Tumma olut on yksi mielenkiintoisimmista muinaisen historian juomatyypeistä, joka on suosittu kaikkialla maailmassa. Panimotekniikan erityispiirteiden vuoksi tummalla oluella on alkuperäinen kirkas maku, jolla on tyypillinen karamellin tuoksu, rikas väri ja tiheys, jotka eivät ole ominaista vaalealle oluelle.
Panimoteoria
Panimohistoria on yli viisituhatta vuotta vanha, koska uskotaan, että olutta tuotettiin muinaisessa Sumerissa, Mesopotamiassa, Egyptissä. Tietysti siitä lähtien tuotantotekniikoihin on tehty monia muutoksia, mutta oluen ydin on pysynyt samana.
Tärkein raaka-aine oluen valmistuksessa on ns. Mallas - itäneet jyvät eri viljoista: ohra, riisi, vehnä ja muut. Itäminen on välttämätöntä jyvissä olevan tärkkelyksen muuntamiseksi sokeriksi. Liotettujen jyvien itämisen jälkeen ne kuivataan, puhdistetaan, murskataan ja sekoitetaan veden kanssa. Vierteen saamiseksi tämä seos suodatetaan erityisissä altaissa.
Seuraava vaihe on keittää vierre 1-2 tuntia. Humalaa lisätään pääsääntöisesti tänä aikana vierteeseen, mikä antaa oluelle sen tyypillisen karvan maun. Lisäksi kiehuminen antaa joidenkin epämiellyttävien aromien haihtua. Keitetty vierre suodatetaan uudelleen, jäähdytetään ja rikastetaan hapella, minkä jälkeen tapahtuu käymisprosessi, jonka aikana sokeri muuttuu alkoholiksi hiivan avulla. Käymistä on kahta päätyyppiä: ylä- ja ala-käyminen. Nykyaikaisessa panimossa käytetään melkein aina ruohonjuuritason menetelmää, joka, vaikka se vaatii erityisen matalia lämpötiloja ja pidempää aikaa, tekee mahdolliseksi saada olutta, jolla on pitkä säilyvyys.
Tumman oluen salainen ainesosa
Tumman oluen valmistusprosessi ei käytännössä ole erilainen kuin kuvattu, paitsi että vierteen pääraaka-aineena käytetään ns. Tummaa mallasta. Tumman mallassan saamiseksi se on paahdettu. Paahtamisasteesta riippuen tehdään ero tumman, karamellin ja paahdetun mallasen välillä. Paahtamisen aikana osa mallasessa olevasta sokerista muuttuu karamelliksi, mikä antaa tummalle oluelle tyypillisen maun.
Mitä vahvempi mallas on paahdettu, sitä kirkkaampi oluen maku on, mutta on kuitenkin pidettävä mielessä, että paahdettu mallas menettää osan entsyymeistä, joten vierteen tuottamiseksi se on sekoitettava kevyeen mallaseen. Itse asiassa tumman mallasen käyttö on ainoa ero tumman oluen ja vaalean oluen välillä, mutta tulos on niin erilainen maku ja ulkonäkö, että monet ihmiset ovat varmoja: tumma olut valmistetaan täysin erityisellä tekniikalla, jolla ei ole mitään tekemistä kevyen oluen tuotantoprosessin kanssa ….
