Kastikkeista, etenkin ranskalaisista, on joskus paljon vaikeampaa määritellä terminologiaa kuin itse kastikkeen valmistaminen. Eri luokittelutyyppien mukaan "valkoinen kastike" voi olla yhdestä - besamelista useisiin kymmeniin - kaikki kastikkeet, jotka on valmistettu "valkoisten", läpinäkyvien liemien - kastiketyyppien perusteella. Mutta useammin kuin ei, kun valkoinen kastike mainitaan, kyse on yhdestä kahdesta ranskalaisen keittiön suuresta, perus- tai "äiti" -kastikkeesta - besamelista tai veloutesta.
Se on välttämätöntä
-
- Ru (Roux)
- 20 grammaa suolatonta voita
- 25 grammaa seulottua jauhoa
- Veloute
- 200 grammaa kevyttä liemiä
- 20 grammaa Ru-kastiketta
- 10 grammaa pekonirasvaa
- kuutioiksi
- 10 grammaa hienonnettua sipulia
- Ora timjamia
- laakerinlehti
- muutama oksa persiljaa
- 1 rkl voita
- Bechamel
- 1 litra maitoa
- 100 grammaa Ru
- 1/4 tl raastettua muskottipähkinää
- 1 pieni sipuli, kuorittu
- 2 neilikan silmuja
- Oksan persilja
- laakerinlehti
- oksa timjamia
- sidottu yhteen kovalla langalla.
Ohjeet
Vaihe 1
Sekä besameli että veloute perustuvat toiseen ranskalaiseen peruskastikkeeseen - Roux. Rouxin valmistamiseksi sulata voi matalalla lämmöllä ja paista jauhot siinä, kunnes sillä on kevyt pähkinäinen maku ja hieman beige sävy.
Vaihe 2
Paksun valkoisen veloute-kastikkeen valmistamiseksi kaadetaan kevyt liemi korkeaan ja kapeaan kattilaan - kasvisliemeen, jos kastike tarjoillaan vihannesten tai kanan kanssa, jos kala, liha, siipikarja keitetään tai tarjoillaan kastikkeen alla. Lisää roux liemeen ja sekoita hyvin, ettei siinä ole kokkareita. Anna liemen kiehua lakkaamatta sekoittamasta säännöllisesti.
Vaihe 3
Pekonikappaleet laitetaan sulatettuun voita, paistettuja ja mausteita, sipulia ja porkkanoita lisätään. Keitä useita minuutteja ja siirrä liemeen. Kastike pannaan pienimpään tuleen ja kuumennetaan jatkuvasti puolitoista tuntia poistamalla vaahto säännöllisesti.
Vaihe 4
Kastike suodatetaan hienon seulan läpi kulhoon ja sitä käytetään pohjana. Yhdistettynä sienikastikkeeseen, munankeltuaisiin ja jauhettuun muskottipähkinään veloute-kastike muuttuu parisienne-kastikkeeksi.
Vaihe 5
Bechamel
Laita jäähdytetty roux-kastike kattilaan, kaada maito sekoittaen jatkuvasti niin, ettei siinä ole kokkareita. Laita kattila tulelle ja kiehauta maito. Vähennä lämpöä matalaksi ja lisää sipuli, jossa on neilikka ja yrtit. Mausta suolalla, lisää muskottipähkinä. Keitä kastiketta noin puoli tuntia matalalla lämmöllä, jakajalla, toisinaan sekoittaen. Poista lämmöltä ja siivilöi.
Vaihe 6
Bechamel voidaan säilyttää jääkaapissa kaatamalla ohut kerros sulatettua voita.
