Mustaa kaviaaria kutsutaan sampiksi, belugaksi, tähtikampelaksi ja steriilikaviaariksi. Kuten kaikki kaviaarit, musta on kalojen sisältämien ravinteiden pitoisuus. Kaviaarin tuotannon keskukset Venäjällä ovat historiallisesti Volgan ja Kaspianmeren altaat. Viime vuosina sampikannan jyrkän vähenemisen vuoksi näissä paikoissa kaviaarin uuttaminen on kielletty.
Se on välttämätöntä
- - belugan, sampin, tähtikampelan tai sterletin kaviaari;
- - suola.
Ohjeet
Vaihe 1
Leikkaa tuoreen kalan vatsa terävällä veitsellä. Samalla on erittäin tärkeää olla vahingoittamatta kalvoa, jossa kaviaari sijaitsee, ja estää sappia vuotamasta. Ota kaviaari kalan vatsasta, erota se suolistosta, vapauta se sitten kalvosta, hiero se seulan läpi (teollisessa tuotannossa tätä tarkoitusta varten käytetään verkkoja kehyksellä, jolla on tietty silmäkoko, munien läpi) ja laitetaan lasiastiaan.
Vaihe 2
Täytä kaviaari hienolla kuivalla pöytäsuolalla suhteessa 5 painoprosenttia kaviaaria. Suurlähettiläs kestää useita minuutteja, kaviaari on valmis, mutta sitä on vaikea säilyttää kevyesti suolattuna tuotteena kotona, koska varastointilämpötila on ehdottomasti pidettävä noin - 3 ° C: ssa. Aseta suolattu kaviaari pieneen lasiastiaan, sulje se hermeettisesti ja pastöroi kaviaari vähintään kaksi kertaa.
Vaihe 3
Valmistele puristettu kaviaari: poista kaviaari varovasti kaloista, erota kalvossa oleva kaviaari muista suolista, huuhtele, rullaa sitten suolaan ja laita suolalle (suolan kokonaiskulutus on 10% kalvossa olevan kaviaarin painosta). Tee suolaus sellaisessa astiassa, että erottuva mehu virtaa vapaasti. Poista suolattu kaviaari suolakalvossa, jätä se viileään 5–6 ° C: n lämpötilaan kuivumaan ja kuivaa, vapauta sitten kuivattu kaviaari kalvosta, murskaa se murskaimella. Saadaksesi homogeenisen massan, lisää pieni määrä lämmintä suolaliuosta ja purista kaviaari kevyesti asettamalla se painon kanssa juustoliinaan levyn alle.
Vaihe 4
Valmista mäti: poista mäti kalvosta (mäti), erota suolistosta, huuhtele, kaada kiehuvalla vedellä ja suolakurkkua vahvassa suolavedessä (vähintään 15% mätipainosta). Säilytä kaviaaria suolavedessä viileässä paikassa, syödä ilman kuorta kalvoa.
Vaihe 5
Valmista kolminkertainen kaviaari: poista kaviaari tuoreesta kalasta, läpäise seula, erottamalla kalvo, kaada lämmin vahva suolaliuos, sekoita ja hävitä seulalla tai siivilällä, anna valua kokonaan. Sulje kokonaan kuivattu kaviaari steriloiduissa lasipurkkeissa, säilytä jääkaapissa.
