On mahdotonta tehdä ilman erityisiä bakteerien aloitusviljelmiä juustoa valmistettaessa sekä kotona että teollisissa olosuhteissa. Joten mikä on heidän periaatteensa ja mihin he ovat?
Ehdottomasti kaikentyyppisten juustojen, lukuun ottamatta kenties vain puolivalmiita sulugunin tai mozzarellan jatkokäsittelyä varten, tulisi sisältää erikoisjuomia. Nykyaikaisessa juustotuotannossa on kahdenlaisia samanlaisia ainesosia - mesofiiliset ja termofiiliset aloitusviljelmät.
Aloitusviljelmien bakteereilla on erittäin tärkeä tehtävä, koska ne muodostavat kaikki juuston ominaisuudet määrittäen sen happamuuden, kypsymisnopeuden, maun, koostumuksen ja tiheyden. Valitettavasti tällaisen hapatteen valmistaminen kotona on mahdotonta, joten jos aiot tehdä kotitekoisia juustoja, sinun on ostettava jauhe tällaisilta bakteereilta erikoisliikkeestä.
Yleensä maitoon lisätään hiiva ensin, minkä jälkeen jauheen annetaan kypsyä puoli tuntia, ja sitten he jatkavat tulevan juuston valmistamista. Venäläisten kuluttajien makuun on muodostunut toinen suuntaus juustotuotteiden markkinoilla. Näin ilmestyi erityinen viljelijän hapatus, jota kutsutaan myös slaaviksi.
Se yhdistää molemmat bakteerityypit muodostaen juuston erityiset makuominaisuudet. Tällaisella hapatusaineella on aktiivisempi vaikutus juustomassan happamuuden alentamiseen muodostaen jälleen omat ominaisuutensa tuotteen kypsymiselle.
