Ruoan lämpökäsittely eli niiden saattaminen valmiiksi lämpövaikutuksella on tärkein osa kypsennysprosessia. Ruoanlaitossa on useita lämpökäsittelymenetelmiä.
Kun tuotteita kuumennetaan, niiden kanssa tapahtuu erilaisia prosesseja: konsistenssin, tiheyden, maun muutos. Itse asiassa se on lämpökäsittely, joka muuttaa puolivalmisteen valmiiksi elintarvikkeeksi. Tuotteiden lämpökäsittelymenetelmien huomattavasta määrästä huolimatta on olemassa vain kaksi päämenetelmää ja kaksi yhdistettyä. Tärkeimmät menetelmät ovat ruoanlaitto ja paistaminen. Lämmitysaineesta riippuen sen määrä, lämpötila, käsittelyn kesto, kypsennys ja paahtaminen on jaettu useaan tyyppiin.
Ruoanlaitto pääasiallisella tavalla
Tärkein keittomenetelmä on tuotteen lämmittäminen nesteessä (vesi, maito, liemi). Nestemäärien suhde tuotteeseen tulee olla vähintään yksi yhteen, ja joissakin tapauksissa nestettä tarvitaan enemmän. Keittotapoja on kaksi: kiehuminen ja tietyn lämpötilan ylläpito sekä kiehuminen, lämmön sammuttaminen ja nesteeseen kertyneestä lämmöstä johtuen valmius.
Blanching on lyhytaikainen ruoanlaitto (yleensä vihannekset). Sitä käytetään puhdistamisen helpottamiseen, ei-toivottujen makujen poistamiseen ja desinfiointiin.
Lisäksi ruokaa voidaan höyryttää tai hauduttaa. Lisäyksellä tarkoitetaan tuotteen upottamista pieneen nestemäärään, jolloin puolivalmisteen alaosa voidaan keittää ja lämmittää kondensoituvasta höyrystä - ylemmästä. Haudutus voidaan tehdä vain kannen ollessa kiinni.
Jotkut elintarvikkeet on kypsennettävä alhaisemmassa lämpötilassa kuin veden kiehumispiste. Tällaisissa tapauksissa käytetään vesihauteella tai alennetussa paineessa tapahtuvaa keittämistä, jolloin ruoka voidaan keittää 80-90 ° C: ssa.
Tuotteet paistamiseen
Paahtamista on useita muunnoksia kuin ruoanlaittoa. Ne luokitellaan rasvan läsnäolon tai puuttumisen, pannun tai uunin määrän, käytön perusteella. Perinteisin tapa on paistaa pannulla, jossa on vähän öljyä tai rasvaa, esilämmitetty korkeaan lämpötilaan.
Tällaisen prosessoinnin aikana tuotteisiin muodostuu kuori, joka estää mehujen vapautumisen. Rasvattomaa paistamista käytetään pääasiassa taikinasta valmistettuihin leivonnaisiin, joihin on jo lisätty öljyä. Lisäksi paistettu paistaminen on suosittu tapa paistamiseen. Lopuksi raakavihannekset paistetaan usein, toisin sanoen paahdetaan matalassa lämpötilassa (enintään 120 ° C), jotta ne saisivat väriä ja rasvaa, jossa ne paistetaan - vihannesten maku ja aromi.
Muut käsittelymenetelmät
Yhdistettyihin keittomenetelmiin kuuluvat hauduttaminen ja paistaminen. Haudutus on ruoanlaitto hauduttamalla tuotteita, jotka on paistettu valmiiksi, kunnes kuori ilmestyy. Kuten tavallisen saumanvaran kohdalla, pannun kannen tulee olla tiukasti kiinni.
Leivonnassa tämä on valmiiden elintarvikkeiden käsittely uunissa. Yleensä ruoka paistetaan kuoren saamiseksi tai yksinkertaisesti sen valmistamiseksi (esimerkiksi leivonnaisissa). Usein erilaisia kastikkeita lisätään paistamisen aikana.
