Hiivan taikinan määrä kypsennyksen aikana lisääntyy, mikä on havaittavissa paljaalla silmällä - se nousee pannulla ja voi jopa "karata" - ylittää miehitetyn astian rajat. Syynä tähän taikinan määrän nopeaan kasvuun on hiivasienien aktiivisuus.
Yksinkertaisimman taikinan valmistamiseksi (esimerkiksi leivän paistamiseen) tarvitset seuraavat ainesosat: jauhot, vesi, sokeri, suola ja hiiva. Kaikki tämä sekoitetaan perusteellisesti ja laitetaan astiaan useaksi tunniksi lämpimään paikkaan: taikinan on noustava, muuten leipä osoittautuu kovaksi ja mauttomaksi. Tässä hiiva alkaa toimia, tai pikemminkin hiivasienet. Kerran kehitykselle suotuisissa olosuhteissa he alkavat lisääntyä. Sienet ruokkivat jauhoissa ja sokerissa olevaa tärkkelystä. Samanaikaisesti vapautuu hiilidioksidia, alkoholia ja useita orgaanisia yhdisteitä - käyminen tapahtuu. Tuloksena olevat hiilidioksidikuplat luovat taikinaan onteloita - huokoset, jotka löysää taikinaa. Mitä enemmän näitä huokosia, sitä enemmän taikinan tilavuus kasvaa, sitä nopeammin se nousee. Hiiva syö lisääntymisen aikana osan taikinasta, mutta kokonaismassa ei vähene hiivan tilavuuden lisääntymisen vuoksi. Taikinan sisällä oleva hiilidioksidi pyrkii poistumaan ulospäin, mutta gluteeni, aine, joka muodostuu tärkkelyksen joutuessa kosketuksiin veden kanssa, estää sitä tekemästä tätä. Viskoosi ja vahva gluteeni vangitsee taikinan hiilidioksidikuplat ympäröimällä ne kaikilta puolilta. Ja taikina kasvaa ja nousee yhä nopeammin, mutta käymisprosessi hidastuu ylimääräisen hiilidioksidin kanssa. Siksi taikina vaivataan - sekoitetaan varovasti. Samanaikaisesti taikinasta tulee ylimääräinen hiilidioksidi, mutta se on rikastettu hapella, mikä stimuloi hiivan kehittymistä. Lopuksi kohonnut taikina laitetaan lämmitettyyn uuniin tai uuniin. Kuumassa ilmakehässä gluteeni kuivuu, sen elastisuus vähenee. Ja jokainen hiilidioksidin kupla rikkoo kuorensa ja vapautuu. Ontelot (huokoset) jäävät, ja paistettu leipä osoittautuu löysäksi, huokoiseksi, ilmavaksi - niin kuin pidämme siitä. Vain hiiva voi tuottaa taikinan "nousun", joten hiivattomasta taikinasta valmistetuilla tuotteilla on täysin erilainen maku ja ulkonäkö ilman pomppua ja ilmavuutta.
