulla. Jaa seos neljänneksiin ja aseta jokaisen vasikanpalan reunalle. Kääri rullat ylös ja kiinnitä ne rosmariinioksilla. Voit tehdä tämän poistamalla joitain lehtiä oksasta ja teroittamalla reunaa veitsellä.
Kuumenna öljy leveässä paistinpannussa ja paista 5 minuuttia mittanauhalla. Aseta ne leivinastiaan, peitä folio ja laita uuniin, joka on esilämmitetty 180 ° C: seen. Paista 15 minuuttia. Tarjoile salaattivihreiden, perunamuusin tai polentan kanssa.
