Risotto yhdessä pastan, pizzan, lasagnen kanssa on italialaisen keittiön tunnusmerkki. Valmisteluvaiheiden lisäksi tämä ruokalaji kypsennetään puolessa tunnissa. Ja oikea, aito maku riippuu ensinnäkin käytetyn riisin tyypistä, parmesaanimerkistä, oliiviöljystä, valkoviinistä. Siksi valmistaaksesi risotto, kuten italialaisessa ravintolassa, valitse laadukkaita tuotteita äläkä korvaa niitä halvemmilla.
Riisin valinta ja valmistelu
Riisi on tärkein ja olennainen osa risottoa. Italiassa tämän ruokalajin valmistukseen käytetään tarkasti määriteltyjä lajikkeita, jotka erottuvat suuresta tärkkelyspitoisuudesta. Oikea riisi on vastuussa valmiin risotton herkästä, kermaisesta tekstuurista, ja maustettaessa itse jyvien tulisi säilyttää pieni kovuus - aldente-tila. Useat lajikkeet vastaavat ihanteellisesti kaikkia edellä mainittuja sääntöjä: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Ne eroavat toisistaan koon, jyvän muodon, tärkkelyspitoisuuden vuoksi, joten Italiassa niitä käytetään perusvaihtoehdon eri muunnelmiin.
Venäjällä helpoin tapa löytää arborio-riisiä kaupoista. Se soveltuu hyvin valmistamaan risotto "Bianco" - klassinen pohja, joka vaatii vähän vaivaa ja joukko tuotteita. Muuten, tämän ruokalajin riisiä ei koskaan pestään, jotta arvokas tärkkelys ei pestään pois. Yhden annoksen valmistamiseksi tarvitset kuivassa muodossa noin 70 g viljaa.
Risottoreseptissä on myös tärkeä valmisteluvaihe, joka on tehtävä etukäteen. Puhumme kanasta tai kasvisliemestä. 4-6 annokseen suunnitellulle astialle tarvitset 1,5-2 litraa valmiita liemiä. Valmistusprosessin aikana se lisätään risottoon kuumana useissa vaiheissa. Tarvitset seuraavat ainesosat 2 litraa liemiä varten:
- 1 kg kanaa;
- 200 g sipulia;
- 200 g porkkanaa;
- 2-3 kpl. laakerinlehti;
- 2 rkl. rkl kuivia yrttejä (timjami, persilja, meirami);
- suolaa maun mukaan.
Keitä kananpalat yhdessä karkeaksi hienonnettujen sipulien ja porkkanoiden kanssa pienellä lämmöllä tunnin ajan poistamalla säännöllisesti kalkki ja vaahto. Lisää sitten kuivia yrttejä, suolaa ja anna liemen istua liedellä vielä 30 minuuttia. Aseta laakerinlehti kattilaan 10 minuuttia ennen keittämistä. Siivilöi saatu liemi ja laita se takaisin matalalle lämmölle niin, että se pysyy kuumana risottoa valmistettaessa.
Perusresepti risottolle "Bianco"
Klassisen 4-6 hengen risotto-reseptin tarvitsevat seuraavat tuotteet:
- 2 rkl. rkl oliiviöljyä;
- 100 g voita;
- 150 g salottisipulia;
- 300 g riisiä;
- 150 ml kuivaa valkoviiniä;
- 100 g parmesaania.
Italiassa risotto keitetään yleensä suurissa pannuissa, joissa on korkeat sivut ja paksu pohja. Keittiövälineiden oikea valinta varmistaa nesteen suuren haihtumisnopeuden ja riisin tasaisen kuumenemisen. Koska ruokalaji vaatii jatkuvaa sekoitusta kypsennyksen aikana, rei'itetty keittolasta sopii hyvin tähän tarkoitukseen.
Sulata ensin puolet voista paistinpannussa ja lisää siihen 4 rkl oliiviöljyä. Lisää hienonnettu salottisipuli tähän seokseen. Se on paistettava pehmeään ja läpinäkyvään, välttäen ruskean kuoren ulkonäköä. Kaada sitten kuiva, pesemätön riisi pannulle, paista jatkuvasti sekoittaen 1 minuutti.
Seuraava vaihe on kaataa kuivaa valkoviiniä. Keitä sekoittaen, kunnes neste haihtuu kokonaan. Lisää kuuma liemi riisiin pieninä annoksina 100-150 ml. Anna sen kiehua ja sekoita vasta sitten astia niin, että gluteenilla on aikaa erottua riisistä. Kun liemi on täysin imeytynyt, voit lisätä seuraavan annoksen. Riisin tulisi istua liedellä noin 20 minuuttia.
Valmiilla astialla on oltava kermainen rakenne ja riisin on oltava hieman kiinteää purentaessa. Lisää lopuksi loput voi ja hienoksi raastettu parmesaani. Johtuen siitä, että juusto ja kanaliemi ovat suolaisia, riisiä ei tarvitse suolata.
Risottoa tarjoillaan ja syödään vain juuri valmistettuna. Lämmitys vaikuttaa haitallisesti sen ulkonäköön ja makuun.
Muunnelmat klassisesta risottosta
Jopa Italiassa kukin kokki valmistaa risottoa eri tavalla. Kuten pizza, pasta tai lasagne, tässä klassisessa annoksessa on satoja muunnelmia. Siihen lisätään vihanneksia, sieniä, pekonia, lihaa, kalaa, äyriäisiä ja jopa hedelmiä. Kasvissyöjävaihtoehdot valmistetaan yleensä kasvisliemellä. Joskus resepteissä käytetään yksinkertaista kiehuvaa vettä, vaikka tämä kuluttaa jonkin verran valmiin astian makua.
Yksi suosituimmista lisäyksistä perusvaiheeseen on sienet. Ne paistetaan valmiiksi erillisessä paistinpannussa ja lisätään 5 minuuttia ennen kuin astia on valmis. Jos risotossa on lihakomponentteja, kypsennys alkaa lihan tai siipikarjan esipaistamisella, ja seuraavissa vaiheissa kaadetaan riisiä, kaadetaan viiniä ja liemiä.
Jos risottoa täydennetään tuoreilla sienillä, raakilla tai pakastetuilla vihanneksilla, jotka ovat nopeasti kypsennettyjä, ne lisätään keskelle kypsennystä. Kuten perusreseptissä, nämä ainesosat keitetään yhdessä riisin kanssa liemessä tai vedessä jatkuvasti sekoittaen. Noin 10 minuutin kuluttua poista lämmöltä, lisää parmesaania ja voita ja tarjoile.
