Muotin muodostavat homeen sienet. Se on samettinen tai pörröinen plakkia, joka lisääntyy pääasiassa ruoalla ja muiden esineiden pinnoilla suotuisissa lämpötila- ja kosteusolosuhteissa. Mold-sienet kehittyvät melkein kaikkialla ja suorittavat haitallisia toimia. Joitakin muotimuotoja käytetään kuitenkin tuotteen maun parantamiseen. Esimerkiksi jalo hometta juustoissa.
Toisin kuin haitallinen hometta, jalo hometta ei kehity itsestään, ja se on seurausta melko monimutkaisesta ja pitkästä prosessista. Näihin tarkoituksiin Penicillium-lajeista käytetään pääsääntöisesti vain jaloja elintarvikemuotolajikkeita. Muotti peittää juuston rungon päälle tai kehittyy sisäpuolelta. Jalot muotit vaihtelevat väriltään.
Muotti valkoinen
Valkoinen hometta on Penicillium candidum tai Penicillium camemberti -suvun sieni, jota esiintyy yksinomaan juustopään ulkopuolella. Sen paksuus voi olla 1-2 mm, tämän tyyppinen sieni peittää juuston tasaisella kerroksella. Valkomuotiviljelmää käytetään jo valmistetun juustomassan pinnan käsittelyyn. Sen jälkeen se lähetetään erityisiin kammioihin, joissa on kypsymiseen tarvittava lämpötilatasapaino ja kosteustaso, ja ilmassa on täynnä homeitiöitä. 7 päivän kuluessa juustoaine peittyy valkoisella, pörröisellä homekerroksella.
Sininen hometta
Sinistä hometta saadaan sieni-itiöistä, jotka loisivat ruista. Juustojen pinnalla se näyttää vihertävän sinisiltä täpliltä. Hometta lisätään joko maitoon tai juustokappaleeseen pitkällä neulalla, jolloin hiilidioksidi poistuu siitä ja happi tunkeutuu sisälle. Tämä ilmanvaihto varmistaa homeen lisääntymisen ja kasvun juustomassassa. Sinihomejuuston valmistusprosessissa muodostuu erittäin aktiivisia entsyymejä (proteinaaseja ja lipaaseja), jotka ovat vuorovaikutuksessa juustomassan sisällä toimivien entsyymien kanssa. Koko sinihomejuuston valmistus kestää 3-6 kuukautta.
Punainen muotti
Se on yleinen valkoinen penisilliinimuotti, joka muuttuu punaiseksi, kun se on vuorovaikutuksessa suolaliuoksen tai viinin kanssa. Valmistusprosessin aikana juustojen pinta pyyhitään vain saadulla seoksella; itse juuston sisälle ei muodostu hometta.
Musta muotti
Musta hometta saadaan juustomassojen pitkäaikaisesta pitoisuudesta kammiohuoneissa, joissa on korkea kosteus, ja se sijaitsee yksinomaan juuston pinnalla.
Kaikentyyppiset jalomuotit ovat biologisesti aktiivisia, joten jalojuustot kypsyvät jatkuvasti ja saavat yhä voimakkaamman maun. Tämä on luonnollinen prosessi, joka kiihtyy lämpötilan noustessa. Siksi, kun syöt juustoja, joissa on jalo hometta, on erittäin tärkeää tietää ja noudattaa niiden varastointisääntöjä, ottaa huomioon kosteustaso ja lämpötilaolosuhteet.
