Vatkattua munanvalkuaista käytetään erilaisten jälkiruokien, soufflien, marenkien, keksien taikinan valmistuksessa. Vatkattaessa valkoiset voivat muuttua tiheäksi, pehmeäksi kermaiseksi vaahdoksi. Oikein lyötyinä ne lisäävät valmiin astian ilmavuutta ja keveyttä.
Se on välttämätöntä
-
- - munanvalkuaiset;
- - kulho lyömiseen;
- - sekoitin;
- - sitruunamehua
- etikkahappo
- hammaskivi tai suola.
Ohjeet
Vaihe 1
Valmista kulho valkoisten lyömistä varten. Paras tähän tarkoitukseen on kuparisäiliö sekä lasi, keraaminen tai ruostumaton teräs. Älä käytä alumiini- tai muoviastioita. Säiliön on oltava puhdas ja täysin kuiva. Ennen vispilää pyyhi kupin sivut ja sekoittimet sitruunamehulla ja kuivaa ne.
Vaihe 2
Valitse tuoreet munat vatkaamista varten. Vaikka se viipyy kauemmin, se säilyttää myös äänenvoimakkuutensa pitkään. Erota valkoinen varovasti keltuaisesta esimerkiksi paperisuppilolla. Proteiinissa ei saisi olla edes pisaraa keltuaista.
Vaihe 3
Aloita munanvalkuaisen vatkaaminen runkolaitteilla pienellä nopeudella. Lisää vähitellen vispilän nopeutta samalla kun vispilä. Varmista, että vispilä saavuttaa astian pohjan.
Vaihe 4
Vatkaa valkoisia, kunnes reseptissä ilmoitettu tila. Vatkattua proteiinia on 4 vaihetta: vaahto, pehmeät piikit, kovat piikit, liian pahoinpidellyt proteiinit. Vaahdoksi vaahdotetut valkoiset pysyvät nestemäisinä, niiden pinnalle muodostuu kuplia, mutta ne eivät silti pidä muotoaan. Sekoittamalla sitä edelleen vaahto muuttuu valkoiseksi ja kosteaksi. Pehmeiksi piikeiksi lyötyt valkoiset asettuvat nopeasti. Proteiinit saavuttavat maksimitilavuutensa (4-5 kertaa alkuperäisen tilavuuden) kiinteiden piikkien vaiheessa. Vaahto saa kiillon, ei virtaa kulhoa kallistettaessa. Ja kun proteiinit muuttuvat rakeisiksi ja kuiviksi, olet liioittanut ne. On tarpeen lisätä tuoretta proteiinia ja aloittaa massan lyöminen uudelleen tarvittavaan koostumukseen.
Vaihe 5
Lisää sitruunamehu, etikkahappo, hammaskivi tai ripaus suolaa valkoisiin vaahto-vaiheen aikana vakauden lisäämiseksi valkoisiin. Lisäksi piiskausprosessi etenee nopeammin ja massa osoittautuu homogeenisemmaksi.
Vaihe 6
Aseta kermavaahdot taikinaan tai kermaan hyvin varovasti, pieninä annoksina, sekoittaen yhteen suuntaan alhaalta ylös.
