Taikinan paistaminen heti vaivaamisen jälkeen johtaa tiheisiin, raskaisiin leivonnaisiin, joita ihmiskeho imeytyy erittäin huonosti. Tämän välttämiseksi taikina on vaivattava käymistuotteiden poistamiseksi osittain siitä. Taikinan oikea vaivaaminen on helppoa - tärkeintä on tietää toiminnan algoritmi.
Rypistyä
Maitohappobakteerien ja hiivan elinaikana välttämätön sokeri saa aikaan taikinan käymisprosessit, mikä johtaa hiilidioksidin vapautumiseen, mikä löysää tuotetta. Taikina saa huokoisen rakenteen ja kasvaa useita kertoja - samalla kun käymistuotteiden määrä siinä kasvaa, joten ne on poistettava vaivaamalla. Lisäksi taikinan vaivaaminen kyllästää sen ilmalla, parantaa hiivan aktiivisuutta ja auttaa jakamaan huokoset tasaisesti tulevissa leivonnaisissa.
Vaivaamisen aikana taikinan lämpötila tasoittuu ja hiiva hiilidioksidilla leviää tasaisesti sen läpi.
Taikina vaivataan yleensä kahdesta neljään kertaa käytetystä hiivasta riippuen. Jos hiiva on kuiva, taikina nousee kohtalaisesti, kun taas tuore luonnonhiiva nousee hyvin voimakkaasti ja nopeasti, mikä johtaa pidempään vaivaamiseen. Ihannetapauksessa taikina tulisi vaivata siihen hetkeen asti, jolloin se alkaa jäädä kätesi taakse. Jauhon laadulla on myös tärkeä rooli taikinan nostamisessa - jos se ei ole liian korkea, on suositeltavaa vaivata taikina joka tunti kolmesta tunnista, jonka aikana se nousee.
Lämmittelysäännöt
Vehnätaikina vaivataan enintään yksi tai kaksi kertaa - tässä ja muissa tapauksissa vaivaamisen kesto ja määrä riippuvat tietyistä tekijöistä. Joten mitä heikompi jauho, sitä vähemmän sen pitäisi olla - ja päinvastoin. Lisäksi vaivaamisen määrää lisätään taikinan pitkittyneellä käymisellä ja vähennetään lisääntyneellä jauhotuotolla - esimerkiksi toisen luokan vehnäjauhoista valmistettua taikinaa ei vaivata useammin kuin kerran.
Täysjyvä- tai täysjyväjauholla vaivattua taikinaa ei yleensä vaivata.
Kun taikinaa vaivataan kerran, se on tehtävä sen jälkeen, kun 2/3 koko käymisen ajasta on kulunut. Moninkertainen vaivaaminen vaatii viimeisen vaivaamisen vain 20 minuuttia ennen taikinan kanssa työskentelyn aloittamista. Tämän seurauksena leipomotuotteiden huokoisuusrakenne paranee merkittävästi murskaamalla suuret hiilidioksidikuplat pienempiin kupliin. Taikinan vaivaaminen antaa sen siepata lisää ilmaa ja muodostaa uusia huokosia tulevassa murussa. Lisäksi ylimääräinen kyllästyminen mukana olevalla ilmalla edistää proteiinikomponenttien ja taikinaproteiinien hapettumista, mikä parantaa merkittävästi sen fyysisiä ominaisuuksia.
