Maidon happamuusaste riippuu useista tekijöistä, jotka ovat maitoproteiinin hyytymisprosessin reaktori. Maitoproteiini (tai kaseiini) liukenee täydellisesti maitoon, ja happamana se vapautuu.
Maidon juusto on melko monimutkainen mikrobiologinen prosessi. Kun maitoa varastoidaan huoneenlämmössä, maitohappobakteerit lisääntyvät nopeasti, ja ne käyttävät maidon sisältämiä aineita (proteiineja, rasvoja, sokeria) omaan kehitykseen. Varastointiolosuhteiden noudattaminen estää maitosienen lisääntymisen.
Yleisimmät maitohappobakteerit ovat acidofiiliset, termofiiliset, mesofiiliset bakteerit, bifidobakteerit. Elämänprosessissa ne eivät vain syötä maidon ainesosia, vaan myös erittävät maitohappoa, joka on hapan maidon syy. Tämä on luonnollinen proteiinin erityksen prosessi.
Keinotekoista happamoitumista helpottaa erilaisten happojen (esimerkiksi etikan) käyttö, joka maitoon vapautuessaan johtaa maitoproteiinin vapautumiseen. Tämä prosessi ei tapahdu muutamassa päivässä (kuten luonnollisessa hapatuksessa), mutta muutamassa sekunnissa.
Uskotaan myös, että ukkosen aikana maito hapanee melko nopeasti, tietenkin, ellei sitä säilytetä jääkaapissa. Tämä johtuu siitä, että pitkän taajuuden sähkömagneettisten pulssien vaikutus tapahtuu. Toisen version mukaan hapan maito ukkosmyrskyn aikana johtuu proteiinin ja kalsiumin vuorovaikutuksesta, mikä johtaa sen juurtumiseen.
Maidon pilaantuminen voidaan estää pastöroimalla ja keittämällä, koska lämpökäsittelyn aikana maitosieni kuolee. Mutta on huomattava, että joskus kiehumisen aikana maito on nopeasti juoksevaa. Tästä syystä maitosieni onnistui valmistamaan tarvittavan määrän happoa.
Pääsääntöisesti vain luonnollinen maito on hapan, eikä sitä, jota myydään kaupoissa, koska tuote käy läpi teknisen syklin ja sitä käsitellään erityyppisesti.
