Hiiva on pieniä mikro-organismeja, jotka vapauttavat hiilidioksidia elämänsä aikana. Hiiva auttaa taikinaa löysäämään ja pörröisi paistamisen aikana.
Taikaan lisäämämme hiiva on kahta tyyppiä: tuore puristettu ja kuiva. Jälkimmäiset puolestaan jaetaan aktiivihiivaksi ja pikahiivaksi. Tuoreet puristetut briketit ovat väriltään harmaanruskeat. Niitä liotetaan esilämmin noin 29 ° C: ssa, vedessä tai maidossa noin puoli tuntia.
Kuiva aktiivihiiva on hienoa, dehydratoitua rakeita, joka on valmistettu normaalista hiivasta. Niitä liotetaan kymmenen minuuttia. Instant erotetaan huomattavasti pienemmästä raekoolta, mikä mahdollistaa niiden lisäämisen suoraan taikinaan ilman, että sitä kastellaan ennakolta lämpimässä vedessä tai maidossa, kuten muun tyyppiset hiivat. Toisaalta tämä säästää huomattavasti aikaa, ja toisaalta "nopealla" hiivalla valmistettu taikina ei kestä toistuvaa kerrostumista. Siksi, jos sinun on valmistettava leivonnainen, joka vaatii pitkää ja toistuvaa kuorintaa, on parempi käyttää "hidasta" tuoretta hiivaa.
Hiivasienien vaikutusperiaate taikinaan on, että ne aiheuttavat käymistä ja sen seurauksena vapautuu hiilidioksidia ja joitain muita aineita, jotka nostavat ja löysentävät leivonnaisia. Tietyt olosuhteet ovat välttämättömiä onnistuneelle käymiselle.
Ensinnäkin tämä on optimaalinen lämpötila. Jos sen arvo on liian korkea, hiiva kuolee, koska ne ovat eläviä mikro-organismeja, ja jos se on liian alhainen, se jäätyy eikä käyminen tapahdu. Sopivin lämpötila hiivan liottamiseen on noin 30 ° C. Suola estää hiivan lisääntymisen, joten lisää se vain, kun sinun on hidastettava käymisprosessia. Rasvat käyttäytyvät myös, joten öljy lisätään erän loppuun.
Sokeri päinvastoin antaa sysäyksen näiden mikro-organismien lisääntymiselle, joten sitä voidaan lisätä taikinaan sienien elämän nopeuttamiseksi. Hiivan lisääntymiseen tarvitaan myös proteiiniravinteita, tässä tapauksessa jauhoja. Siksi he panivat vähän tätä tuotetta taikinaan. Jos nämä ehdot täyttyvät, lopputuote on maukas.
