Ne, jotka haluavat kokata kylmäsavustettua kalaa omin käsin kotona, voivat käyttää lukuisia vaiheittaisia reseptejä valokuvilla tai keksiä oman tekniikkansa. Tärkein vaatimus on prosessin hygieenisten turvallisuusstandardien noudattaminen.
Kala on erittäin kapriisi ja nopeasti pilaantuva elintarvike. On erittäin tärkeää, että ne, jotka haluavat kokata kylmäsavustettua kalaa kotona, ovat tietoisia tästä. Tuote on valmisteltava tupakointia varten - puhdistettava ja huuhdeltava perusteellisesti, suolattu ja sitten savustettava hyvin ja säilytettävä sopivissa olosuhteissa. Lisäksi sinun on tiedettävä, minkä tyyppisiä kaloja voidaan kylmäsavustaa ja mitkä tulisi käsitellä vain kuumassa savustamossa.
Mitä kaloja voidaan kylmäsavustaa
Kuuman ja kylmän tupakoinnin tekniikat eroavat toisistaan. Vastaavasti kutakin menetelmää voidaan soveltaa tietyntyyppisiin kaloihin. Asiantuntijat suosittelevat seuraavien tyyppien kylmäkäsittelyä:
- makrilli,
- kaveri,
- silli,
- lohi.
Kylmäsavustukseen tarkoitetuista jokikaloista optimaaliset ovat rasvaiset lajikkeet, joilla on suuret ruhot.
On tärkeää ymmärtää, että prosessi kestää kauan, vaatii jatkuvaa huomiota, ja kalat on ensin suolattava ja valmistettava oikein.
Perussäännöt kalaraaka-aineiden valmistamiseksi kylmäsavustusta varten
Ammattilaiset kutsuvat sitä vaiheittaisissa resepteissä kalojen valmistamiseksi kylmäsavustamiseen kotona. GOST: t ja TU: t, joiden noudattaminen on välttämätöntä terveydelle turvallisen alkutuotteen luomiseksi, asettivat seuraavat vaatimukset:
- voit polttaa juuri pyydettyä, sulatettua tai esijäähdytettyä kalaa,
- raaka-aine on pestävä ja kuivattava ennen tupakointikammioon asettamista,
- prosessia on seurattava jatkuvasti, puun palamisen lämpötilaa ja kammion lämpötilaa kalojen käsittelyä varten on seurattava.
Kun poistetaan suolet kaloista, on tärkeää puhdistaa ruho perusteellisesti kaikesta, mikä voi aiheuttaa vahinkoa tuotteelle - vaa'at, kalvot. Ennen suolaa suositellaan ruhojen huuhtomista juoksevan puhtaan veden alla.
Jos kala on jäätynyt, se on sulatettava olosuhteissa, jotka ovat mahdollisimman lähellä luonnollista - juoksevassa vedessä, jonka lämpötila on enintään 20 ° C. Ennen suolaa jäähdytettyä kalaa on pidettävä huoneenlämmössä vähintään 30 minuuttia.
Toinen erittäin tärkeä vaatimus on, että kaikentyyppisille kaloille on parempi poistaa kidukset ennen suolaa myöhempää kylmää tupakointia varten, koska ne kertävät ruoan jäännöksiä, jotka varastoinnin aikana voivat laukaista hajoamisprosessin.
Kylmäsavustettua kalaa voidaan suolata kahdella tavalla - kuivalla ja märällä. Ja yhdessä ja toisessa tapauksessa ruhot pestään perusteellisesti ennen savustamoon asettamista. Voit marinoida kalaa, mutta paras vaihtoehto, joka takaa erinomaisen tuloksen, on suolaus.
Yksinkertainen resepti märkäsuolatulle kalalle kylmäsavustukseen
Suolaveden suolapitoisuuden kylmäsavustukseen tarkoitettujen kalaraaka-aineiden esikäsittelyä varten tulee olla vähintään 10% kokonaisvesimäärästä. Toisin sanoen on noudatettava seuraavia mittasuhteita - 10 litraa vettä varten tarvitaan vähintään 1 kg suolaa.
Suola kaadetaan kuumalla keitetyllä vedellä, suolaliuos jäähdytetään huoneenlämpöiseksi ennen raaka-aineiden asettamista siihen. Suolan lisäksi suolaliuokseen voi ja jopa täytyy laittaa mausteita - valkosipulia, hienonnettuja yrttejä, kuorta, sitruunamehua tai kokonaista sitruunaa, mutta lävistetty useissa paikoissa puusta tehdyllä hammastikulla. On tärkeää valita oikeat yrtit - korianteri, rosmariini, basilika, minttu, rakuuna, timjami sopivat kaloille.
