Mausteinen, hapan, suolainen ja mausteinen - jokaisella maalla on omat grillikastikkeet. Mausteiden päätehtävänä on tuoda esiin paistetun lihan etuja keskeyttämättä makua. Kaukasuksella he pitävät parempana tkemali- ja adjika-kastikkeesta, Välimeren maissa pitävät paksusta tomaattikastikkeesta, jossa on paljon basilikaa, tai mausteisesta valkosipulin ja oliiviöljyn kanssa. Latinalaisessa Amerikassa lihakastike sisältää varmasti kuumaa chilipippuria.
Kinkkua ja aromaattista tkemalia pidetään yhtenä parhaista grillikastikkeista valkoihoisten ihmisten joukossa. Se on valmistettu hapoista luumuista. Ne voidaan korvata kirsikkaluumulla, mutta silloin sen ei pitäisi olla aivan kypsä. Ota 1 kg kirsikkaluumuja tai luumuja, laita emalikulhoon tai kattilaan, kaada 100 ml vettä ja keitä keskilämmöllä noin 15 minuuttia. Hiero saatu seos seulan läpi, kiehauta sose uudelleen, lisää suolaa, lisää 60 g sokeria, kuivattua korianteria ja suneli-humalaa, korianteria, tilliä, 4 valkosipulinkynsiä ja chilipippuria. Meksikolaista salsaa on keitetty Latinalaisessa Amerikassa useita vuosisatoja, ja paikalliset pitävät tätä kastiketta kansallisena ruokana. Se tarjoillaan paitsi lihan, myös erilaisten tortillojen kanssa. Ota 1 kg tomaattia, 2 chilipippuria, valkosipulia ja yrttejä. Jauhaa kaikki tuotteet tehosekoittimella, lisää balsamietikkaa, tomaattipastaa, valkosipulia, yrttejä ja mausteita maun mukaan. Tarjoile jäähdytettynä. Oikea pesto valmistetaan yksinomaan laastissa käyttäen survinta. Männynpähkinät voidaan korvata pinjansiemenillä. Jauhaa 2 nippua basilikaa, 80 g parmesaanijuustoa, 3 valkosipulinkynttä, 60 g pähkinää ja 120 ml oliiviöljyä, mausta suolalla maun mukaan.