Märällä suolalla kalan ruho tulisi peittää kokonaan suolaliuoksella. Jos raaka-aine kelluu, voit painaa kevyesti. Suolauksen keston ei tulisi olla alle 5 päivää - vain tämä jakso sallii raaka-aineen suolan perusteellisesti ja imee sitten täysin savustamossa olevan aromaattisen savun.
Voit marinoida kalat ennen kylmää tupakointia. Resepti suolakurkkuliuoksen valmistamiseksi on yksinkertainen - liuotetaan 0,5 kg suolaa 2 litraan kuumaa vettä, lisätään pullo valkoviiniä, 2 rkl sokeria, valkosipulia, sitruunaa ja yrttejä. Kalan marinointi kestää 4 päivää.
Vaiheittainen klassinen resepti kalojen kuivasuolaamiseen kylmäsavustukseen
Kalan kuivasuolaamiseen ja sen kylmäsavustamiseen tarvitaan puusta valmistettu laatikko tai kori, puhdas, tiheä luonnonkuiduista valmistettu kangas (kangas), paras vaihtoehto on puuvilla tai satiini. Asiantuntijat suosittelevat koreja, koska niiden seinissä ja pohjassa on halkeamia. Niiden kautta tulee kylmäsavustukseen tarkoitettujen kalojen suolatessa muodostunut mehu - tämä on erittäin tärkeää, koska tuotteen on pysyttävä mahdollisimman kuivana.
Säiliön alaosaan on asetettava kangas ja asetettava tasainen kerros karkeaa suolaa 1-2 cm paksuina. Valmistetut kalanruhot levitetään suolalle - puhdas, kuiva, vatsa ylöspäin.
Karkean suolan tulisi olla ruhojen ympärillä, niiden sisällä (avoimessa vatsassa). Voit lisätä mausteita - kuivattuja yrttejä, valkosipulia. Suolan tulisi peittää kalan yläkerros, kuten vähintään 3 cm paksu huopa.
Lisäksi on tarpeen painaa kevyesti suolassa olevat kalat, jotta estetään hajoamisprosesseja aiheuttavien ilman "taskujen" muodostuminen, bakteerit ja mikrobit voivat lisääntyä niissä.
Kalojen kuivasuolausprosessin ennen tupakointia tulisi kestää vähintään 5 päivää. Vaaditun ajan kuluttua kala pestään, kuivataan ja savustetaan perusteellisesti.
Kylmäsavustustekniikka
Tupakointi on tapa säilyttää elintarvikkeita säilyvyyden pidentämiseksi. Kylmämenetelmä on optimaalinen kalalle. Tietyn tyyppisen puun polttamisen päästöllä on antiseptisiä ominaisuuksia. On suositeltavaa käyttää kirsikka-, pähkinä-, omena- tai tammipuuta. Koivua ei kannata käyttää, koska sen rakenne, etenkin kuoressa, sisältää suuren määrän tervaa, mikä tekee kalasta tumman ja katkeran.
Kalojen kylmä tupakointi on pidempi prosessi kuin kuuma tupakointi. Tuotteita tulisi liottaa aromaattisessa savussa usean päivän ajan ruhojen koosta ja kalatyypistä riippuen. Lämpötilaa on seurattava jatkuvasti. Se vie kärsivällisyyttä, mutta alkuperäinen tuote on sen arvoista.
Kammiossa, jossa kalojen ruhot on ripustettu, lämpötilan tulisi olla vähintään 18 ° C ja korkeintaan 30 ° C Matalan lämpötilan seurauksena tuote kuivuu, ja suurilla nopeuksilla kala kypsyy. Voit sekoittaa tukkeja ja haketta sekoittamiskammion lämpötilatasapainon ylläpitämisen helpottamiseksi. Tupakoinnin lopussa, viimeisenä päivänä, voit lisätä polttokammioon aromaattisia marjapensojen oksia, mausteita - laakerinlehtiä, katajan hedelmiä, korianteria.
Kuinka säilyttää kylmäsavustettua kalaa
Kylmäsavustetulla kalalla on paljon pidempi säilyvyysaika kuin kuumansavulla. Toisen säilyvyysaika on enintään 5 päivää ja ensimmäisen - jopa 60 päivää, mutta vain tiettyjen sääntöjen mukaisesti:
- vakiolämpötila,
- kosketuksen poissulkeminen muiden elintarvikkeiden kanssa,
- optimaalinen ilmankosteus - 75-90%.
Jos kylmäsavustettu kala laitetaan pakastimeen, se on käärittävä kalvoon tai elintarvikekalvoon. Tuote kestää pidempään kalvossa ja sen maku säilyy erinomaisena.
Kun varastoit savustettua kalaa ruokakomeroihin talvella, on varmistettava huoneen asianmukainen kosteustaso, jotta ruhot eivät kuivu. Ilmansyötön (ilmanvaihdon) on myös oltava tasainen.
